In poco più di dieci anni Ritual Lab è passato dall'essere una beer firm a una delle realtà più conosciute della birra artigianale italiana. Nato nel 2014 e diventato birrificio già l'anno successivo, il progetto fondato da Giovanni Faenza ed Edoardo Ribeca ha costruito la propria identità a Formello, alle porte di Roma, facendo della sperimentazione il filo conduttore della produzione. Il catalogo comprende Lager, IPA, Ale, fermentazioni miste e birre affinate in botte, accomunate da una ricerca stilistica che negli anni ha permesso al marchio di consolidare la propria presenza sia nel mercato nazionale sia all'estero.
La storia di Ritual Lab inizia nel 2014
La nuova sala cottura e lo sviluppo dell'export
Una tappa significativa arriva nel 2019, quando il birrificio inaugura una nuova sala cottura che consente di aumentare la capacità produttiva fino agli attuali 4.000 ettolitri annui. L'investimento apre nuove opportunità commerciali, soprattutto nei Paesi del Nord Europa, mentre cresce parallelamente il progetto dedicato agli affinamenti in legno. La barricaia viene ampliata con botti che hanno ospitato Bourbon, Cognac e altri distillati, destinate alla maturazione delle cosiddette Big Beers della casa. Tra queste spicca Papanero, Imperial Stout che negli anni è diventata l'etichetta più rappresentativa del birrificio.
La capacità produttiva di Ritual Lab è di 4mila ettolitri annui
Oltre alla sede produttiva di Formello, Ritual Lab dispone di una rete di locali tra Montesacro, Centocelle, Ostiense e Corso Trieste, ai quali si aggiungono la tap room principale e il ristorante Mogano. La distribuzione viene gestita per il 95% direttamente dall'azienda, mentre la gamma è disponibile anche attraverso lo shop online. Una scelta che consente al birrificio di mantenere un rapporto diretto con il mercato e con gli appassionati, continuando a sviluppare un progetto che negli anni ha saputo evolversi senza allontanarsi dalla propria vocazione artigianale.
Papanero, la birra che racconta la filosofia del birrificio
Più che una semplice referenza, Papanero (12,5%) rappresenta l'espressione della ricerca tecnica portata avanti da Giovanni Faenza. Questa Imperial Stout nasce come un progetto di ricerca sulle grandi birre scure e nel tempo è diventata una delle referenze più riconoscibili del panorama brassicolo italiano. Il profilo olfattivo richiama cioccolato fondente, cacao, caffè espresso, liquirizia, caramello e frutta sotto spirito, mentre la consistenza è piena, cremosa e vellutata. La struttura importante la rende particolarmente adatta a lunghi affinamenti, sia in bottiglia sia nelle botti che hanno ospitato Bourbon, Cognac e altri distillati, dove sviluppa ulteriori sfumature di vaniglia, legno, tabacco dolce e spezie. La ricetta è stata realizzata anche grazie al confronto con gli americani di Voodoo Brewery, tra i produttori di riferimento per questo stile.
Ritual Lab: Papanero
È proprio la Papanero a sintetizzare la filosofia produttiva di Giovanni Faenza. «La Papanero non è solo una semplice produzione brassicola. Rappresenta un esercizio di stile per un birraio: è una birra costruita sull'eccesso, dall'impianto alle materie prime fino alla gestione del lievito. Trovare il giusto equilibrio non è semplice», racconta. Per il birraio romano non è una birra pensata per accompagnare un intero pasto, ma per essere degustata con calma. «È una birra da meditazione, capace di evolvere nel bicchiere e di maturare in bottiglia anche per anni», spiega. Un carattere che trova una naturale estensione nella proposta del ristorante Mogano, dove viene abbinata a una piccola pasticceria realizzata utilizzando la stessa Papanero, in un dialogo tra cucina e birra che rappresenta una delle peculiarità del progetto Ritual Lab.
Dalla Keller Pils alle IPA: una produzione che attraversa gli stili
La produzione di Ritual Lab attraversa stili molto diversi tra loro, ma segue un filo conduttore preciso: ricerca tecnica, attenzione alle materie prime e identità riconoscibile. Dalle basse fermentazioni alle IPA di scuola americana, fino alle birre ad alta gradazione destinate all'affinamento, ogni etichetta interpreta un diverso modo di intendere la birra artigianale. La Ritual Pils (4,9%) è oggi la birra più richiesta del birrificio. Ispirata alle Keller Pils tedesche, si presenta con un colore giallo dorato brillante e una schiuma fine e persistente. La luppolatura, affidata esclusivamente a varietà nobili tedesche, regala profumi floreali, erbacei e leggermente speziati, mentre il leggero dry hopping aggiunge una componente aromatica elegante senza alterare l'equilibrio della bevuta. In bocca il finale è deciso ma pulito, con un amaro presente e una freschezza che invita al sorso successivo. Una birra apparentemente essenziale, che richiede però grande precisione produttiva per raggiungere il suo equilibrio.
Ritual Lab: alcune birre
Su un registro completamente diverso si colloca la Nerd Choice (3,9%), Session IPA pensata per chi cerca un'elevata intensità aromatica mantenendo una gradazione contenuta. Prodotta utilizzando malti Pils e una generosa luppolatura con Citra, Amarillo ed Ekuanot (già Equinox), sviluppa sentori di pompelmo, lime, frutta tropicale e leggere note resinose. Il corpo resta snello, mentre l'amaro accompagna la bevuta senza risultare invasivo, rendendola una delle interpretazioni più accessibili dello stile. Con la Tupamaros (8%) il birrificio entra invece nel mondo delle Double IPA. La ricetta punta su una luppolatura particolarmente abbondante, costruita sulle varietà americane più aromatiche, che regalano note di mango, ananas, pompelmo rosa, scorza d'arancia e resina. Nonostante la gradazione elevata, il sorso mantiene una buona scorrevolezza grazie a una chiusura secca che alleggerisce la struttura maltata. Il risultato è una birra intensa ma equilibrata, nella quale la componente aromatica resta protagonista dall'inizio alla fine della degustazione.
Birra, ristorazione e arte nello stesso progetto
L'attività produttiva si affianca a un modello che comprende anche la ristorazione. Nel 2021 è nato Mogano, ristorante dove la birra diventa parte integrante del percorso gastronomico attraverso abbinamenti studiati insieme alla cucina. Parallelamente prosegue il progetto "Birra e Arte", che abbina alcune etichette a opere originali realizzate appositamente per il birrificio, trasformando ogni produzione in un racconto che unisce creatività brassicola e linguaggi artistici.
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