L’olio extravergine di oliva non può essere considerato semplicemente un grasso alimentare. Secondo quanto evidenziato da Aifo, l’Associazione italiana frantoiani oleari, si tratta piuttosto di un alimento complesso, in cui la qualità incide direttamente sul valore nutrizionale. Il percorso di approfondimento avviato nel mese di aprile dall’associazione ha messo in luce come le caratteristiche salutistiche dell’olio siano strettamente legate alle modalità di produzione e alla presenza di composti bioattivi, che possono variare sensibilmente da un prodotto all’altro.
La qualità dell’olio extravergine determina benefici per la salute
Il ruolo dei polifenoli tra antiossidanti e infiammazione
Tra gli elementi più rilevanti, Aifo richiama l’attenzione sui polifenoli, in particolare oleocantale e oleaceina. Si tratta di sostanze che contribuiscono all’azione antiossidante dell’olio e che partecipano alla regolazione dei processi infiammatori. Le evidenze scientifiche più recenti, spiegano i frantoiani, mostrano come il consumo di oli con un alto contenuto fenolico sia associato a una riduzione di alcuni marcatori dell’infiammazione, tra cui le lipoproteine a bassa densità ossidate (ox-Ldl) e la proteina C-reattiva.
Dalla raccolta alla conservazione: i passaggi che fanno la differenza
A determinare la presenza e la stabilità di queste componenti sono soprattutto i processi produttivi. «A incidere su tali caratteristiche sono in primo luogo i tempi tra raccolta e frangitura», sottolinea Aifo, evidenziando come la rapidità di lavorazione permetta di preservare i composti più sensibili. Un altro elemento centrale è rappresentato dall’estrazione a freddo, mantenuta al di sotto dei 27 gradi, che consente di limitare fenomeni di degradazione e di mantenere intatte le proprietà dell’olio.
Oltre alla produzione, anche la fase di conservazione incide in modo significativo. Luce, temperatura e ossigeno possono alterare nel tempo la composizione dell’olio, riducendone il contenuto di sostanze attive. Per questo motivo, la qualità finale non dipende da un singolo fattore, ma da una filiera complessiva che coinvolge raccolta, trasformazione e stoccaggio.
Qualità e salute: un legame sempre più evidente
Il quadro che emerge è quello di un prodotto in cui qualità e benefici per la salute sono strettamente connessi. Non tutti gli oli extravergini presentano infatti le stesse caratteristiche nutrizionali, e le differenze possono essere rilevanti. L’indicazione che arriva dagli esperti è quindi quella di considerare l’olio extravergine non come un ingrediente indistinto, ma come un alimento il cui valore dipende da scelte produttive precise e da una gestione attenta lungo tutta la filiera.