Ricetta di Fabrizio Ferrari de Al Porticciolo 84 di Lecco, che dal 2012 fa parte dei Jre Italia.
Ingredienti per 4 persone: 8 ali di pollo, 180 ml di saké, 300 ml di mirin, 80 g di zucchero di canna grezzo, 300 ml di salsa di soia; 8 capesante con guscio intero, 2-3 ceppi di Pak Choi (cavolo cinese), 100 g di mandorle tagliate a lamelle, 1 cucchiaio di zucchero liquido, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 noce di burro francese salato, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di fiocchi di sale
Preparazione: arrostire bene le ali di pollo a fuoco vivace in una bistecchiera. Portare a bollore il saké e il mirin in un pentolino. Abbassare il fuoco e aggiungere lo zucchero; unire la salsa di soia e le ali di pollo, riportare a bollore e cuocere per 30 minuti a fuoco basso fino a ottenere una salsa densa, scura e lucida. Filtrare con un colino, lasciare raffreddare e conservare in frigo. Foderare una teglia con carta da forno e disporvi le mandorle; passare in forno già caldo a 100°C. Preparare una soluzione di acqua e zucchero liquido al 50%, mettere nel vaporizzatore e spruzzarne un velo sulle mandorle. Spolverizzare con la cannella e spruzzare un altro velo di soluzione. Infornare e lasciare tostare. Eliminare le foglie esterne più dure dai ceppi di Pak Choi e lavare con cura quelle interne. Asciugare e conservare da parte. Privare le capesante del corallo e della corona. Formare 4 spiedini con 2 noci di capasanta ciascuno e salare solo un lato con il sale in fiocchi. Portare contemporaneamente in temperatura 2 padelle, una con l'olio di sesamo e l'altra con il burro salato. Adagiare gli spiedini sul lato salato nella padella con l'olio bollente e cuocere 1 minuto per lato. Mettere il Pak Choi nell'altra padella e appiattire la parte verde delle foglie che dovrà scurirsi. Disporre le foglie sul piatto, adagiarvi lo spiedo di capasanta e completare con le mandorle glassate e condite con la demi-glace all'orientale.
Articolo correlato:
Sarri neopresidente dei Jre Italia Continuità dopo Scarello