Nel sistema della ristorazione italiana il vino continua a rappresentare una componente strutturale, sia sul piano economico sia su quello culturale. I dati presentati a Verona, in occasione di Vinitaly, parlano di un valore complessivo dei consumi pari a 12 miliardi di euro l’anno, con un’incidenza media superiore al 21% sullo scontrino. Una quota che, in una parte significativa dei locali, supera anche il 30%. Si tratta di un contributo rilevante all’interno di un comparto che genera oltre 59 miliardi di valore aggiunto, ma che nell’ultimo periodo ha registrato segnali di rallentamento. A diminuire non è soltanto la spesa, ma anche i volumi consumati, con una contrazione che emerge in modo più evidente nei ristoranti e nelle trattorie.
Nasce l’Osservatorio Fipe-Uiv
In questo contesto si inserisce la nascita del nuovo Osservatorio “Vino & Ristorazione”, promosso da Fipe-Confcommercio (la Federazione italiana dei pubblici esercizi) e Unione italiana vini (Uiv) in collaborazione con Vinitaly. L’obiettivo è costruire uno strumento stabile di analisi per monitorare l’evoluzione dei consumi, le dinamiche dell’offerta e il rapporto tra Horeca e produzione.
Al Vinitaly è nato l‘Osservatorio Vinto e Ristorazione di Fipe e Uiv (Ennevi foto)
Il presidente di Uiv, Lamberto Frescobaldi, ha sottolineato come mancasse un punto di osservazione strutturato su questo binomio: «Al mondo del vino italiano mancava uno strumento capace di leggere in profondità il rapporto con la ristorazione. È da qui che può partire una crescita condivisa, fondata su una maggiore comprensione reciproca».
Carte dei vini e formazione, i nodi aperti
Dalla ricerca emerge un quadro articolato anche sul fronte della gestione del vino nei locali. La carta dei vini è ormai una presenza consolidata, adottata dalla maggior parte dei ristoranti e da una quota crescente di pizzerie. Tuttavia, il suo aggiornamento resta poco frequente e spesso affidato direttamente al titolare, più come elemento identitario che come leva strategica. Il tema della formazione appare altrettanto centrale. In una quota significativa di esercizi non si registrano percorsi strutturati di aggiornamento, mentre dove presenti si basano spesso su relazioni informali con agenti e distributori. Una situazione che, secondo gli operatori, limita la capacità di intercettare nuove tendenze e valorizzare appieno l’offerta. Anche per Lino Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, il punto è chiaro: «Il vino è parte integrante dell’esperienza di ristorazione, ma è necessario investire di più su formazione e comunicazione per rendere le carte dei vini strumenti realmente efficaci».
Consumi in trasformazione: meno rossi, più leggerezza
Se il peso economico del vino resta solido, il comportamento dei consumatori sta cambiando. I dati dell’Osservatorio evidenziano una crescente preferenza per vini più immediati, con i bianchi freschi e gli spumanti che mostrano segnali di tenuta o crescita. In difficoltà risultano invece i rossi, soprattutto quelli più strutturati, che sembrano risentire di un mutato approccio al consumo, più orientato alla leggerezza e alla facilità di beva. Una tendenza che si riflette anche nella composizione delle carte e nelle scelte di acquisto dei locali. Parallelamente, la presenza della mixology si consolida ma resta ancora percepita da molti ristoratori come non coerente con il proprio posizionamento, segno di un equilibrio ancora in evoluzione tra vino e altre proposte beverage.
Da sinistra: Stoppani, Frescobaldi, Castelletti, Erba e Flamini (Ennevi foto)
Guardando ai prossimi mesi, prevale tra gli operatori una previsione prudente. Una parte consistente si attende una fase di stabilità, mentre cresce la quota di chi ipotizza un’ulteriore riduzione dei consumi di alcol, anche alla luce dei cambiamenti culturali in atto. Il tema dei prodotti a basso o nullo contenuto alcolico resta ancora marginale, ma comincia a comparire nelle valutazioni di una minoranza di esercenti, segnale di una possibile evoluzione futura.
Il ruolo della ristorazione nel racconto del vino
Nel quadro delineato, la ristorazione continua a essere uno snodo fondamentale nella narrazione del vino italiano. Un ruolo che, come ha evidenziato Federico Bricolo, presidente di Veronafiere, va oltre la dimensione commerciale: «La ristorazione è centrale nel racconto del vino e del suo legame con i territori. Per questo è necessario rafforzare il dialogo tra produttori e operatori». L’Osservatorio nasce proprio con questa funzione, provando a costruire un linguaggio comune tra chi produce e chi somministra, in un contesto che richiede maggiore capacità di lettura e adattamento.