Champagne, ecco come gestire la carta per facilitare la scelta del cliente

Lo Champagne gioca sempre un ruolo molto importante nelle carte dei vini dei ristoranti. La selezione degli Champagne presenti in carta è un biglietto da visita qualificante, perché esprime lo stile e la personalità del sommelier e del locale. Vi sono però diversi modi di organizzare questo settore della carta dei vini. Il primo problema è la sua collocazione: nelle prime pagine o alla fine? «In Italia - commenta Mario Ippoliti, Wine&chef del Ristorante Dunia di San Benedetto del Tronto (Ap), già sommelier del Ristorante Sadler di Milano - si tende quasi sempre a metterla all’inizio della carta ma non è una regola che vale per tutti: in alcuni casi, per i ristoranti più strettamente legati al loro territorio, può essere meglio riservare agli Champagne la parte finale della carta».

Organizzare la carta degli Champagne per produttore

Per quanto riguarda l’organizzazione della pagina (o delle pagine) la prima opzione è quella in cui le bottiglie proposte sono riunite sotto i nomi dei rispettivi produttori. Ogni etichetta è quindi presentata, eventualmente, con una sintetica descrizione dello stile del produttore, con tutte le bottiglie della maison: Brut, Pas Dosé, Rosé, Blanc de Blancs e/o de Noirs, millesimati…

Disposizione geografica degli Champagne nelle carte dei vini

Un altro criterio, che in parte finisce per ricalcare quello precedente, è la collocazione geografica delle varie cantine. Gli Champagne in carta sono quindi ordinati per appartenenza alle cinque zone vitivinicole in cui è divisa la regione, ossia, partendo da Nord: Montaigne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Sezanne e Côte des Bars. Anche in questo caso, ogni zona può essere descritta sinteticamente sulla carta, per condividere con il cliente la ratio di questa disposizione.

Ordinare gli Champagne per dosaggio, tipologia e cru

Infine, un terzo modo di disporre la carta degli Champagne, per certi versi più raffinato, è quello di ordinarli in base alle loro caratteristiche di dosaggio - Brut Nature, Extra Brut, Brut, Demi-Sec - o alla composizione - Blanc de Blancs, Blanc de Noirs, Rosé - o alla tipologia - sans année, millesimati - oppure infine alla classificazione dei cru: Premier Cru e Grand Cru. È importante che il cliente si senta accompagnato per orientarsi nel variegato mondo degli Champagne, ma al tempo stesso lusingato per essere in procinto di fare una scelta comunque da intenditore. E anche se gli Champagne sono considerati vini a tutto pasto, questo non vuol dire che tutte le bottiglie siano adatte ad accompagnare tutti i piatti. Trattandosi di prodotti di alto livello, devono essere abbinati con l’attenzione che si riserva ai grandi vini.

Valorizzare piccoli produttori nella selezione di Champagne

Ma come orientarsi nel labirinto delle etichette e come proporre i diversi Champagne ai clienti? «Nel proporre gli Champagne in carta - suggerisce Barbara Buccheri, Executive assistant - Sales di Alser Vini - non è più sufficiente, né davvero interessante, puntare automaticamente sulle grandi Maison. Il compito di un ristorante che vuole distinguersi oggi dovrebbe essere innanzitutto quello di valorizzare i piccoli produttori: cantine spesso familiari che custodiscono uno stile autentico e un legame profondo con il territorio. Sono questi Champagne, più artigianali e personali, che possono davvero arricchire l’esperienza del cliente curioso e attento. Naturalmente, il discorso cambia se ci si trova in un locale fortemente modaiolo: in quel caso le grandi etichette rimangono quasi una scelta obbligata, perché rispondono a un’immagine e a un’aspettativa ben precisa della clientela».