Alimenti ultra-processati: come le sigarette, ma nel piatto (soprattutto dei giovani)

Gli alimenti ultra-processati sono «dannosi come le sigarette». È questo il messaggio dello studio “Ultra-processed foods and addictive behaviors”, pubblicato di recente sulla rivista Milbank Quarterly, che apre una riflessione destinata a far parlare. L’analisi, firmata da un gruppo di esperti delle principali università statunitensi, invita infatti a guardare questi prodotti con uno sguardo diverso: non come semplici alimenti, ma come beni di consumo progettati per stimolare il desiderio, favorire l’abitudine e rendere difficile la rinuncia. Un confronto che richiama direttamente il tabacco e che si inserisce in un contesto sempre più delicato, soprattutto tra le nuove generazioni.

Che cosa sono gli alimenti ultra-processati

Per capire la portata del problema bisogna partire da una definizione. Gli alimenti ultra-processati sono prodotti industriali ottenuti attraverso molte fasi di lavorazione e composti da ingredienti che raramente compaiono in una cucina domestica: zuccheri raffinati, grassi modificati, additivi, aromi artificiali, emulsionanti. Per fare qualche esempio, rientrano in questa categoria merendine confezionate, snack salati, bibite zuccherate, hamburger e hot dog industriali (tipici da fast food), salse come ketchup e maionese, oltre a caramelle e prodotti dolciari di largo consumo. Cibi diversi fra loro, ma accomunati da una composizione studiata per risultare subito gratificante e da un profilo nutrizionale spesso povero di fibre e micronutrienti. Sono, in sostanza, alimenti pronti all’uso, facili da consumare e pensati per durare a lungo sugli scaffali, ma anche per invogliare a tornare rapidamente a cercarli. Ed è qui che si apre una prima domanda: il problema non è se siano “come le sigarette”. Il problema è che continuiamo a chiamarli cibo.

Cibi progettati come prodotti di consumo

Su questo punto si concentra l’analisi firmata da studiosi della University of Michigan, della Duke University e della Harvard University, pubblicata, come detto, sulla rivista Milbank Quarterly. Gli autori descrivono questi prodotti come alimenti «altamente ingegnerizzati», «progettati specificamente per massimizzare il rinforzo biologico e psicologico e l’abuso abituale». Anche la loro diffusione segue logiche simili a quelle del tabacco, perché la comunicazione punta ad «aumentare l’attrattiva del prodotto, eludere la regolamentazione e plasmare la percezione del pubblico». Le somiglianze con le sigarette sono così più profonde di quanto si pensi. «Entrambe sono sostanze ingegnerizzate industrialmente che offrono potenti esperienze sensoriali», spiegano, aggiungendo che questi prodotti dovrebbero essere analizzati «attraverso la lente della scienza delle dipendenze». A questo punto il paragone smette di essere solo scientifico e diventa politico e culturale: se sono “addictive by design”, perché li vendiamo nelle scuole? Se agiscono sul comportamento, perché li regoliamo come una pasta secca?

Il meccanismo della gratificazione e della dipendenza

Il nodo centrale è il modo in cui agiscono sul cervello: «Sia le sigarette che i cibi ultra-processati sono progettati con notevole precisione per fornire una dose "giusta" di sostanze rinforzanti: nicotina nel caso delle sigarette e carboidrati raffinati e grassi nel caso degli alimenti». Inoltre, la struttura stessa di questi cibi favorisce un consumo ripetuto. Sono pensati per essere digeriti in tempi rapidi e per rilasciare velocemente le sostanze che attivano i circuiti della gratificazione, creando quasi subito le condizioni per un nuovo desiderio. A questo si aggiunge l’esperienza sensoriale, fatta di «esplosioni» di gusto che si esauriscono in fretta, e l’aspetto visivo, studiato per risultare immediatamente attraente. Tutti elementi che contribuiscono a rendere l’assunzione sempre più automatica, fino a diventare, come scrivono gli studiosi, «compulsiva con risultati (di salute) disastrosamente dannosi». Se questo è il quadro, la questione non riguarda più soltanto la nutrizione, ma il comportamento: non stiamo scegliendo cosa mangiare, stiamo rispondendo a uno stimolo progettato a tavolino.

Giovani, consumo frequente e questione culturale

Considerazioni che trovano un riscontro concreto anche nei comportamenti alimentari recenti, soprattutto tra i giovani. Nel nostro Paese, ricordiamo, il 28% dei consumatori tra i 18 e i 34 anni dichiara infatti di concedersi fast food o junk food almeno una volta a settimana (prodotti che rappresentano una delle espressioni più diffuse dell’alimentazione ultra-processata), mentre tra gli over 54 la percentuale scende al 9%. Ancora più significativo è il dato su chi li consuma con grande regolarità: circa l’8% degli italiani li mangia due o tre volte alla settimana. Al contrario, la maggioranza - il 59% - preferisce limitarsi a una volta al mese. Numeri, riportati da Statista a fine 2024, che raccontano una distanza generazionale evidente e che pongono una questione culturale prima ancora che nutrizionale. Perché se il consumo colpisce soprattutto i giovani, perché il marketing resta praticamente libero? E se questi prodotti influenzano il desiderio e la ripetizione del gesto, perché li trattiamo come semplici beni alimentari e non come oggetti di consumo comportamentale?

Ed è proprio alla luce di questi comportamenti che la conclusione degli autori assume un peso ancora maggiore. La loro posizione è forte e, in parte, provocatoria: le istituzioni dovrebbero considerare gli alimenti ultra-processati «meno come cibo e più come materiali di consumo ottimizzati edonisticamente simili alle sigarette». Non si tratta solo di informare sui valori nutrizionali, ma di riconoscere che questi prodotti agiscono sul comportamento, sul desiderio e sulla ripetizione del consumo. In questo senso, il tema non riguarda più soltanto la dieta, bensì il modo in cui l’industria costruisce il rapporto tra cibo e piacere. E forse proprio da qui, da una nuova consapevolezza culturale, può partire un cambiamento che rimetta al centro il senso del mangiare come gesto quotidiano, e non come risposta automatica a uno stimolo studiato a tavolino.

Una cultura riconosciuta, un sistema che la rende inutile

Insomma, mentre celebriamo la cucina italiana come patrimonio Unesco, una generazione cresce a cibi progettati per non richiedere né cucina né pensiero. E qui sta il cortocircuito: da una parte alziamo a simbolo una cultura del fare - tempo, gesto, competenza, convivialità - dall’altra normalizziamo un’alimentazione che funziona proprio perché elimina tutto questo. Gli ultra-processati sono l’anti-cultura gastronomica italiana, ma stanno vincendo per prezzo, tempo e comodità: tre variabili che, oggi, non sono dettagli ma regole di vita. Il punto è che non stanno “vincendo” perché sono più buoni o perché la gente ha smesso di amare la cucina: stanno vincendo perché si adattano meglio a un sistema che ha reso il cucinare un lusso e il mangiare un atto sbrigativo.

Questo modello si riflette anche nella trasformazione della ristorazione: cresce quella veloce, standardizzata, replicabile ovunque, mentre la ristorazione reale - fatta di cucine, brigate, prodotti e territorio -  fatica a reggere costi e tempi. Non è solo una questione di mercato, ma di immaginario: se il cibo deve essere rapido e identico ovunque, allora la cucina smette di essere un sapere e diventa un servizio. Lo stesso accade nelle mense e nei luoghi dell’educazione alimentare, dove prevale un’offerta uniforme, costruita su prodotti industriali e protocolli nutrizionali minimi, ma quasi mai su cultura gastronomica. Si insegna a mangiare “correttamente”, ma non a riconoscere un sapore, una stagione, una materia prima. L’educazione alimentare perde così il suo valore culturale e si riduce a una questione di calorie e porzioni.

Se il mercato premia ciò che è rapido, sempre disponibile e poco costoso, è inevitabile che l’offerta si sposti lì. E infatti ormai ne aprono un’infinità ogni anno, mentre la ristorazione tradizionale si sta piano piano smantellando: non perché manchino le ricette, ma perché mancano le condizioni per sostenerle. Alla fine, quindi, la domanda non è se gli ultra-processati siano “come le sigarette”. La domanda è più scomoda: che senso ha riconoscere una cultura gastronomica se poi, nella pratica quotidiana, lasciamo che venga sostituita da un modello che la rende inutile? Perché se vince l’anti-cultura del cibo - quella che non chiede cucina né pensiero - allora il patrimonio non lo perdiamo in un giorno. Lo perdiamo per abitudine.