Cognac, distillato tra i più famosi, ma poco usato dai barman moderni… Parlando di distillati, sicuramente il gusto e la visione odierna dei consumatori e dei barman è prevalentemente focalizzata innanzitutto sul Gin, seguita poi da Tequila, Mezcal, Vodka, Whisky/Whiskey, Grappa, etc., relegando nell’immaginario corrente il Cognac/Brandy, pur essendo un distillato di nobilissima origine ed altissima qualità, ai margini dei consumi Italiani, poco utilizzato da parte dei Barman o Mixologist, come amano farsi definire oggi coloro che operano al bar!
Vigneti di Ugni Blanc nella Charente
Il Cognac/Brandy, in realtà sta alla base dei distillati, nel senso che dal sedicesimo secolo in poi fu il primo a diffondersi ed essere utilizzato dai consumatori e viaggiatori dell’epoca, pirati e corsari inclusi, grazie all’intuito e sperimentazione avviata dai mercanti Olandesi. Ho voluto recarmi di persona alla riscoperta di questo distillato direttamente nella regione di Charente, la regione Francese dove tutto ha avuto origine, per riscoprirne l’eccelsa qualità e cambiamenti avvenuti in questi anni, dalla mia ultima visita oltre 25 anni fa!
Breve storia e origine del Cognac
La regione della Charente per centinaia di anni venne contesa a partire dall’IX secolo da Inglesi e Francesi, attraverso varie guerre tra le quali quella famosa dei cento anni, fino al passaggio definitivo sotto il dominio Francese nel XV secolo. Cognac in quel tempo era una piccola città di poco più di 3.000 abitanti, florida nel commercio del sale, la merce più importante fino al XVI secolo, fin quando iniziò a svilupparsi la produzione e la vendita del vino locale, grazie ai vigneti presenti, vigneti voluti già più di mille anni prima dall’imperatore Romano Marco Aurelio Probo, che volle diffondere la coltivazione della vite nelle Gallia, pratica che rapidamente si diffuse a tutta la Charente, ma non solo, arrivando in certi periodi ad occupare una area di coltivazione estesa per 300.000 h. Attualmente l’area di estensione della vite si è ridotta. Furono però gli Olandesi, risalendo il fiume Charente fino alla cittadina di Cognac che avviarono il commercio di questo vino per venderlo nel nord Europa.
Il Brandy prese il nome di Cognac
La pratica di scaldarlo fino alla sua distillazione, iniziò per vari motivi, uno dei quali fu che nel XVI secolo la qualità del vino diminuì per via di un eccesso di produzione che portò il grado alcolico a ridursi, quindi il vino che rimase in grande quantità invenduto venne fatto distillare, per conservarlo e ridurne le quantità nel trasporto, che avveniva in botte, in quanto le bottiglie ancora non esistevano (infatti si dovette attendere lo sviluppo di questo contenitore dal 1830 in poi) per il trasporto delle bevande con l’intento poi di allungarlo con acqua una volta giunto a destinazione, in quanto questa bevanda ancora non si poteva definire Brandy o Cognac. Questo metodo si rivelò oltre che pratico anche di miglioramento del prodotto e l’aggiunta di acqua ne esaltò le caratteristiche aromatiche. Poi nel corso degli anni, questa pratica di trasporto in botte divenne quello che oggi conosciamo come l’invecchiamento e attraverso i secoli si perfezionò sempre più, tanto che tutti i produttori di vino si riconvertirono al commercio del vino distillato, migliorando anche la qualità dell’uva riducendone la zona vitata.
Il Brandy, (il nome è dato dall’Olandese Weinbrand-vino bruciato) che in questa regione prese il nome di Cognac, ma da ricordare anche la cittadina di Jarnac sempre in Charente, per la presenza di diverse distillerie, soppiantò il commercio del sale e di chi fino ad allora si era dedicato ad altri commerci avviando la produzione e vendita di questo distillato, che fu il primo a riempire i bicchieri dei consumatori, centinaia di anni prima del Whisky/Whiskey e di tutti i distillati che si affermarono successivamente. Nacquero piccole e medie distillerie, fino ad alcune centinaia, ma circa dieci sono le principali di cui 4 sono le più grandi che detengono la quasi totalità della produzione e commercio del Cognac odierno, Martell, Remy Martin, Hennesy e Courvoisier. Produzione e commercio divennero così importanti, che a partire dal Maggio 1909 venne definita la AOC (Appellation Origine Contrôlée) la nostra DOP, DOC o DOCG, che stabilì le regole di produzione e commercio di quello che divenne in seguito Cognac. Chi si dovesse recare a Cognac non perda l’opportunità di visitare il Museo “DES SAVOIR-FAIRE DU COGNAC” museo che si estende su una area di oltre 2000 metri quadri, dove si potranno vedere e conoscere vari passaggi attraverso diverse epoche di quello che è definito il Liquore degli Dei, oltre che ammirare tutte le produzioni di Cognac presenti nell’area.
Come si produce il Cognac?
Terreno e uva
Partiamo dalla coltivazione dell’uva che oggi occupa una area di circa 70 mila h. con più o meno 30 mila vignaiuoli che vi si dedicano. La zona è stata suddivisa in 6 zone che in Francia vengono chiamate Crus, e partendo dal centro, il cuore dell’area, rispettivamente sono: Grande Champagne e Petite Champagne le zone di maggior pregio, con le Borderies, che danno distillati floreali che necessitano di un lungo invecchiamento mentre i Fin Bois i Bon Bois e Bois Ordinaires danno distillati più fruttati che invecchiano più velocemente. La dizione “Champagne” deriva dal termine Campagna mentre la dizione “Bois” deriva dal termine Boschi.
Le uve per la produzione del Cognac sono bianche
Le uve che sono bianche sono disciplinate da regolamento del 1930, e rispettivamente sono Ugni Blanc (St. Emilion de Charentes) in Italia lo chiamiamo Trebbiano Italico, vitigno portato in Francia all’inizio del 1900 dopo la Filossera, oltre ad altri vitigni bianchi autoctoni come Folle Blanche, Colombard e altri minori. Con queste uve si ottengono vini a basso volume alcolico, circa 8°-10° con una elevata acidità, considerando la posizione molto a nord per la produzione dell’uva. Questa acidità elevata è caratteristica negativa per produrre vini ma importantissima per la concentrazione dei profumi contenuti.
Distillazione
Le distillerie sorte nella regione, in prevalenza a Cognac e a Jarnac, grazie all’ubicazione lungo il fiume Charente, via fondamentale per il trasporto e spedizione delle merci, nel corso dei secoli perfezionarono sempre più l’arte della distillazione; il Cognac è frutto di una duplice distillazione in alambicchi in rame discontinui, metodo che risale dal XV/XVI secolo, con la tipica forma a cipolla.
Il Distillatore Charentasie
La prima distillazione chiamata “Brouillis” fornisce un primo distillato a basso volume alcolico seguita poi da quella che verrà chiamata “Bonne Chauffe”, con un volume alcolico non superiore ai 72°, che dopo la fase di invecchiamento e messa in bottiglia per la commercializzazione arriva a una media di 40° volumetrici d’alcool. Secondo il disciplinare del Cognac, il vino deve essere distillato entro la fine di marzo.
Invecchiamento
Questa operazione, importantissima viene fatta in fusti di rovere prodotti con il legname proveniente dalle foreste del “Tronçaise” e del “Limousin” botti della capacità di 350 litri circa, nella maggior parte dei casi nuove particolarmente nei primi mesi di invecchiamento. Il legname usato per la costruzione delle botti subisce una stagionatura che dura anni, oltre ad una bruciatura interna per eliminare eventuali batteri. Il periodo di permanenza in botte varia a seconda dell’origine e tipologia di acquavite, il limite massimo è 40-50 anni, dopo di che il distillato è tolto dalla botte in quanto rischierebbe di alterare il suo aroma diventando amaro e poco gradevole. A questo punto i cognac più vecchi vengono messi in damigiane di vetro, chiamate “Bonbonnes” e stoccati in apposito locale detto “Paradis” che verranno poi utilizzati per i tagli destinati per le diverse tipologie di Cognac.
Cantine silenziose e botti di rovere
Negli “Chais” così si chiamano i magazzini di invecchiamento definiti con la sigla “Jaune d’Or” in quanto ogni movimento o spostamento che il distillato subisce deve essere registrato su apposita bolletta d’accompagnamento detta appunto “Acquit Jaune d’Or”. Il distillato per poter acquisire il nome Cognac, deve invecchiare, secondo il disciplinare, almeno 30 mesi (2 anni e mezzo) in botte. Al momento di essere imbottigliato, il cognac, che esce dalla distillazione a circa 72% volumetrici alcolici, verrà immesso sul mercato abbassandone il volume alcolico al 40%, aggiungendo acqua distillata. Per legge l’unica altra aggiunta ammessa è quella del caramello naturale, (saccarosio) sino ad una percentuale massima del 2%. Ogni anno vi è l’evaporazione di una notevole parte di distillato, si stima almeno il 2%-3% che viene perso, questa fase è detta “Part des Anges” (la parte degli angeli). Si stima una perdita di almeno 20 milioni di bottiglie anno. Nei periodi invernali si sviluppa sui tetti e sulle pareti una muffa nobile, detta Botrytis Cinerea.
Assemblage
Quasi tutto il Cognac presente sul mercato è composto dall’unione (Assemblage) di 20-30 e più distillati provenienti da vari “Crus” le diverse zone e diverse tipologie di vino base prodotto nella zona della Charente delimitata, a decidere le quantità e le percentuali, è il “Maitre de Chais” colui che ha la responsabilità anno dopo anno di mantenere e sviluppare, secondo le strategie aziendali, il prodotto che verrà immesso sui vari mercati mondiali.
Le sigle del Cognac
L’etichetta di ogni bottiglia di Cognac, è la carta d’identità del prodotto contenuto, e serve a dare una idea dell’età e indicare la provenienza geografica. Le sigle che normalmente ogni bravo Barman dovrebbe saper leggere sono:
- Tre stelle, detto anche V.S. (Very Superior) Questa sigla è utilizzata per i Cognac più giovani con almeno 2 anni e mezzo di invecchiamento, per l’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblaggio.
- Reserve, detto anche V.O. (Very Old) oppure V.S.O.P (Very Superior Old Pale) Questa sigla è utilizzata per i Cognac con almeno 4 anni e mezzo di invecchiamento, per l’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblaggio.
- Napoleon, Royal, X.O. (Extra Old) Hors D’Age, Vieille Reserve, sigle utilizzate per I Cognac con almeno 6 anni e mezzo per l’acquavite più giovane utilizzata nell’assemblaggio.
- Fine Champagne è la sigla utilizzata dai Cognac, che utilizzano almeno il 50%, nella fase di assemblaggio, di distillati provenienti dalla Grande Champagne e per il resto dalla Petite Champagne che sono le due zone migliori.
Degustare il Cognac
Il Cognac secondo la tradizione, va degustato in appositi bicchieri detti Ballon da misure piccole a misure più capienti, bicchiere oggi sostituito da un bicchiere simile ad un tulipano detto anche snifter, per poter cogliere al meglio i profumi e gli aromi di questo grande distillato. Come tutti i grandi distillati il bicchiere va fatto roteare, si osservano il colore innanzitutto, e gli archetti che si formano lungo le pareti, dopo di che si procede con i profumi, facendo scorrere il bicchiere sotto il naso, che andranno dal dolciastro della vaniglia, fin verso il caramello, per poi evolversi nella cannella, nella frutta secca, nella prugna, nel fico e nell’albicocca matura fino al dattero.
Degustare il Cognac
Le grandi Riserve andranno degustate con questo metodo, e sorseggiate a piccole dosi, alternando la fase olfattiva a quella degustativa per poter cogliere tutti gli aromi più nascosti. Intensità e persistenza saranno i fattori che ci faranno cogliere i diversi aspetti dell’aroma e del profumo. Una leggenda metropolitana che vorrei sfatare, è quella che il Cognac va bevuto scaldato, addirittura con una fiammella, l’eccessivo calore nuoce ed altera il complesso aroma e gusto dato dai profumi terziari, sviluppato in modo particolare per i Cognac più vecchi, dai lunghi anni passati in botte. La temperatura ideale è quella ambientale, sui 20°/22° centigradi.
Curiosità del Cognac: il Pineau de Charente
Il Pineau de Charente è un vino fortificato con il Cognac, liquoroso, prodotto in Charente compresa la zona di Cognac e Jarnac, e molto diffuso in tutta la regione ma anche in molte altre zone di Francia oltre che conosciuto nel mondo, da parte dei Barman professionisti. Possiamo se vogliamo paragonarlo al Porto? Be’ non è proprio la stessa cosa, in quanto i terroirs e le uve sono diversi anche se però il metodo produttivo è il medesimo e segue lo stesso principio. La sua storia parla dell’inizio del 1600 quando i vinificatori locali per prevenire fermentazioni indesiderate, allungarne la conservazione e preservarne la dolcezza naturale iniziarono ad aggiungervi il brandy o Mistella, rendendolo un vino liquoroso molto apprezzato. Il gusto aromatico ricorda la frutta secca, il miele, le spezie ed una nota floreale. In commercio lo si trova in due tipologie, “Pineau de Charente Blanc” e “Pineau de Charente Rouge o Rosé”. Questo vino è molto versatile, si degusta come aperitivo fresco a 8°-10°, ma anche come ottimo fine pasto, il medesimo concetto dei vini di Porto. Si sposa magnificamente con formaggi erborinati ma anche con il Parmigiano Reggiano.
Cognac e cocktail
Nella tradizione originaria e storica, i Cognac più giovani, si possono bere allungati con acqua, come si faceva dal XVI secolo in poi, questa bevanda è chiamata “Fine a l’Eau” e che potremmo già definire una sorta di Cocktail. Nell’evoluzione dei tempi l’acqua naturale è stata sostituita da acqua gasata, regalandoci una ricetta chiamata “Floater” semplicissima da preparare, versando in un tumbler una Perrier ghiacciata dove verrà successivamente aggiunto del Cognac molto lentamente in modo che resti galleggiante in superficie e bevuto senza mescolare. In epoca più recente, dagli anni 70/80 del secolo scorso, in poi si è iniziato a miscelare il Cognac con l’acqua tonica per dare origine al “Cognac and Tonic” ricetta figlia di Fine a L’eau, servito con una scorza di limone e che vide la luce sulla falsa riga di una ricetta storica codificata dall’I.B.A. “l’ Horses Neck” che in origine vide la nascita alla fine del XIX secolo composto da Ginger Ale ghiaccio e scorza di limone con gocce di Angostura, a cui all’inizio del XX secolo venne aggiunto il Cognac e la scorza del limone tagliata a spirale a raffigurare una criniera del collo di cavallo.
Cognac e cocktail: il Sazerac
Successivamente videro la luce altri cocktail che divennero famosi in tutto il mondo a base di Cognac, in quanto, questo distillato per centinaia di anni fu il principale distillato riconosciuto ed utilizzato dai Barman per realizzare ricette per tutto il XIX secolo, fino all’arrivo della malefica “Filossera” che ad inizio XX secolo mise la produzione del Cognac in ginocchio. Ecco comunque la nascita di cocktail quali “Sazerac” “Cocktail Champagne” “Alexander” “Porto Flip” “Brandy Egg Nogg” “Side Car” “Stinger” “Between the Sheets” “French Connection” “Vieux Carré” “Suffering Bastard” “Pavarotti”.