Sembra una pagnotta arricchita e decorata in superficie, ma è molto di più. "La Resta" è il dolce tipico di Pasqua della città di Como ed è oggi un lievitato di tutto rispetto. Una storia che si fa risalire ai primi anni dell'Ottocento. «Como è da sempre celebre per la bontà del suo pane. Nella settimana di Pasqua era meta di un grande numero di pellegrini e i fornai del rione Sant'Agostino decisero così di distribuirlo con un ramo d'ulivo. Pensarono di allungare la forma della pagnotta perché riuscisse a contenere un ramoscello, come segno di benedizione per ogni casa», racconta Massimo Turolla, titolare della pasticceria “La vecchia Como” che dal 1987 si trova all'interno della città murata. Da lui si producono circa 80 chilogrammi di Resta in ogni mese dell'anno, con un'impennata pasquale.
La Resta della pasticceria “La vecchia Como”
La storia de "La Resta", il dolce tipico di Pasqua di Como
«Dai fornai ai pasticceri, il prodotto acquistò ulteriore dignità, diventando un ottimo dolce, una sorta di panettone con meno lievitazione». Qualcuno narra invece che la Resta fu l'errore di un oste nel preparare una sorta di pandolce con uvetta; esagerò con la lievitazione, cercò di rimediarvi e dare forma all'impasto servendosi di un ramoscello di ulivo che finì inglobato nella preparazione stessa. Ma Turolla, che si definisce pasticcere viaggiatore e vanta preparazioni per reali e la dinastia Kennedy, con questa versione non ci sta.
Massimo Turolla, titolare della pasticceria “La vecchia Como”
«Resta sta per restare, non certo per indicare, ad esempio come dicono alcuni, una lisca di pesce che richiama il Lario - continua il pasticcere. I tagli sulla parte superiore sono 12 e richiamano gli apostoli, non altro. Ed è il ramoscello a rimanere, a restare, appunto. Si narra che quando la corrente elettrica non esisteva ancora, con questo bastoncino e un batuffolo di cotone legato a un'estremità si pulissero i vetri delle lucerne a petrolio. Il dolce risale all'Ottocento e la pasticceria Monti di piazza Cavour ne ha fatta per prima la storia. Dal 1990 al 2015, quando chiuse il suo laboratorio, ne produssi per loro circa tre quintali al mese» ricorda il pasticcere, che proprio a Ferdinando Colombo, terza generazione dello storico locale comasco, chiese di poter utilizzare la storia della Resta e di regalarla ai clienti insieme al dolce, in una pergamena.
Quali sono gli ingredienti de "La Resta", il dolce tipico pasquale di Como?
Gli ingredienti sono semplici: farina, acqua, burro, lievito, uova, zucchero, uvetta, canditi e miele. Le varianti ci sono. Qualcuno ci aggiunge frutta secca e la scorsa del limone. Ma ogni "Resta" continua a essere preparata con l'immancabile bastoncino, che richiama la Domenica delle Palme. Al centro della tavola per la Pasqua, il dolce regala all'ospite che non ne conosce la storia la sorpresa all'interno. Negli anni, grazie all'impegno di molti maestri fornai e pasticceri comaschi, come Turolla, è divenuto un dolce con una produzione annuale, spesso donato come simbolo di condivisione. Molti stranieri lo acquistano come prodotto tipico. Qualcuno torna a lamentarsi del legno all'interno, considerandolo un imperdonabile errore. Anche per questo la storia, in versione inglese, arrotolata sulla confezione del dolce è un'ottima idea.