Eiswein, cala ancora la produzione: «In Germania fa troppo caldo»

I cambiamenti climatici scoraggiano sempre più la produzione degli Eiswein in Germania. Lo rivela il Deutsches Weininstitut - Dwi, a fronte del calo delle superfici registrate nel corso degli ultimi anni per la vendemmia dei prestigiosi “vini di ghiaccio”, noti nel mondo come “ice wine”. Un trend (negativo) che neppure l'impennata nell'utilizzo di varietà resistenti Piwi - Souvignier Gris, Cabernet Blanc e Johanniter - riesce a invertire. Il movivo? «Fa troppo caldo». Questo inverno ha consentito ai viticoltori tedeschi di raccogliere le uve ghiacciate in due distinti periodi. Il primo inverno è arrivato presto, già all'inizio di dicembre 2023, nelle regioni Rheinhessen, Württemberg, Franken e Mosel. Il ritorno risale invece ai giorni scorsi. Nella notte dell'8 gennaio, con temperature notturne gelide - in alcune località fino a -11 gradi centigradi - diversi produttori della Germania hanno potuto dedicarsi all'ultima vendemmia dell'annata, certamente la più impegnativa anche dal punto di vista fisico.

Da 500 a 32 ettari in 5 anni: il crollo degli "ice wine" in Germania

Gli Eiswein sono sempre più un'incognita per viticoltori. Se le temperature non sono sufficientemente fredde, la perdita è totale. Solo in alcuni casi le uve possono essere convertite alla produzione dell'altra categoria di vini dolci “Beerenauslese” che, a differenza degli Eiswein, ammette un attacco parziale della muffa nobile Botrytis cinerea. Nel Rheinland-Pfalz, quest'anno, 40 aziende vinicole hanno registrato circa 32 ettari per la vendemmia degli ice wine, rispetto ai soli 24 ettari nel 2022. Negli anni precedenti, la cifra era di 107 ettari (2021) e addirittura di più di 500 ettari nel 2018. Una rarità - e una tradizione iniziata nel 1830 - che richiede anche molta abilità da parte degli enologi. «Soprattutto dopo un autunno difficile, solo pochi viticoltori osano correre il rischio», afferma senza girarci attorno Benjamin Petry, responsabile viticolo della Camera dell'Agricoltura del Rheinland-Pfalz.

Nell'ultimo semestre invernale, le superfici sono state censite principalmente a Riesling e Silvaner, seguiti dall'altra varietà Gewürztraminer. Anche secondo le informazioni dell'associazione dei viticoltori di Franken (Franconia) sempre meno viticoltori puntano sui vini di ghiaccio. «Gli inverni diventano sempre più caldi - riferiscono i vignaioli - e le temperature gelide spesso prevalgono solo a gennaio o febbraio». Mentre nel 2012 circa 40 aziende vinicole erano ancora in grado di raccogliere le uve per la produzione degli Eiswein, nel 2022 solo sette produttori hanno portato a termine la vendemmia, per un totale di circa 650 litri dell'ambita uva. Una tradizione portata avanti anche in altre zone.

Weingut Herzer, a Naumburg, nella regione vinicola di Saale-Unstrut, ha potuto raccogliere nelle prime ore del mattino dell'8 gennaio le sue uve Pinot Bianco del vigneto Steinmeiste, su una superficie di circa 0,3 ettari. «L'uva è ancora in fase di pigiatura - dice soddisfatto Stephan Herzer - ma ci aspettiamo circa 400 litri di Eiswein». Anche la cantina H. Freiberger ad Heppenheim, sulla Hessische Bergstrasse, è entusiasta del coronamento della vendemmia 2023: «A -9° gradi abbiamo potuto raccogliere uve Riesling per circa 60, 70 litri di mosto, nell'Heppenheimer Stemmler», riferisce l'ex principessa del vino tedesca Charlotte Freiberger.

Eiswein tedeschi, cala la produzione ma la tradizione continua

In Sassonia anche i dipendenti della cooperativa di viticoltori di Winzer Meissen raccontano il successo della vendemmia del "vino ghiacciato". Le uve congelate della varietà Cabernet Blanc sono state raccolte su 0,3 ettari, ad una temperatura gelida di -11°. Il clima è stato fresco e freddo anche a Iphofen, nel distretto di Kitzingen, nel Franken, dove martedì mattina la cantina Ilmbacher Hof ha raccolto le uve Sylvaner con un valore Oechsle elevato (208 gradi) a -8 gradi centigradi. L'enologo Thomas Fröhlich, che per la prima volta ha potuto raccogliere uve sane per l'Eizswein, si aspetta una resa di poco inferiore ai 50 litri. Nell'Ahr, Weingut Oliver Schell realizzerà il suo vino di ghiaccio con le uve Pinot Noir del vigneto Möchberg/Mayschoss, raccolte a -9°.

L'enologo Oliver Schell stima che la resa sarà di circa 50 litri di mosto d'uva. A metà settimana, cinque viticoltori della cooperativa Durbacher Weine di Baden hanno collezionato uve ghiacciate di Riesling per 320 litri, a -8°C. Anche la cantina biologica Häussermann di Waiblingen ha raccolto 100 litri di Sauvignon gris. La cantina Bernhard Ellwanger di Weinstadt ha raccolto uve Cabernet Cubin sul Geradstettener Lichtenberg per circa 240 litri di mosto «dolce come zucchero». Leon Gold a Weinstadt ha avuto la stessa soddisfazione con il Goldmuskateller del vigneto Steingrüble, raccolto a -8,5°. Lo stesso vitigno è stato al centro delle attenzioni della cantina Klopfer: «Finalmente - riferisce soddisfatto Christoph Klopfer - siamo riusciti a portare a casa il nostro Goldmuskateller in perfette condizioni».

Solo una cantina del Palatinato sarebbe invece riuscita a raccogliere le uve congelate. Nel Württemberg, la cooperativa di viticoltori di Metzingen-Neuhausen ha portato a casa un raccolto di circa 400 chilogrammi di uva per 70 litri di mosto. Si sale a 700 chilogrammi di Riesling al Weins und Obstbauschule di Weinsberg, il locale istituto di viticoltura. L'azienda vinicola Andreas Braun a Volkach, nel Franken, è stata in grado di raccogliere uve congelate per circa 200 litri e, ancora una volta, si tratta di Riesling. In Mosella solo una cantina ha avuto successo, con 130 litri di vino ghiacciato della stessa varietà. Solo quattro i produttori che sono riusciti a raccogliere il Sylvaner per l'Eiswein in Rheinhessen.

Il video della vendemmia degli Eiswein

Per una "vendemmia ghiacciata" che si rispetti, le uve devono essere congelate. Il video che pubblichiamo a corredo del report della vendemmia 2023 degli Eiswein lo mostra chiaramente. Ciò richiede una temperatura di almeno sette gradi sotto lo zero, per diverse ore. L'uva stramatura viene raccolta congelata e pigiata. Nobile specialità dolciaria richiesta a livello internazionale. Il segreto degli ice wine è la densa concentrazione delle qualità delle uve, raccolte quanto più sane possibile. Grazie alle temperature gelide, l'acqua naturalmente presente negli acini congela. Il poco succo ottenuto durate la pressatura, così, è dolce come il miele.

Mosti con un contenuto zuccherino così elevato fermentano con grande difficoltà. Di conseguenza, gli Eiswein hanno solitamente un contenuto di zucchero residuo naturale molto elevato, ben superiore a 100 grammi per litro. «Ma a differenza dei vini dolci del sud Europa - ricorda il DWI - hanno un tenore alcolico relativamente basso, spesso attorno al 7% in volume. E un'altra particolarità di questi vini pregiati è che questa enorme dolcezza residua non è prepotente o preponderante, grazie all'acidità delle note di frutta fresca. Essendo una rarità e una specialità, i vini ghiacciati tedeschi godono anche di un grande riconoscimento internazionale».