Lentezza e qualità delle vinacce I segreti della Distilleria Schiavo

Siamo a Costabissara, in provincia di Vicenza, dove troviamo la distilleria Schiavo che da cinque generazioni lavora con gli stessi alambicchi di rame da cava, ormai introvabili. «È un materiale durevole dallo spessore maggiore, purtroppo oggi è difficile trovare maestri del rame. Viene lavorato all’esterno della distilleria con la tecnica a ribattino, senza saldature», racconta Marco Schiavo. «È una tipologia d’impianto che molti negli anni '70 hanno sostituito, invece noi per fortuna l’abbiamo mantenuto tale e quale. Qui si lavora alla cieca, perché è completamente sigillato, ma il prodotto finale è di maggiore qualità, regalando aromi irriproducibili».

La tecnica dell’alambicco probabilmente è stata portata dai veneziani nel Quattrocento da Costantinopoli, dove avevano i fondaci. Il primo esemplare riprodotto si trova in un libro presso la biblioteca Marciana a Venezia e da allora questa tecnica si è diffusa soprattutto nei conventi, dove distillavano erbe.



La storia della famiglia Schiavo nasce nella seconda metà del 1600 e nell’attuale casa padronale accanto alla distilleria troviamo un piccolo museo che ne racconta anche il passato. Marco è cresciuto in distilleria, dove ha imparato quello che nessun corso può insegnare. «Le vinacce appena torchiate in cantina arrivano in distilleria e nell’arco di una giornata vengono lavorate. Ho iniziato a creare le grappe seguendo quello che mi chiedevano i clienti: secca, morbida pasta gialla, morbida pasta rossa, invecchiata… Il segreto per ottenere una grappa di qualità? Lentezza e qualità delle vinacce. Noi consegniamo su ordinazione, così il prodotto è sempre fresco», ha proseguito Marco Schiavo.

Decisamente entusiasta del suo lavoro, ha ritrovato e rielaborato una ricetta del nonno Guido, la prugna. Ricorda lo Slivoviz,
l’acquavite serba, ma è stata equilibrata con note dolci di mandorla e amaretto. E poi è arrivato l’amaro e il bitter radicale, che si trova nei migliori bar d’Europa e oltre oceano. Gagliardo Bitter Radicale, Gagliardo Fernet Radicale, Gagliardo Triple sec Radicale.


Gagliardo Bitter Radicale si è aggiudicato il World Best Bitter 2019. Il bitter non contiene coloranti artificiali, ma viene usata la cocciniglia, molto costosa. Dall’infusione di 18 giorni di erbe, radici e spezie, rimescolate a mano con la tecnica del bâtonnage, nasce questo bitter dai sentori erbacei e speziati, a basso contenuto di zucchero. È nata da una lunga sperimentazione, perché un prodotto artigianale offre il giusto equilibrio di estrazione.

Si può gustare servito con ghiaccio e arancio, ma è soprattutto ideale nell’Americano. Marco non si ferma mai, quest’anno ha pensato di creare dei drink, nuovi aperitivi “ready to drink”, in edizione limitata e pronti in bottiglia di vetro. Americano (Bitter Gagliardo e Vermut), Negroni (Bitter Gagliardo, Vermut e Gin) e Hanky Panky (Fernet Gagliardo, Vermut e Gin).

Ideali a un bar o ristorante per ampliare i pacchetti delivery, ma anche da tenere in casa, quando si desidera servire un buon
cocktail, senza sapere come miscelare le giuste dosi.

Per informazioni: www.schiavograppa.com