Nell’Alto Adriatico le vongole stanno diventando sempre più difficili da trovare. L’inquinamento, il cambiamento dell’ecosistema e soprattutto la diffusione (da anni) del vorace granchio blu hanno ridotto in modo significativo la presenza di uno dei molluschi più utilizzati nella cucina di mare italiana. La conseguenza è evidente sui banchi delle pescherie e nei menu dei ristoranti, dove da diverso tempo ormai si cercano soluzioni simili (per aspetto e gusto). Una di queste sono i fasolari, bivalvi già noti ma oggi sempre più presenti.
I fasolari sono simili per aspetto e gusto alle vongole
Che cos’è il fasolaro
I fasolari, nome scientifico Callista chione, appartengono alla famiglia delle Veneridae e sono imparentati con le vongole, da cui però si distinguono per dimensioni più generose e una struttura decisamente più carnosa. La conchiglia, color marrone chiaro con venature più scure, è uno dei tratti distintivi, insieme a una polpa compatta che regge bene sia le cotture rapide sia l’utilizzo a crudo, quando la freschezza lo consente. Sono presenti nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico nord-orientale e sono reperibili con una certa continuità durante tutto l’anno.
Valori nutrizionali e ruolo nella dieta
Dal punto di vista nutrizionale, come riportano gli esperti di Humanitas Salute, i fasolari sono un alimento interessante per chi cerca equilibrio a tavola senza rinunciare al gusto. Cento grammi apportano poco più di 50 calorie, con un buon contenuto proteico e una quantità di grassi molto contenuta. Le proteine sono di qualità elevata, mentre i carboidrati sono quasi assenti. Sul fronte dei micronutrienti, spiccano minerali come magnesio, zinco e ferro, elementi preziosi per diverse funzioni dell’organismo: dal metabolismo cellulare alla salute di ossa e muscoli, fino alla prevenzione dell’anemia.
Le proprietà nutrizionali dei fasolari
Cento grammi di fasolari apportano circa 52 calorie e:
- 8,5 g di proteine
- 1 g di carboidrati
- 0,47 g di lipidi, fra cui colesterolo
- 20,5 mg di magnesio
- 2,0 mg di ferro
- 1,25 mg di zinco
Come accade per tutti i molluschi, però, anche i fasolari vanno inseriti nell’alimentazione con una certa consapevolezza. Contengono colesterolo, una sostanza indispensabile per il nostro corpo ma che, se assunta in eccesso, può contribuire a problemi cardiovascolari. Le linee guida del ministero della Salute indicano un limite giornaliero di 300 mg per gli adulti sani, che scende a 200 mg per chi ha già fattori di rischio. Questo non significa rinunciare, ma ricordarsi che la varietà resta la chiave di una dieta equilibrata. Non risultano interazioni note tra il consumo di fasolari e l’assunzione di farmaci, anche se, come sempre, in presenza di patologie specifiche è sensato confrontarsi con il proprio medico. Va inoltre considerata la possibilità di reazioni allergiche, un aspetto comune a tutti i molluschi e da non sottovalutare, soprattutto per chi sa di essere sensibile a questo tipo di alimenti.
In cucina, tra resa e versatilità
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina, i fasolari sono molto versatili. Rilasciano meno acqua rispetto alle vongole e hanno una consistenza che dà più “masticabilità” al piatto, qualità apprezzata sia nei primi di pasta sia nelle preparazioni più essenziali, come un sautè o una grigliata rapida. Il gusto, come detto, è simile a quello delle vongole, con una sapidità marina riconoscibile ma meno spinta sullo iodato, più pulita e rotonda, capace di integrarsi facilmente nelle ricette senza alterarne l’equilibrio.