Il Belgio è da sempre la patria delle birre di fermentazione spontanea, di fatto mentre in più o meno tutto il mondo si utilizzano per la produzione di birra culture di lieviti specifiche isolate e un qualsiasi tipo di contaminazione da parte di un microrganismo estraneo viene considerato come un terribile difetto, in Belgio, invece, questo “problema” viene trasformato in un enorme pregio. Chiunque abbia studiato o prodotto birra dirà che la fermentazione deve avvenire in “purezza” cioè in assenza di microrganismi estranei a quello o, in certi casi ben più rari, quelli che noi vogliamo inoculare nel mosto.
Solitamente la birra viene fermentata con un ceppo di lievito, qualche birraio ne usa più di uno, i più spericolati si cimentano al massimo con esperimenti in cui vengono inoculati anche piccole concentrazioni di un batterio detto Brettanomyces noto per dare una maggior acidità e secchezza alla birra e tagliare parte dei composti amari del luppolo. Questo però è molto lontano dagli stili di fermentazione spontanea dove alcuni grandi produttori come il celeberrimo birrificio Cantillon si vantano del fatto che la loro birra è fermentata da più di duecento tipi di batteri diversi!
Questa grande quantità di microrganismi che fermenta questi particolari stili deriva dall’aria che è a contatto con il mosto. Essendo veicolati dall’aria questi microrganismi variano da birreria a birreria e questo spiega il perché la produzione degli stili di fermentazione spontanea sia tipica di certe regioni della Vallonia e delle Fiandre e venga gelosamente tramandata senza cambiare nulla da secoli. Le birre di fermentazione spontanea del Belgio sono le Gueze, tipiche della regione del Pajottelland, e le Flanders Red Ale, tipiche invece delle Fiandre dell’ovest.
Questi stili pur essendo frutto di equazioni molto diverse hanno però un denominatore comune che le rende solitamente difficili per il consumatore neofita: l’acidità. Per quanto mitigate da un lungo periodo di maturazione, quando ci si approccia a questi stili bisogna essere consci del fatto che si stanno valutando birre con un certo livello di acidità, sebbene questo venga smussato dalla lunga maturazione e dalla microssidazione che avvengono nelle botti di legno in cui sono stoccate.
Le Gueze
Le birre di stile Gueze si presentano con una colorazione dorata e risultano essere frizzanti in quanto sono l’unione di diverse Lambic; di solito sono usati due terzi di Lambic invecchiata due anni e un terzo di Lambic più giovane in cui sono ancora presenti zuccheri che il lievito utilizza per saturare di anidride carbonica il prodotto durante la fermentazione. Le percezioni olfattive possono essere diverse e variegate; si va da odori non particolarmente invitanti come capra e cuoio a sentori di miele, limone, pompelmo e mela. Per quanto concerne il gusto invece si possono percepire una lieve dolcezza del malto bilanciata da un’acidità che in certi casi può risultare anche spinta con caratteristici aromi mielosi e affumicati. Il corpo risulta solitamente essere medio e la carbonatazione elevata.
Le Flanders Red Ale
Questo stile birraio è tipico invece delle Fiandre dell’ovest, queste birre sono tipicamente brassate e successivamente lasciate invecchiare per lunghi periodi in grandi botti di quercia dove la microssidazione dell’ossigeno che penetra attraverso le doghe e il sapore rilasciato dal legno aumentano con gli anni la complessità di aromi che si possono percepire e ne riducono gradualmente l’acidità; anche in questo caso si ricorre al blend di birre vecchie e birre giovani. Si presentano al bevitore con un colore rosso carico con tinte rubino e una schiuma persistente.
Al naso si possono identificare aromi di frutti rossi quali amarene, lamponi e ribes ma anche vaniglia, cioccolato e qualche lieve sentore di spezie. Il gusto invece risulta essere più maltato rispetto alle Gueze anche se non dolce in quanto bilanciato dall’acidità; si possono anche percepire note di frutta rossa e vaniglia tipiche dei vini rossi, dovute al lungo invecchiamento e alla microssidazione. Il corpo risulta essere robusto e la carbonatazione abbastanza bassa.