Dopo aver garantito le condizioni ambientali ottimali e aver eseguito l’analisi visiva e quella olfattiva, l’ultima fase della degustazione della birra prevede l’assaggio e l’esame del profilo gustativo. Degustare una birra analizzando il suo profilo gustativo significa far interagire due organi di senso: il tatto e il gusto. Quindi noi eseguiamo un esame tattile e gustativo attraverso l’apparato gustativo, l’organo che rileva le percezioni gustative formato dalla lingua, dalla volta palatina e dalla cavità retronasale.
Quest’ultima fase, importante perché chiude la nostra degustazione, è in realtà più complessa di quanto si possa pensare. Infatti è la sinergia tra tre sensi - gusto, tatto e olfatto - che ci permette di eseguire l’esame conclusivo. È con “l’intervento” dell’olfatto per via nasale diretta e indiretta e retronasale che noi possiamo percepire e definire le diverse e ampie sensazioni gustative. Il gusto, infatti, riconosce solo le sensazioni saporifere elementari: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro.
Durante questa fase è possibile anche individuare sensazioni tattili chimiche e termiche. In questo modo possiamo completare l’esame organolettico valutando la frizzantezza, il corpo e l’amaro per poi determinare l’equilibrio gustativo, la finezza retrolfattiva e la persistenza retrolfattiva.
La frizzantezza è la percezione del livello di anidride carbonica, definita dal “pizzicorio” del suo contatto con la mucosa orale.
Il corpo è la sensazione sferica che ci dà la birra in bocca e ci permette di valutare la sua struttura complessiva.
L’amaro merita una considerazione più approfondita. Essendo il sapore che più caratterizza la birra e la distingue dalle altre bevande e per l’evidente importanza che riveste nella valutazione della cervogia, è l’unico sapore che viene considerato e valutato separatamente e dettagliatamente. La valutazione tiene conto della sua intensità e lo descrive con i seguenti termini: rilevante, accentuato, moderato, percettibile, assente. La sua assenza o la sua marcata presenza sono da valutare considerando la birra in degustazione. Facile quindi comprendere che l’equilibrio gustativo valuta la fusione e l’armonia di tutte le componenti saporifere e gustative presenti nella birra.