L'ordinanza dell'on. Francesca Martini sull'uso degli additivi nella Ristorazione, emanata dal ministero della Salute e pubblicata il 19 febbraio scorso sulla Gazzetta Ufficiale, entrando in vigore immediatamente, continua a fare discutere. Riportiamo le opinioni di Raffaele e Massimiliano Alajmo de "Le Calandre" di Rubano (Pd) rilasciate a Antonio Di Lorenzo e riportate sul Calandrangolo, il magazine della famiglia Alajmo.
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«I difetti di questa ordinanza sono molteplici: quello più grave è che ha fatto tabula rasa di tutto, mettendo sullo stesso piano estrazioni naturali e chimica di sintesi, mentre non ci si rende conto che alcuni additivi sono assolutamente naturali. L'agar agar o la lecitina, per esempio. Così, paradossalmente, vengono vietate le alghe ma consentiti gli edulcoranti, questi sì pericolosi. Sono vietati anche i gas, senza rendersi conto che l'azoto liquido è, appunto, liquido e con i gas non c'entra nulla. Infine, si è vietato a noi, professionisti che abbiamo una preparazione specifica in materia, di usare prodotti che una comune massaia può invece comprare e utilizzare in cucina. E che l'industria può proporre come semilavorato, pure consentito. A noi si legano le mani, ma siamo i soli a essere "vigilati speciali". Tutti gli altri sono liberi e si comportano come vogliono. Chi vuole Frankestein in cucina ci potrà riuscire ancora benissimo: questa ordinanza per lui non cambia niente. Anzi, sembra fatta apposta per favorire l'industria. Che senso ha?». Insomma, una confusione completa. La conseguenza? «Da questa ordinanza esce demolita l'immagine di tutta la cucina italiana».
Massimiliano Alajmo (nella foto, a destra) parla pacatamente ma il suo giudizio (che riflette anche quello del fratello Raffaele (nella foto, a sinistra), contitolare de "Le Calandre" di Rubano) sull'ordinanza anti-additivi del ministero è netto. Senza appello. Spiega: «Se qualcuno mi dimostra che l'agar-agar, alga naturale, è tossico, è giusto vietarlo. Ma non si può vietare tutto solo perché rientra nella indistinta categoria degli "additivi". Si deve distinguere tra estrazioni naturali e prodotti di sintesi chimica. Non si può fare di ogni erba un fascio. Anche tra gli aromi ce ne sono di naturali. Ma questa operazione non la vedo ancora nell'ordinanza».
«Se riconosciamo questi additivi, chiamiamoli così, come pericolosi, tanto da doverli indicare nei menu, perché non vietarne il commercio? Ma questo divieto non è stato introdotto. E così si giunge all'assurdo - legittimato da questo provvedimento - per cui il privato può acquistare e usare quello che vuole, l'industria può produrre tutto, mentre i ristoratori sono puniti con multa e arresto solo se detengono alcuni prodotti. Eppure, siamo i più consapevoli e competenti. La verità è che bisogna stare attenti a non innescare un meccanismo carbonaro. Sarebbe assai pericoloso».
«Questioni di sicurezza, si sostiene. Esistono già le norme sulla sicurezza, come la legge 626, dice Massimiliano. La cucina è già un luogo supercontrollato. Tanto per usare una metafora: cosa facciamo, vietiamo la vendita dei coltelli perché qualcuno ne acquista uno e va ad accoltellare una persona? è quanto dispone, in sostanza, questo provvedimento. Siccome un cuoco tedesco ha portato via dal ristorante dove lavorava dell'usato male l'azoto liquido - e oltretutto in contrasto con le norme di sicurezza - cioé lo ha tappato in una bottiglia, e gli è scoppiato in mano nelle mani, ne ha persa una e una è rimasta molto lesionata, bruciandogliela, allora nessuno deve più usare l'azoto liquido in cucina? E' come fare un passo indietro di cento anni. Un conto è l'uso, un altro l'abuso stupido».
Antonio Di Lorenzo
Il Calandrangolo - Magazine della famiglia Alajmo
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