«Nemo propheta acceptus est in patria sua», nessun profeta è gradito in patria, questa frase dai Vangeli, per quanto sfruttata, bene descrive una situazione, un incontro, da cui nasce un progetto che solo ora i suoi ideatori e protagonisti hanno deciso di liberare dalla sordina in cui, almeno in Italia, era calato. Da una parte Enrico Togni, ossia Togni-Rebaioli, azienda vitivinicola camuna dai tratti assolutamente peculiari, dall’altra Umberto Bombana, bergamasco (Clusone il suo paese di origine), chef pluristellato, il secondo italiano al mondo per numero di riconoscimenti con ben nove “macaron” ripartiti nei suoi ristoranti nel sud-est asiatico e la “cima” delle tre stelle per il suo "8½ Otto e Mezzo Bombana" a Hong Kong, e il fratello Claudio.
Togni-Rebaioli è un'azienda vitivinicola camuna
Bombana-Togni, una partnership che parte da lontano
Siamo nel 2020, Umberto Bombana, grazie a Michele Pompei, marketing manager di una distribuzione cinese di vini, assaggia i vini di Togni e ne rimane colpito. Ama i vitigni utilizzati, apprezza lo stile con cui vengono interpretati, condivide la scelta della gestione biodinamica. Ai primi contatti, mediati dalla presenza di Claudio, Umberto sente che il sogno di produrre dei vini che esprimano i suoi gusti, la sua visione, se non nella sua Val Seriana ma nella vicina Val Camonica, può concretizzarsi grazie a questo “viticoltore di montagna” come ama definirsi Enrico.
Arriviamo al 2022, l’accordo prende forma, la superficie vitata è ora di circa cinque ettari, i risultati più che incoraggianti. James Suckling, giornalista americano, formatosi e cresciuto con Wine Spectator dove ha sempre dato un nuovo spazio ai vini del Bel Paese, e divenuto con il tempo un riferimento assoluto per il mercato asiatico, assegna 92/100 al 1703 e 93/100 al Martì Cuntrare. Due vini camuni, sia pure atipici, che competono e in qualche caso superano in punteggio non pochi Bordeaux e Borgogna.
Il vignaiolo Enrico Togni
1703, i metri del monte Altissimo tra Val Camonica e Val di Scalve, è Nebbiolo in purezza, Martì Cuntrare - Bastian Contrario - Metodo Classico rosé non dosato si compone in parti uguali di Barbera ed Erbanno, vitigno autoctono camuno che si rivela essere un biotipo del Lambrusco Maestri. A queste due etichette si aggiungono La Santella, uvaggio di vitigni aziendali, il San Valentino e il Martina, entrambi 100% Erbanno, di cui il secondo vinificato in rosa, il Maraea - Meraviglia - da Souvigner Gris, vitigno Piwi (dal tedesco Pilzwiederstandfähig, resistente alle crittogame), lo Scabe - dal Gaì - l’antica lingua segreta dei pastori, sinonimo di vita rude e libera, selezione di vitigni aziendali vinificati in Perpetuo, per giungere alla Riserva 8 ½, che rappresenta e celebra il progetto comune, selezione di Nebbiolo da vecchie vigne, condividendo l’omaggio felliniano dei ristoranti di Bombana. Tratti comuni di questa variegata produzione sono l’approccio in vigna, biodinamico come detto, il terreno dei vigneti, calcareo, ricco di scheletro, sciolto e profondo, le vinificazioni particolari, una visione assolutamente libera e personale.
Bombana-Togni, un incontro speciale
Alla fine del 2024 Enrico vola in Asia dove si tiene una prima, grande, degustazione organizzata, ed è questo probabilmente uno degli aspetti più interessanti: i vini camuni di Togni-Rebaioli ora possono confrontarsi con una dimensione internazionale, in locali dove gli addetti al servizio sono vezzi stappare bottiglie di valore assoluto, godere finalmente di un respiro che va ben al di là dei confini valligiani, dove ancora non hanno trovato un’accettata dimensione, ignorati o snobbati perché vittime di luoghi comuni difficili da abbattere. E da questo potenziale, grandioso, cambiamento, possono trovare ispirazione altre realtà camune, che comunque si giovano di un terroir, di un microclima che non ha altri esempi nella provincia bresciana. Serve però coraggio, convinzione, e mente aperta.
Togni-Rebaioli: alcuni vini
Intanto si prenda atto di questa “strana” ma efficace alleanza, fatta da uno chef illuminato e passionale, ma al contempo umile e pragmatico, coadiuvato dal fratello stabilmente in Italia, che dalla sua Val Seriana si è trovato a innamorarsi di un prodotto camuno, senza omettere che Enrico ha utilizzato l’occasione per far conoscere nel sud-est asiatico il Silter, formaggio camuno a Dop, e un viticoltore senza prevenzioni e schemi obbligati. Che questa sia una delle vie per una doverosa valorizzazione enogastronomica delle nostre Valli?
Umberto Bombana: il cuoco italiano che ha portato la tradizione nel cuore dell’Asia
Originario di Clusone, in provincia di Bergamo, Umberto Bombana è oggi una delle figure più autorevoli della ristorazione italiana nel mondo. Il suo percorso parte da solide basi formative: studia al Centro di Formazione Alberghiera e svolge il tirocinio presso l’Antica Osteria del Ponte sotto la guida dello chef Ezio Santin, tra i protagonisti dell’alta cucina italiana degli anni ’80. Dopo un’esperienza a Los Angeles al celebre ristorante Rex, Bombana approda a Hong Kong nel 1993, chiamato a dirigere il Toscana del Ritz-Carlton Hotel. Il locale diventa rapidamente un punto di riferimento per la cucina italiana nella regione, grazie a uno stile fondato su qualità della materia prima, rigore tecnico e rispetto della tradizione.
Lo chef Umberto Bombana premiato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini
Nel 2010 apre il suo ristorante personale, 8½ Otto e Mezzo Bombana, omaggio a Federico Fellini. L’identità del locale è chiara: cucina italiana classica interpretata con eleganza e precisione. Nel giro di pochi anni conquista tre stelle Michelin, diventando il primo ristorante italiano fuori dall’Italia a ottenere questo riconoscimento. A seguire, nascono sedi a Shanghai, Pechino e Macao. Il lavoro di Bombana è stato premiato da numerosi riconoscimenti: nel 2002 è eletto Miglior chef italiano in Asia dall’Istituto Italiano di Cucina all’Estero; nel 2006 diventa Ambasciatore mondiale del tartufo bianco per l’Enoteca regionale piemontese Cavour, per il ruolo centrale che l’ingrediente occupa nella sua cucina. Non a caso, è oggi soprannominato il “re del tartufo bianco”. Bombana ha ricevuto anche il premio IaT 2018.
[cartiglio_pers]1[/cartiglio_pers]