Oggi voglio parlare della cucina scientifica o molecolare, un tema a me molto caro. Spero che questo intervento chiarisca definitivamente di cosa si tratta.
Considerando che il vero nome dovrebbe essere "cucina scientifica" diciamo che per cucina o gastronomia molecolare si deve intendere quella disciplina scientifica che studia la composizione molecolare degli alimenti e tutte le reazioni chimicofisiche a cui le stesse molecole, che costituiscono gli alimenti, possono essere soggette, come per esempio le cotture, le temperature, le emulsioni, e tutto quello che gira attorno.
Non si deve e non si può intendere o associare a priori alla cucina molecolare la cucina perché fa utilizzo di additivi, dato per certo che in tutte le cucine si utilizzano additivi alimentari direttamente e indirettamente, chi nega di utilizzarli evidentemente non conosce gli alimenti. In effetti mi sento di dire che è più facile criticare che capire. L'uso della scienza in cucina è un'esigenza del tempo che stiamo vivendo una necessità. è obbligo da parte nostra conoscere l'alimento rispettarlo e servirlo senza modificarne il gusto se mai esaltarlo.
Prendo spunto da un collega che ha scritto una frase molto bella: «Se dobbiamo diffidare da chi promuove la conoscenza del cibo venendo etichettato come colui che fa "cucina molecolare", perché dovremmo fidarci di chi non conosce gli ingredienti che utilizza facendosi etichettare come "tradizionalista"? Sono i cuochi scaltri ad essere pericolosi quando utilizzano gli additivi». Poi scrive ancora: ci si nasconde dietro la parola "additivi chimici". Ma cosa significa veramente?
La materia è composta da atomi. Gli atomi possono legarsi tra loro per formare le molecole. Un composto chimico è un tipo particolare di molecola nella quale gli atomi sono diversi tra loro.
Ad esempio: l'ossigeno forma una molecola fatta con due atomi di ossigeno, mentre l'acqua è una molecola composta da due atomi di idrogeno legati ad un atomo di ossigeno, e quindi è anche un composto chimico.
Piano piano, un mattone per volta e saremo sempre di più, la scienza sta entrando nelle nostre cucine, ne stiamo prendendo coscienza, abbiamo il coraggio di ammetterlo. Per fortuna i chimici ci stanno aiutando, la tecnica pure, i clienti rimangono soddisfatti e la nostra conoscenza aumenta di giorno in giorno.
La ricetta: Filetto di capriolo in salmì con salsa ai lamponi