Dal 10 al 12 ottobre, la IV edizione di Etna Wine Forum a Villa delle Favare a Biancavilla ha celebrato il patrimonio vitivinicolo del versante sud-ovest dell'Etna con un programma ricco di degustazioni, masterclass e ospiti d'eccezione. La manifestazione è stata promossa dall’amministrazione comunale di Biancavilla (sindaco Antonio Bonanno), con la collaborazione della Fondazione Italiana Sommelier come partner tecnico (presidente della Fondazione Italiana Sommelier, Paolo Di Caro).
Grande successo per l'Etna Wine Festival
Identità territoriale e sviluppo sostenibile
Antonio Bonanno, sindaco di Biancavilla, ha focalizzato l’attenzione sulla identità territoriale, rappresentata da una produzione innovativa del vino, seppure ben piantata in una pratica di produzione agricola autentica e sostenibile, che può aprire prospettive di sviluppo legate ad un allargamento dell’offerta alle esperienze naturalistiche da offrire ai potenziali turisti, promuovendo un momento di confronto tra il mondo della vitivinicoltura, il giornalismo enologico, gli operatori di settore, la comunicazione e il marketing.
Il valore unico dei vini dell’Etna
Paolo Di Caro, presidente della Fondazione Italiana Sommelier, ha sottolineato come il vino che viene prodotto nella zona sud dell’Etna è caratterizzato da una sua unicità, che viene sempre più svelata dall’impegno dei produttori locali, così tanto legati alle loro pratiche ancestrali di produzione.
L’evento è stato patrocinato dagli assessorati Enti Locali e Agricoltura della Regione Siciliana, dal Ministero dell’Agricoltura e Sovranità Alimentare, da Confagricoltura e dal Parco dell’Etna.
Convegni e degustazioni dedicate alla cultura del vino
La mattina del 10 ottobre si è tenuto un Convegno, riservato a docenti e studenti, delle scuole del territorio, sulla Cultura del vino e il racconto del territorio, con vari esempi di aggregazione della cultura del vino nel sud dell’Etna.
Nel pomeriggio si è tenuto un convegno con degustazione, dal titolo “1300 sfumature di Etna: il censimento delle etichette vulcaniche e il ruolo dei vigneti “reliquia””, in cui Nicola Purrello, Direttore Etna Urban Winery e Presidente Urban Vineyards Association, ha esposto alcune particolarità del “filone” culturale riservato alla conservazione e/o recupero dei tanti vitigni “dimenticati”, che vengono scoperti quasi ogni anno e classificati anche geneticamente dalle meritorie attività capitanate dalla professoressa Elisabetta Nicolosi dell’Università di Catania
I grandi vini bianchi a confronto
Successivamente si è tenuto un altro convegno con degustazione dal titolo “Tendente ad Infinito. Da nord a sud, i grandi vini bianchi e la verticalità, a confronto, del Timorasso e del Carricante”, in cui Daniela Scrobogna, degustatrice e responsabile del Comitato scientifico di Fondazione Italiana Sommelier, Walter Massa, produttore di spicco nei Colli tortonesi in Piemonte e Ivo Basile, responsabile comunicazione Tasca d’Almerita, hanno esposto alcuni aspetti salienti in una degustazione inedita e atipica (considerata la diversità di facies territoriale poste a confronto) “Guardare indietro per andare avanti” è stato il monito lasciatoci da Walter Massa e «badate bene a non anticipare mai la raccolta dell’uva e avere la pazienza di aspettare la maturazione giusta», oltre a raccomandare «i vini bianchi vini bevuti caldi (alla stessa temperatura dei rossi)».
Chef Pino Cuttaia all'opera
Lo show cooking di Pino Cuttaia
Quindi, dopo una introduzione sugli aspetti principali della stagionalità (purtroppo sempre più bistrattata) come valore anche di igiene della salute, e della territorialità (ancora più bistrattata) come ottimizzazione della produzione, anche al fine di costituire elemento di attrazione per eventuali arrivi turistici, lo show cooking di Pino Cuttaia, chef e patron del ristorante La Madia, di Licata, che dal 2009 viene fregiato dalla due stelle della Guida Michelin, con la sua cucina, reinventa i ricordi, trasformandoli in piatti perfetti per celebrare stagioni e simboli della storia gastronomica siciliana, ha presentato Polpo “nummari”, una crema di cavolfiore con patate, cipolle di luglio e olio extra vergine di oliva (abbondante per non bruciare la cipolla), tutto cotto 20 minuti in pentola a pressione, frullata, e con l’aggiunta di un panna, viene sifonata, ponendo al di sopra una cialda ricavata dalla pelle gelatinosa delle branchie del polpo lessato, frullata con un po di olio e.v.o. e fatta rapprendere in una padella infuocata.
Il Polpo Nummari di Pino Cuttaia
Una buona riuscita di un esperimento (come ai vecchi tempi): la cottura lenta del polpo estrae collagene (presente nel tessuto connettivo del polpo) e si trasforma in gelatina, che poi viene prelevata e disidratata in padella: una preparazione fantasiosa, in cui la semplicità degli ingredienti si sposa con la semplicità gustativa di una delicata parte grassa del pesce con la delicata acidità dei vegetali, con la delicata croccantezza del risultato del trattamento del derivato del pesce.
Successivamente lo chef presenta “La cassata di Pino”, uno strato di marzapane sormontato da frutta fresca, secca e candita, e bagnato con dieci tipi di aromi naturali, un ricatta di pecora setacciata, il tutto coperto da un altro strato di marzapane e poi questo da una glassa poco zuccherata, con un filo di olio e.v.o. biancolilla come finitura: la assoluta mancanza di stucchevolezza della composizione favorisce l’assaggio anche ai diabetici, soprattutto gustativamente con la finitura all’olio di olive che aggiunge una debolissima e gradevolissima acidità al boccone.
La Cassata di Pino di chef Cuttaia
Degustazioni e seminari del sabato
Il programma del sabato è iniziato con un Seminario riservato alle Aziende produttrici a cura di A.R.S., centro di formazione professionale. Nel pomeriggio una degustazioni di oli: “Oli estremi. La produzione dell’olio, dal sud ovest dell’Etna alle nuove frontiere olivicole”: un seminario con degustazione a cura di Associazione Italiana Sommelier dell’Olio e condotta da Mimma Coppola.
Etna Wine Festival è stata una grande festa dei sapori della Sicilia
Le sfide globali dell’enologia
Successivamente il seminario con degustazione “Gli enologi e le sfide globali. Dal terroir ai cambiamenti climatici, viaggio da Nord a Sud” , in cui Federico Curtas e Maria Carella delle Cantine Nicosia hanno spiegato le loro impressioni su una serie di otto vini del sud-ovest dell’Etna, sottolineando la costante presenza di una caratteristica dei vini dell’Etna: l’eleganza gustativa,
Valeria Raciti e la cucina dei ricordi
Quindi, lo show cooking di Valeria Raciti, chef vincitrice della edizione 8 di Masterchef Italia, che con la sua cucina, ritrova i ricordi del periodo in cui trascorreva molte ore in cucina con la nonna, apprendendone tutti gli accorgimenti di base necessarie, dei quali la chef ha fatto tesoro per piccole digressioni veramente sorprendenti e ha presentato “Alici nel paese della maraviglie”, una composizione di alici marinate (ovviamente prima “abbattute” per due giorni in abbattitore – e se non se ne ha uno, va bene anche raddoppiare il tempo in freezer), con una marinatura costituita da olio, limone, arance, aceto, aglio, soia, bucce di mango, il tutto abbinato (dopo la marinatura per 24 ore) a fettine di mango acerbo a buccia verde, che poi vengono irrorate da una nuova marinatura e decorate l’erba giapponese mizuna (una brassicacea, che in giapponese significa “erba d’acqua”) e con l’alga acese “mauru”: l’equilibrio, anche in questo caso fra pesce e vegetale, viene garantito e esaltato dalla marinatura dai sapori orientaleggianti.
Chef Valeria Raciti
Successivamente la chef Valeria Raciti ha presentato un dolce (anche questo “del ricordo”): “Al contadino non far sapere”, una reinterpretazione del buonissimo e tradizionalissimo “formaggio con le pere”, in cui una nuvola di ricotta passata al setaccio, viene condita con un filo di olio extra vergine di oliva e sormontata da mezza pera spinella cotta con canella e cardamomo, e condita con la riduzione del vino usato per la cottura e con un cous cous cotto in una infusione di zucchero e cacao e cotto nel forno per dieci minuti: al delizioso sapore dei due ingredienti principali (già noto, ma nobilitato dalla scelta e dalla lavorazione), ecco che la croccantezza sapida, ma delicata, introdotta sul predominio del sapore dolce (ma non troppo), ha “trasportato” il fortunato assaggiatore verso le terre d’oriente.
Alici nel paese delle meraviglie di chef Valeria Raciti
La chef Valeria Raciti, di origini di Aci Sant’Antionio in provincia di Catania, che da qualche anno vive in Basilicata, ha annunciato di essere in una seconda dolce attesa.
Al contadino non far sapere, un dolce di Valeria Raciti
Le istituzioni e il futuro del vino
La domenica 12 ottobre di mattina il seminario “Le istituzioni e il futuro del vino e delle produzioni di qualità”, con la partecipazione dei rappresentanti istituzionali degli enti patrocinatori., i Banchi di assaggio delle aziende di vino e dei produttori del territorio, la presentazione del libro “Altrove a Sud”, di Robert Camuto, giornalista di Wine Spectator, la Masterclass con i vini del Consorzio del Cirò, condotta da Francesco Pensovecchio, direttore di Wine in Sicily e una seconda Masterclass con i vini del Consorzio della Val di Noto, condotta sempre da Francesco Pensovecchio, direttore di Wine in Sicily. Tute le serate si sono concluse con intrattenimenti musicali e balli fina a sera tarda.