Esperienza top senza sprechi: i segreti dello chef Ghirardi (Hilton Milan)

La filosofia dello chef Paolo Ghirardi dell'hotel Hilton Milan è incentrata su stagionalità e materie prime a km0, con frutti, erbe e verdure della serra dell'hotel. Un approccio che non solo garantisce freschezza, ma crea un'esperienza culinaria ricca di gusto. Lo abbiamo intervistato in occasione di una serata per la stampa organizzata a un anno dall'installazione in terrazza della serra.

L'intervista a Paolo Ghirardi, chef dell'Hilton Milan

Hai ben 38 anni di esperienza alle spalle...
«E ho quasi sempre lavorato per Hilton. Sono di base a Milano, ma negli anni ho curato l'impostazione dei menu e la preparazione della brigata in occasione dell'apertura di tutti gli Hilton in Italia e anche di alcune strutture all'estero».

Come sono cambiati i clienti negli anni?
«Senz'altro, oggi la clientela è sempre più preparata e interessata. Non cerca solo il piacere del gusto di una pietanza ma desidera anche conoscerne la storia. Di conseguenza, il nostro lavoro non si limita più alla preparazione dei piatti, ma si estende anche al loro racconto. Il che rafforza il contatto fra personale e cliente».

Chi sono i vostri ospiti?
«Soprattutto stranieri e ospiti dell'hotel. Pochi, gli italiani. Da noi, i ristoranti degli alberghi sono ancora visti con sospetto dalla gente del luogo. Proprio per cercare di abbattere questa barriera abbiamo scelto di creare un bistrò più che un classico ristorante, ma continuiamo a percepire una certa diffidenza».

Un'ambientazione prestigiosa come quella dell'Hilton influenza la percezione dell'esperienza gastronomica nei clienti?
«Certamente, l'ambiente influenza per circa il 60% il giudizio della clientela. Ma poi occorre la qualità e la riconoscibilità dei piatti. Evito sperimentazioni troppo audaci: una cotoletta deve essere una cotoletta, una pasta non può essere nulla di diverso da una pasta, preparata e servita come si deve».

E che cosa chiedono i clienti da bere?
«In un business hotel come il nostro, a pranzo acqua. La sera, vino. Ma non mancano nemmeno i clienti che chiedono di accompagnare i piatti con un cocktail. E non parlo solo di stranieri, ma anche di italiani, soprattutto giovani, meno legati alle tradizioni. Altrettanto ricercato è l'abbinamento fra cibi e birre di pregio. E non siamo rimasti indifferenti di fronte al boom del gin».

Ne avete realizzato uno anche voi, vero?
«Sì, con Domenis abbiamo fatto un gin allo zafferano usato anche in un dolce del menù dello scorso anno. Un distillato di qualità e originale, che contribuisce non tanto ai ricavi, quanto a caratterizzarci e a farci apprezzare e ricordare dalla clientela».

Una parola chiave, poi, oggi è sostenibilità. Le vostre strategie green?
«L'obiettivo è ridurre a zero gli scarti che sono davvero tanti, nell'ambito dell'attività di un grande hotel come l’Hilton. Studiamo idee e ricette per riutilizzarli ovunque sia possibile. Per dirne una, le tende quando sono sostituite da un nuovo modello sono recuperate da Regenesi, azienda che ne riutilizza i tessuti per produrre shopping bag e maxi pochette, belle e green. Oppure, la cover dei menu del nostro ristorante, realizzata con gli scarti della lavorazione del cuoio. E gli stessi concetti li applichiamo in cucina».

Consigli per ridurre gli scarti in cucina?
«Noi con il pane facciamo pasta o bruschette; mentre con il latte una ricotta che utilizziamo nella preparazione di diversi piatti. Nella nostra serra interna coltiviamo direttamente gran parte delle botaniche impiegate in cucina e anche al bar. E ancora: ciò che non viene reimpiegato ma è ancora atto al consumo viene donato al Banco Alimentare, mentre gli oli usati in cucina sono recuperati e inviati a un'azienda specializzata nella loro rigenerazione per la produzione di grasso e quant'altro. Non è tutto: gli altri scarti sono usati per fare compostaggio e trasformarli in humus o mangimi per animali. Inoltre abbiamo eliminato le bottiglie di plastica per le bevande, non solo al ristorante ma in tutto l'albergo. E naturalmente raccogliamo carta, cartone e vetro per avviarli al riciclaggio. Possiamo dire di essere fra le strutture alberghiere più attente al contenimento degli sprechi e al riutilizzo degli scarti. Anche troppo, a volte...».

In che senso?
«Ci sono casi in cui, a fronte del nostro impegno, fatichiamo a trovare aziende a cui conferire i materiali che recuperiamo. Nei prossimi due anni vorremmo individuare e coinvolgere soggetti con cui creare una filiera virtuosa per tutti i prodotti che impieghiamo, dalla produzione al riciclo».

Anche il dialogo fra cucina e bar può essere un fattore chiave nella riduzione degli sprechi.
«Certo. Nel nostro caso, ristorante e bar sono gestiti da due team diversi che però lavorano a stretto contatto, confrontandosi costantemente anche sul recupero delle materie prime. Un esempio? Capita che, al termine di banchetti che ospitiamo, avanzino caraffe di Spritz. Noi le recuperiamo aggiungendo gelatina per realizzare gelèe. Infine, suggeriamo spunti per l'uso di botaniche e per realizzare preparazioni liquide con gli avanzi della cucina».