Il Park Hyatt di Milano è l’hotel del lusso non ostentato che accoglie visitatori da ogni parte del mondo, spesso in cerca di esperienze enogastronomiche, di quelle non banali: sarà per questo che l’inventore e gran cerimoniere del “Coravin”, Greg Lambrecht, lo ha scelto come luogo di presentazione della sua nuova ed esclusiva guida. Quanto al “Coravin”, è già nota al grande pubblico questa rivoluzionaria tecnologia, che attraverso una serie di strumenti innovativi (guai a chiamarli “tappi”!) ha cambiato il modo di degustare il vino. E difatti i dispositivi Coravin consentono di versare qualsiasi vino, in qualsiasi quantità, e preservare la vita delle bottiglie per settimane, mesi o addirittura anni, consentendo a ristoranti, alberghi ed enoteche la creazione di lunghe e flessibili liste di vini da servire al bicchiere, con garanzia di perfetta conservabilità. “The Coravin Guide” (accessibile anche online), dopo Londra, Sydney, Melbourne, i Paesi Bassi e la California, la guida approda anche in Italia, scegliendo Milano come prima tappa. Si tratta di un progetto internazionale che mette in vetrina i ristoranti, i bar, gli hotel e i club privati più interessanti, dove sommelier ed esperti propongono esperienze enologiche di alto livello grazie a un’ampia selezione di etichette.
Greg Lambrecht, inventore di Coravin
Come nasce The Coravin Guide
«Il vino al calice dovrebbe rappresentare la libertà di esplorare, non un limite, ed è proprio per questo che ho inventato il Coravin, più di dieci anni fa - ha dichiarato Greg Lambrecht alla stampa assiepata al Park Hyatt. Troppo spesso le persone rinunciano a provare un grande vino perché aprire una bottiglia intera costa troppo. Con "The Coravin Guide" vogliamo far conoscere i luoghi che condividono la nostra filosofia: offrire la possibilità di degustare, scoprire e apprezzare il vino un calice alla volta». I locali selezionati vengono catalogati attraverso un sistema di classificazione che si basa sull’ampiezza della loro offerta: i “One Glass” presentano da 20 a 40 vini al calice, i “Two Glasses” da 41 a 60 referenze, mentre i “Three Glasses” superano le 60 etichette. Accanto a queste categorie figurano le “Greg’s Hidden Gems”, carte più ridotte ma di grande ispirazione, con proposte rare e originali.
Cambiamento nel mondo Horeca: energia, personale, mobilità
In esclusiva per Italia a Tavola, abbiamo chiesto a Greg Lambrecht quali siano i fattori di crisi che più si riscontrano in hotel, bar e ristoranti a tutte le latitudini.
«Viaggio per affari per la maggior parte dell’anno e ho ben chiare le sfide che il mondo Horeca si trova attualmente ad affrontare: costo dell’energia, costo del personale, limiti alla mobilità dei turisti per guerre e disastri. E poi, sempre come tendenza mondiale, minor consumo di bevande alcoliche, a casa e nei locali pubblici. È una criticità per i produttori ma anche per baristi e ristoratori, che spesso hanno adottato il beverage come fonte principale dei ricavi del locale, e devono perciò rivedere le strategie. In questo il Coravin può essere decisivo, stimolare la curiosità del consumatore a un costo accessibile, e mettere alla prova anche la creatività di chi il consumatore lo deve conquistare, che sia sommelier, barista o cameriere».
I dispositivi Coravin
Ma agli amanti del vino arrivano messaggi coerenti e adeguati alla nuova situazione?
«Quanto a noi, produttori e intermediari, bisogna mettersi in testa che la comunicazione nel mondo del beverage è cambiata, e adeguarci alla svelta: i clienti oggi sono più curiosi e pure più sensibili alle preoccupazioni salutistiche, il vecchio atteggiamento “bevi che ti passa” non funziona più, specialmente con le nuove generazioni. I sondaggi che abbiamo commissionato, in Italia e nel mondo, ci danno indicazioni preziose: chi sceglie il vino al calice lo fa anzitutto per esplorare, poi per provare vini pregiati, per cenare con persone che non bevono e infine per mantenere uno stile di vita sano. Abbiamo anche riscontrato che quasi dappertutto la domanda di vino al calice è in crescita, per arricchire l’esperienza gastronomica e sperimentare una qualità sempre maggiore. I dati quantitativi suggeriscono che la diffusione dei vini al calice è ritenuta per lo più troppo limitata, ed esiste la disponibilità a pagare di più in presenza di referenze prestigiose».
Lambrecht: sommelier troppo artisti e poco manager
In questa situazione, qual è il contributo che vi aspettate dai sommelier?
«Tutto cambia, e perciò anche questo ruolo così particolare si evolve: è stata allevata una generazione di sommelier-critici d’arte, per cui ora bisogna cambiare rotta, insegnare ai maestri del bicchiere a gestire un magazzino, a diversificare l’offerta e a tenere sott’occhio le entrate e le uscite; è inconcepibile che un contabile affianchi il sommelier perché non ci arriva da solo!»
Uno dei vini degustati a Milano
Il trend di domani? Lo ha già individuato?
«In questo caso, preferisco parlare delle mie intenzioni più che dello scenario globale: quanto a me e al Coravin, nei prossimi dieci anni non ci sarà spazio per scelte robotiche o orientate dall’Intelligenza Artificiale, ma sarà il contatto tra persone a rimanere determinante, quando si tratta di aiutare il consumatore a scegliere. Al ristorante, inoltre, l’ampiezza della gamma di vini offerti continuerà a essere decisiva, ma non solo quella: anche i prezzi dovranno adeguarsi. Voglio dire che una lista di vini al bicchiere dovrà cercare di comprendere tutte le esigenze, perché sono ancora troppi quelli che propongono i vini popolari a 4 €, le eccellenze a 25 €, e nel mezzo poco o niente. Così non funziona, bisognerà intercettare un ventaglio sempre più ampio di esigenze».
Coravin Guide, i vini degustati
Ma ecco, per passare dalle parole ai fatti, la lista di grandi proposte servite al calice durante l’evento Coravin.
Bollicine
- Monsignore - Alta langa DOCG Extra-Brut Millesimato 2021
- Domaine Neumeyer - Crémant d’Alsace Brut NV (Bio)
- Delamotte - Champagne Brut NV
Bianchi
- Ceretto - Langhe DOC Arneis Blangé 2024 Magnum
- Bouchard Père & Fils - Beaune Blanc Village 2021
- Domaine Vacheron - Sancerre 2024
- Von Bassermann-Jordan - Riesling Trocken 2024
Rossi
- Ceretto - Nebbiolo d’Alba DOC Bernardina2023
- Ceretto - Barbaresco DOCG 2021 Magnum
- Ceretto - Barolo DOCG Brunate 2012
- Bouchard Père & Fils - Beaune 1er Cru Clos du Roi 2019
- Château Branas Grand Poujeaux - Moulis-en-Médoc 2019