Dal Verme, 20 anni di biologico Gli spumanti nascono in "quota"

Una bollicina “nobile”. Perchè prodotta da una famiglia che, nei secoli, ha fatto la storia nel settentrione d’Italia e perché nasce in un angolo di Oltrepò Pavese che racchiude tutta questa meravigliosa favola nobiliare che da sempre ha contraddistinto il Bel Paese. L'Azienda Agricola Camillo e Filippo Dal Verme, certificata biologica da più di vent’anni, si trova a Torre degli Alberi, piccolo borgo sulle colline dell'Oltrepò Pavese, nel comune di Colli Verdi (Pv) a 500 metri di altitudine. Il paesaggio è quello tipico del medio Appennino: dolci colline, montagne sullo sfondo, boschi di pini, querce, castagni, siepi di biancospino, vigneti, prati e campi coltivati.

Da Verona ai Visconti con dote
«Le terre dell’azienda agricola - ci racconta Giacomo Dal Verme, ultima generazione della realtà vitivinicola, figlio di Camillo - si raccolgono intorno a una torre trecentesca, da sempre proprietà della nostra famiglia. Originari di Verona, dove si contraddistinsero come condottieri, nella seconda metà del Trecento i Dal Verme vengono chiamati in Lombardia a prestare la loro opera presso i Visconti, che premiano la loro fedeltà con il titolo nobiliare di conti e il feudo dell’Oltrepò Pavese, un tempo esteso tra Voghera, Bobbio e la val Tidone».

Una storia suggestiva che racconta uno spaccato del territorio oltrepadano, fatto di insediamenti e “duelli” tra famiglie nobiliari che hanno lasciato sul territorio importanti testimonianze come l’agglomerat di proprietà dei Dal Verme. «Torre degli Alberi, dapprima presidio di avvistamento del castello vermesco di Zavattarello, è diventata dall’Ottocento dimora della nostra famiglia – spiega Giacomo -. Le terre sono state condotte a mezzadria con la coltivazione di cereali, foraggi e vite, finché Luchino, dopo la guerra che lo ha visto impegnato nella Resistenza partigiana come comandante di una divisione garibaldina, ha integrato la produzione agricola con l’attività zootecnica, che da subito si è distinta per le tecniche d’avanguardia nell’allevamento avicolo e poi bovino».

Vigna "in quota", Metodo Classico e biologico la filosofia d'azienda
Ora la conduzione dell’azienda è passata al figlio Camillo e a suo cugino Filippo, che con i propri figli l’hanno sviluppata con nuove attività tra cui la coltivazione della vite finalizzata alla produzione di spumante. «Abbiamo i vigneti più alti a Pinot Nero dell’intero Oltrepò Pavese – ci spiega Giacomo Dal Verme che, insieme a papà Camilllo, gestisce il ramo vitivinicolo dell’azienda – sono arroccati a 500 metri slm, nella zona della storica vigna Matta, espiantata negli anni Ottanta. L’attuale vigna gode di un clima fresco, caratterizzato da importanti escursioni termiche, non risente del calore proveniente dalla pianura. Tutte caratteristiche che garantiscono un’uva, raccolta manualmente almeno due o tre settimane dopo rispetto alla piana, ideale per le basi spumante. Da qui la scelta di produrre solo Metodo Classico, un prodotto a cui noi abbiamo dedicato la nostra attività e che, di anno in anno, abbiamo perfezionato senza dimenticare la filosofia biologica che ci contraddistingue da oltre venti anni».



Il cambiamento climatico ha permesso di svoltare
Da sempre parte delle terre di Torre degli Alberi sono state coltivate a vigneto, principalmente per uso famigliare, anche perché i risultati non erano sempre soddisfacenti. Infatti l’altitudine sul livello del mare, 500 m, non garantiva la costanza della qualità: c’erano annate buone, in cui l’andamento climatico assicurava un giusto equilibrio di caldo, fresco, umidità, ma troppo spesso non si presentavano tali condizioni ottimali. Poi la svolta.

Così Giacomo: «E’ avvenuta qualche anno fa, quando si è cominciato a registrare il cosiddetto riscaldamento del Pianeta. Così quello che per le zone tradizionalmente vocate alla coltivazione della vite si è rivelato presto un problema, per la nostra zona è stato un benvenuto cambiamento: le giornate estive si sono riscaldate mantenendo tuttavia la frescura notturna. E l’alternanza di giorni caldi e notti fresche è la condizione necessaria per la produzione dello spumante, quella che ne garantisce gli aromi, il gusto, la piacevole freschezza e la caratteristica dotazione acidula».

L'attività zootecnica integra quella enologica
Proprio per questo, nel 2010, la famiglia Dal Verme ha deciso di lanciarsi in una nuova avventura, facendo rivivere l’antica vigna con un nuovo impianto per la produzione di spumante di qualità superiore. Questo ulteriore indirizzo produttivo si è integrato con le altre attività aziendali, principalmente di tipo zootecnico, quali l’allevamento avicolo di riproduttori e quello di vacche Limousine allo stato semibrado, che garantiscono grande abbondanza di letame organico ai campi, ai pascoli e alla vigna.

«La nostra azienda – ci spiega Giacomo – produce circa 20mila bottiglie l’anno, esclusivamente di Metodo Classico, con l’apporto fondamentale dell’enologo Guido Beltrami. Abbiamo in commercio un Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Brut Biologico Docg; un Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero rosé Brut Biologico Docg; un Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Pas Dosé Biologico Docg e un Oltrepò Pavese Pinot Nero Spumante Doc Brut Biologico Metodo Charmat. Più o meno la produzione delle bottiglie è equilibrata per ogni tipologia, negli ultimi tempi abbiamo visto una crescita della richiesta per quanto riguarda la bollicina rosè».

Periodo complicato, ma le "riserve" particolari rilanciano la cantina
Nonostante i 100 anni dell’azienda, festeggiati con un riconoscimento della Camera di Commercio di Pavia nel 2013, i titolari guardano oltre. «E’ un periodo complicato, l’emergenza Covid ha minato il mercato, ha messo in crisi l’Horeca, un settore a cui noi ci rivolgiamo con insistenza – spiega Giacomo Dal Verme – Detto questo cerchiamo di sviluppare prodotti nuovi e nel 2021 abbiamo in cantiere di mettere sul mercato delle bottiglie magnum e delle riserve particolari, realizzate con tagli di più annate, quelle migliori. Con il nostro enologo ci stiamo lavorando per fornire un prodotto di estrema classe che possa essere apprezzato dalla nostra clientela».

Ed il mercato? Così Giacomo: «Prettamente italiano ma vendiamo anche all’estero, principalmente in Giappone, Canada e nei paese dell’est Europa. Con l’avvento del Covid ci siamo orientati maggiormente sul canale privato con una serie di strategie commerciali online tra cui un progetto di e-commerce a cui ho aderito insieme ad altri vignaioli della Fivi. Una piattaforma autogestita direttamente da 100 produttori che vendono i loro prodotti con un magazzino unico dove è possibile fare acquisti multipli. Un’ottima opportunità che, in questo momento, ci sta facendo respirare».

Grazie ai pascoli il terreno è arricchito di materiale organico
L’azienda è stata tra le primissime in Oltrepò Pavese a fregiarsi del “sigillo” biologico. «La vigna di Torre degli Alberi, coltivata secondo i principi dell’agricoltura biologica, si trova su un ripido versante esposto a sud/sud-ovest, così da catturare i raggi solari fino al tramonto – ci spiega Giacomo Dal Verme - Prima di essere destinata a vigneto, l’area è stata pascolo per l'allevamento brado di bovini di razza Limousine, che hanno arricchito di materiale organico naturale il terreno calcareo-argilloso. I filari a spalliera, interamente di Pinot Nero, coltivati col metodo Guyot, hanno un’alta densità di piante, il che permette di avere un rapporto parte aerea/radice vantaggioso per il nutrimento dell’uva, e una limitata quantità di grappoli per aumentarne la qualità. Il suolo è inerbito in modo da evitare erosioni e rendere ottimali le caratteristiche organolettiche dell'uva; l’inerbimento è controllato meccanicamente senza uso di diserbanti. La concimazione è affidata al letame prodotto in azienda».

Alcuni filari sono naturali al 100%
Giacomo ci tiene a dire che le viti sono curate con prodotti di copertura autorizzati in agricoltura biologica, invece che con trattamenti sistemici. Per garantire la massima qualità ed evitare fermentazioni indesiderate, la vendemmia è fatta a mano nelle ore più fresche della giornata, con la raccolta in piccole casse areate; i grappoli di Pinot nero, trasportati in cantina su camion refrigerati, vengono poi pressati in maniera delicata per intervenire il meno possibile in fase di chiarifica. L’azienda fa parte del progetto “Vigneti e natura”: alcuni filari, uno su dieci, rimangono completamente “naturali”, non viene effettuato lo sfalcio dando la possibilità agli animali selvatici di viverci, vi nidificano specie di uccelli, diventano habitat ideali per le farfalle che approfittano delle essenze in fiore. Quest’anno una famiglia di caprioli ha dato alla luce due piccoli tra questi filari.

«Il nostro obiettivo – ci sottolinea Giacomo - è lavorare il meno possibile anche in cantina. Non prevediamo filtrazioni o chiarifiche pesanti. I nostri prodotti sono tutti millesimati, quindi da anno in anno cambiano le sfumature del vino che rispecchiano l’andamento stagionale della vigna. La quantità di solfiti è ridotta al minimo indispensabile. Ci piace ricordare ai nostri clienti e ai winelovers che ci vengono a trovare che le nostro bollicine sono vini vivi che evolvono in bottiglia».



Pinot Nero Brut Biologico Docg millesimato 2015: freschezza e sapidità
La nostra degustazione parte con l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Brut Biologico Docg millesimato 2015, un prodotto nato da una fermentazione a bassa temperatura per 15 giorni e stazionamento sulle fecce nobili per 3 mesi. L’affinamento è di almeno 42 mesi sui lieviti. Colore paglierino con riflessi brillanti, mostra un perlage fine e persistente. All’olfatto, oltre alle classiche sensazioni di crosta di pane e di pasticceria, è evidente la nota di frutta matura. In bocca è giocato sulla freschezza e sulla sapidità, si rivela delicato e armonioso, con un buon corpo ed piacevole lunghezza. Ideale per accompagnare l’aperitivo, è ottimo anche in abbinamento ad antipasti magri e, azzardando, piatti a base di uova.

Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Rosé Brut Biologico Docg
La nostra degustazione continua con l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero ROSE’ Brut Biologico DOCG (millesimato 2015). L’uva è raccolta a mano in piccole cassette areate da circa 20 kg, di mattina presto quando la temperatura dell’uva stessa è bassa. Affina almeno 42 mesi sui lieviti. Alla vista si presenta con un elegante colore rosa buccia di cipolla. Il pérlage è fine e persistente. Il quadro olfattivo è caratterizzato da delicati profumi di lampone, ciliegia, sentori di crosta di pane e nocciola. Al palato ha una piacevole fragranza con aromi di melograno e piccoli frutti rossi. Chiude con bella freschezza minerale.

L’Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Pas Dosé Biologico Docg
Abbiamo poi degustato l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Pas Dosé Biologico Docg, millesimato 2015. Anche questo prodotto fa almeno 42 mesi sui lieviti ed il grado zuccherino è inferiore a 2g/l. Intenso il colore alla vista, giallo paglierino con perlage fine, abbondante e duraturo. Il naso è focalizzato su sentori fruttati maturi e fragranti, cui seguono richiami minerali, ricordi speziati e rimandi ai lieviti e alla crosta di pane. Il palato è marcato e profondo, elegante e di ottima persistenza. Decisamente secco e sapido.

Oltrepò Pavese Pinot Nero Spumante Doc Brut Biologico Metodo Charmat
Chiudiamo gli assaggi con l’Oltrepò Pavese Pinot Nero Spumante Doc Brut Biologico Metodo Charmat, un prodotto nato con rifermentazione e affinamento in autoclave per 9 mesi sui lieviti, un classico charmat lungo. Giallo paglierino, con riflessi dorati, la spuma è fine e persistente. Al naso prevalgono i sentori fruttati: si distinguono note di mela verde. Sul lungo emergono fragranze speziate. Al palato si rivela fresco, di piacevole sapidità e buon equilibrio.