Ricetta di Arcangelo Tinari e Angela Di Crescenzo di Villa Maiella a Guardiagrele (Ch), che dal 2012 fa parte dei Jre Italia.
Ingredienti per 4 persone: 4 patate varietà Monalisa da circa 100 g ciascuna
Per la farcia: 25 g di pecorino di Castel del Monte, 30 g di pancetta affumicata, 20 g di burro, 8 g alici, 15 g di pistacchi sgusciati, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco
Per la crema all'aglio: 5 spicchi d'aglio rosso di Sulmona, 10 g di burro, 150 g di latte intero, sale e pepe
Per la decorazione: filettini di pomodoro candito
Preparazione: lavare le patate, asciugarle e sistemarle in buste di cottura sottovuoto; sigillare e cuocere nel forno a vapore a 90°C per 1 ora e mezza. A cottura ultimata privare le patate della parte superiore (circa 1-2 cm), scavarle e conservare la polpa. Per la farcia, tagliare a cubetti il pecorino e la pancetta; lavorare il burro e le alici fino a ottenere una 'pomata”. Scaldare una padella, aggiungere un filo d'olio, i pistacchi, un pizzico di sale e lasciare tostare. Aggiungere alla polpa delle patate tenuta da parte il burro e le alici precedentemente lavorati, i pistacchi tostati e i cubetti di pancetta e pecorino; regolare il sapore e lavorare bene il composto. Salare leggermente le patate precedentemente svuotate e riempirle con la farcia; ricomporle e posizionarle in una pirofila imburrata; cuocere nel forno ventilato a 200°C per 10 minuti. Sbollentare l'aglio in camicia e adagiarlo su un foglio di carta stagnola, aggiungere burro, sale e pepe e chiudere il cartoccio; passare in forno a 160°C per 30 minuti. Mettere il latte in un pentolino, aggiungere l'aglio ridotto in puré e cuocere fino a ottenere una crema liscia. Sistemare le patate nei piatti, disporre a lato la crema d'aglio e decorare con il pomodoro candito.
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