Sono piante contenenti aromi e oli essenziali che possono essere distribuiti su tutta la pianta o localizzati in parti specifiche e per questo possiamo definire aromatiche non solo le erbe ma anche i semi, le radici e i bulbi, le foglie e i legni. Prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, cipolla, tè, cannella, tabacco, zenzero e molte altre; tanto diverse ma tutte accumulate dall’aroma.
Fin dai tempi antichi vengono sfruttate anche per le proprietà curative che gli aromi e gli oli essenziali conferiscono. In cucina servono alcuni accorgimenti per sfruttare al meglio tutte le loro caratteristiche. Per citarne alcune ad esempio: l’aneto è indicato nelle infiammazioni delle mucose, calma l’ansia e favorisce il sonno; il rosmarino stimola il fegato e la cistifellea e per uso esterno è utile contro parassiti, forfora e dolori reumatici; la salvia nelle disfunzioni ormonali; lo zenzero antinausea, digestive.
Per sfruttare al meglio tutte le proprietà delle erbe aromatiche possiamo utilizzarne gli oli essenziali estratti con il metodo della distillazione in corrente di vapore, un procedimento di norma fatto nei laboratory, ma praticabile anche con metodo casalingo, oppure in cucina avvalendosi di alcuni accorgimenti di cottura. Se vogliamo estrarre gli oli da erbe contenenti molta acqua di vegetazione come prezzemolo, aneto, basilico, queste devono essere utilizzate “a freddo” creando del pesto o delle salse, aggiungendo solo olio, sale e peperoncino.
Gli oli si disperdono nella fase oleosa e il sale renderà più facile l’estrazione, mentre l’acqua e gli oli miscelati formeranno una emulsione. Attenzione… la preparazione non deve subire riscaldamento per evitare che le erbe diventino amare e si scuriscano. Vi sono poi quelle erbe che racchiudono l’essenza in una scorza più dura come rosmarino e la salvia, che per far uscire il loro aroma devono essere frantumate e poi scaldate; altre come l’anice stellato, la canella e il pepe invece, devono essere prima scaldate e poi frantumate.
La dispersione degli aromi in un veicolo è necessaria per concentrare tutte le molecole che possono così essere utilizzate sia in cucina che a scopo terapeutico. Le sostanze che raccolgono le essenze sono oli, zuccheri, sale, grassi vegetali o animali, alcolici. Tenendo conto che aromi e oli sono distribuiti in tutta la pianta, anche i fiori, seppure in modo più delicato, conferiscono ai nostri piatti profumo e sapore.
Platessa in crosta di nocciole e rosmarino, insalata con vinaigrette e fiori di rosmarino
Ingredienti: filetti di platessa, nocciole, rosmarino, olio, limone, sale, fiori di rosmarino, pompelmo, zucchero di canna grezzo, lattuga romana, asparagi, albume.
Avvertenza - il pompelmo non deve essere utilizzato per chi assume: ansiolitici, antidepressivi, antiaritmici, antistaminici, statine, calcio antagonisti, antibiotic, chemioterapici, immunosoppressori. L’azione sui farmaci insorge dopo circa 4 ore dall’assunzione di pompelmo sia succo che frutto ma permane per 24 ore. Per cui niente pompelmo per tutto il tempo della cura e sino alle 24 ore dopo. Pare che anche il mapo e l’arancia seville( arancia amara) abbiamo lo stesso effetto.
Preparazione: passate i filetti di pesce nell’albume leggermente sbattuto e poi nella granella di nocciole a cui avrete aggiunto il rosmarino. Cuocere in padella con un filo d’olio d’oliva. Miscelate olio, succo di limone, qualche spicchio di pompelmo, un pizzico di zucchero grezzo e frullate ed aggiustate di sale. Condite con l’emulsione la lattuga tagliata finemente a cui avrete aggiunto gli asparagi crudi tagliati finemente con una mandolina. Servite pesce e insalata cospargendo con fiori di rosmarino. Se amate gli agrumi ma il pompelmo è off limits, utilizzate arance, mandarini, mandaranci.