Furono gli spagnoli che iniziarono la produzione del rum dopo la scoperta delle Americhe. Distillato della canna da zucchero, è un prodotto tipico dei Caraibi. Da qui leggende e racconti di pirati, su tutti Edward Teach, passato alla storia come Barbanera grazie alla sua nera e lunga barba, non sono mai mancati, tra tutti la sconsiderata scorta che il famoso pirata teneva sulla sua nave ammiraglia, la Queen Anne's Revenge, in nome della libertà e ardimento.
Le piantagioni di canna da zucchero, cuore pulsante della produzione di rum, prosperano grazie al clima caldo e umido dei Caraibi
La coltivazione della canna da zucchero nei Caraibi
Il mito vuole che la canna da zucchero, originaria dell’Asia, fu portata nelle Americhe dai colonizzatori europei e proprio nei caraibi trovò quell’ottimale clima, caldo e umido, ambiente perfetto per la coltivazione di questo vegetale. Le canne da zucchero, una volta schiacciate, danno origine a un liquido dal colore giallo verde chiamato Vesou.
La fermentazione e la distillazione del rum agricolo
Grazie alla fermentazione di questo, con relativa aggiunta di acqua e lieviti, nel giro di 24-48 ore è possibile procedere alla distillazione continua denominato Patent Still, nato per la fabbricazione del whisky, da cui si ottiene uno spirito che va dagli 85 ai 95 gradi, chiamato a sua volta Grappe Blanche. I rum agricoli, ottenuti quindi dal puro succo di canna da zucchero, sono prodotti quasi esclusivamente nelle Antille Francesi.
Dalla fermentazione del succo di canna o della melassa, attraverso alambicchi tradizionali, nasce il celebre distillato dei pirati: il rum
I rum industriali e la melassa
A fianco di questi abbiamo poi i rum industriali, dove anziché il Vesou, viene usata la melassa, un liquido denso e scuro, ricca di minerali e vitamine, derivante dallo scarto della canna da zucchero, comunque ancora molta ricca di zuccheri. La distillazione di solito viene fatta sempre con il metodo Patent Still, ottenendo però un distillato meno alcolico rispetto al precedente, solitamente attorno ai 62-75°.
Colore e invecchiamento dei rum
Tutti i rum, come ogni distillato, sono privi di colore dopo la distillazione e acquistano tonalità diverse successivamente, durante l’invecchiamento in botti di quercia o di rovere. Chiaramente la colorazione, per i prodotti più economici, può avvenire anche tramite l’utilizzo di additivi naturali come il caramello.
Il colore ambrato del rum si sviluppa durante l’invecchiamento in botti di quercia, che arricchiscono il distillato di profumi e complessità
Le principali famiglie di rum nel mondo
La produzione dei rum può oggi essere raggruppata in tre grandi famiglie:
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Rum Cubani prodotti a Cuba, Portorico, Messico e Florida, generalmente rettificati con Sherry, uva passa o caramello.
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Rum Jamaicani prodotti nella Jamaica e caratterizzati da un processo fermentativo della materia prima molto più lungo.
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Rum dei Caraibi prodotti nell’isola di Haiti, nelle Barbados, nella Martinica, nelle isole Vergini e a Santo Domingo, tanto per il colore, quanto l’aroma e la gradazione, sono una via di mezzo tra i primi due.
Oltre a queste zone storiche, il rum viene oggi prodotto praticamente quasi in tutto il mondo.