La Cucina italiana è fatta di Cultura e tradizione

15) Sono francese, ma non toccate la mia cucina italiana...

Philippe Léveillé
cuoco
Miramonti l'altro

14) Difendiamo la cucina del territorio

Egr. Sig. Lupini, mi ricollego a quanto le ho scritto per ribadire che il tema merita molta attenzione anche a livello ministeriale se vogliamo salvare la nostra cultura culinaria e dell'accoglienza. Riuscire in questi settori è dominare la tecnica ed essere un vero professionista, oggi il mondo del lavoro ci chiede solo eccellenze per fronteggiare i numerosi competitors internazionali. Lei sa che la tecnica si impara solo nelle scuole alberghiere con quella pratica che purtoppo non si fa più (o se ne fa troppo poca), mentre la professionalità si acquista con l'esperienza, la volontà di identificarsi nel proprio lavoro. Spezzare una lancia a favore di coloro che un domani dovranno difendere le origini della cucina della propria terra natia e tradizioni mi pare quanto mai doveroso, diversamente tra venti anni staremo ancora a chiedersi che fine avrà fatto la cucina italiana una volta invidiata da tutto il mondo. Grazie

Paolo Pani

13) Tante "chiacchiere" e pochi fatti!

Egr. Alberto Lupini,
le mie affermazioni circostanziate e provenienti dalla mia esperienza diretta mi inducono a trarre conclusioni inevitabili e scontate in riferimento alla qualità della nostra cucina e nella relativa capacità dei nostri chefs.
Premesso che opero nel settore turistico dal 1965 come evince dal mio curriculum (visibile sul blog: vivere il turismo, una vita per il turismo in Umbria) e faccio parte di quella schiera di professionisti provenienti da una preparazione assidua, costante e motivata in uno specifico settore, dove su 36 ore di lezione se ne trascorrevano ben 18 alla settimana in laboratorio con docenti provenienti dal mondo del lavoro, quindi con provate abilità e conoscenze. Oggi ancora gran parte dei miei coetanei ancora operano a livelli manageriali o sono in quiescenza ma hanno comunque lasciato tracce del loro passaggio. Verso la fine del secondo millennio esattamente nel 1992 qualche nostro politico fatto ministro della P.I. ha ritenuto dare priorità nel creare buoni cittadini piuttosto che professionisti, si è quindi passati dalle 18 ore settimanali di pratica in un solo settore e 8 discipline a 3 ore settimanali per ciascun settore per i primi due anni (3 ore di ricevimento, 3 ore di sala bar e 3 ore di cucina)  e 13 materie da studiare (inserendo quindi: fisica, chimica, scienze della terra, diritto ed economia oltre a diritto e tecniche amministrative), solamente in terzo gli allievi potevano scegliere la disciplina dove approfondire lo studio e realizzare qualcosa di professionalizzante. Purtroppo bisogna aggiungere che sono stati tagliati drasticamente i fondi per le esercitazioni pratiche che sono discipline essenziali mentre non si sono fatti scrupoli ad aumentare le assunzioni di insegnanti di altre cinque materie.
Naturalmente i docenti che prima venivano reclutati dal mondo del lavoro, poi venivano presi tra i neo diplomati seppur senza esperienze e con la possibilità di insegnare sia sala bar che cucina o addirittura ricevimento). Ne ho sentiti in gran numero prepararsi la lezione a casa il giorno precedente!!!! .
Allo stato attuale negli istituti alberghieri si fanno solo due ore di pratica per ciascun settore (solo per far cambiare i ragazzi ci vogliono almeno 15 minuti tra il prima e il poi) nei primi due anni per arrivare a sei ore settimanali di sala bar o cucina o ricevimento.
Da qui scaturiscono diverse considerazioni e possiamo trarre quasi le conclusioni. A oggi ancora viviamo "di rendita" per quel che riguarda la preparazione dei nostri addetti ai lavori, che siano di sala, bar o cucina, ma il futuro come sarà? Cosa ci dobbiamo attendere da questi ragazzi quando andranno al lavoro? Quanto dovranno lavorare prima di giungere dove sono arrivati che li ha preceduti? Il bello deve venire per la cucina italiana, in barba ai nostri ministri che si affidano a non so chi per preparare un professionista. Vorrei passare un'ora con l'attuale ministro insieme al presidente della federalberghi o confindustria o qualche albergatore che chiamano costantemente le scuole alberghiere per chiedere cuochi e camerieri o barman. Più di preoccuparci di come è OGGI la cucina italiana, mi preoccuperei di più del DOMANI quando non saremo più in grado di dare al mondo del lavoro quello che cerca perchè le strade stanno divergendo e concludo dicendo che il peggiore allievo di 30 anni fa ne sapeva di gran lunga più di quello attuale.
Questa è situazione a oggi e a pensare che gli istituti alberghieri a oggi sono in controtendenza, continuano a crescere mentre le altre scuole fanno fatica a sopravvivere.
Grazie Sig Lupini per l'attenzione al problema, ormai sono fuori dai "giochi" perchè credo di aver dato abbastanza al mondo della scuola e mi è stato riconosciuto più volte e pubblicamente anche dal direttore generale Drssa Melina la quale mi ha persino proposto per un titolo onorifico poichè ho rifondato la scuola alberghiera di Assisi e organizzato per sei edizioni un concorso nazionale per IPSSAR con 28 istituti partecipanti.
Ecco perchè mi infervoro nel sentire tante "chiacchiere" e pochi fatti!!!!!
Chiedo venia per lo sfogo ma ho amato e amo troppo questa professione.
Un caro saluto.

Paolo Pani

12) Non c'é formazione

RIBADISCO!!!!! PER POCHI ANNI LA CUCINA ITALIANA ANDRA' AVANTI MA IL PEGGIO DEVE ANCORA VENIRE. MA ILMA CHI VOGLIAMOPRENDERE IN GIRO? GRANDI CHIACCHIERE E BASTA, FATTI POCHI. TORNO A DIRE CHE CON DUE ORE ALLA SETTIMANA NEI PRIMI DUE ANNI DEGLI ISTITUTI VOCATI A QUESTA PROFESSIONE NON SI CREANO DEI TECNICI DELLA RISTORAZIONE. CONTINUATE A FAR FINTA DI NON CAPIRE, POI TRA UN PAIO DI DECENNI CE LO SAPREMO RIDIRE. VORREI SAPERE DA CHI SI FA CONSIGLIARE IL MINISTRO. GRAZIE E SCUSATE PER LO SFOGO. 

PAOLO PANI
ENOGASTRONOMO

11) Evitiamo la guerra fra poveri

Mamma mia che zuffa mediatica e che molteplicita' di opinioni a favore e discordanti!! E per cosa? La signora Buitoni secondo me ha espresso una sua opinione, se volete deprecabile , ma una sua opinione.Il fatto anomalo e' che il signor Scibilia tira la volata alla Buitoni Ilaria; certo, frequenta salotti buoni e' un insignito e' un premiato e ha visbilita', quindi e' facile da capire.Io sono oltre 30 anni che ho una trattoria e ho visitato tutti o quasi, i miei colleghi stellati e no con molta soddisfazione e sono riuscito a mangiare bene a 15 euro e male a 150 a coperto.Cosa vuol dire?? Il mercato fara' le opportune scelte.Si e' formato un tale Businnes dietro al cibo in generale che va bene tutto: tenete conto che la gente prenota un ristorante da un anno all'altro per andare a mangiare dei germogli,la signora Buitoni fa parte di industriali, del global del tutto pronto e subito e tutto uguale da Sidney a Kiev e lecito che dica queste cose, non ci vedo nulla di male.La realta' e' invece formata da migliaia di piccole aziende che si alzano presto la mattina e vanno sin a sera con onore e ore sulla schiena per 30/35 euro a coperto , con risultati da leccarsi le dita. La ristorazione che conta e' questa.I motivi del perche' non e' piu' come una volta???? Cari signori oggi ti insegnano a cucinare con il Wok; chissa' cosa ne pensa vostra nonna? ieri a pulire le patate vi erano i parenti o i garzoni di 16 anni che facevano qualche ora per far qualche spicciolo per il sabato; oggi con i costi che ci sono meglio patate MC Cain o Findus.Ieri nell'azienda ci lavoravano tutti di famiglia quando vi era bisogno; oggi le normative lo escludono e quindi altri costi. Ieri le tasse non le pagava nessuno oggi siamo all'eccesso e tra un po' al collasso.Oggi se vuoi aprire un super mercato dipende che santo hai a Roma, ma per dar da mangiare hanno dato la possibilita' anche alle discomusic, rovinando il settore. La buitoni queste cose forse non le sa, tanto se il lavoro cala la cassa integrazione x loro esiste!!! Cordiali saluti ed evitate la guerra tra poveri.

marco sansone
ristoratore
ristorante buca di bacco

10) La preparazione dei cuochi é migliorata

In realtà credo che il livello di cucina si sia alzato, c'è una maggiore preparazione degli operatori una ricerca e una conoscenza maggiore di alimenti e tecniche di cottura, questo naturalmente fino a che si parla di professionisti del settore, il problema e che a causa di una maggiore visibilità dei cuochi in varie trasmissioni, cosa per altro positiva, non risponde esattamente a quello che in pratica nei ristoranti e alberghi si chiede al personale, per assurdo si è capaci di realizzare vere e proprie opere d'arte ma non si riesce a gestire economicamente una cucina gestendo orari costi e persone, e vietato non accontentare il cliente in ogni sua richiesta anche se questo implica aumento dei costi, stress, e spesso scarsi risultati nel fidelizzare l'ospite. Un uso sempre più massiccio di personale straniero che non ha ne lo spirito di sacrificio che questa professione comporta ne la cultura culinaria di base, ma vengono utilizzati senza nessuna remora da mercenari del commercio perché hanno un costo minore. E d'altro canto chi arriva ad avere molti anni di esperienza nel settore fatica a trovare sbocchi nel mondo del lavoro a causa della troppa "preparazione"e non è uno scherzo. é un lavoro, splendido interessante ma pur sempre un lavoro, a cui va abbinata una sana vita privata, beh è un discorso troppo complesso e articolato per spiegarlo in poche righe. Lavorare bene e essere orgogliosi di quello che si prepara, sempre! questa è la linea da seguire.

giordano sireus

9) Bisogna investire sulla cultura

Ciao Matteo Mi fa sorridere che in un paese, dove si giustifica i peggiori crimini addossando la colpa alla società, nessuna attenuante viene concessa ai ristoratori. Si Matteo c'è poca cultura, ma perche offendere anche chi la cultura la pratica, come tu dici a scapito delle presenze nelle guide. Il colmo è che il lamento della mancanza di cultura venga dal ministero della cultura. Cosa fanno per il nostro comparto? oddio vessazioni tante! Da noi c'è in corso un progetto "chefuturo" dove portiamo i ragazzi dell'alberghiero a conoscere le materie primi alla fonte ovvero barche da pesca, oleifici, caseifici oppure da professionisti specializzati esempio intaglio di frutta, sezionamento carne etc, con grande entusiasmo dei ragazzi. certo se si trovassero sponsor o dei contributi, ma non stiamo girando un film!, si poteva fare di piu. Matteo non vorremo sceglier fra il vangelo secondo Matteo o secondo Luca, ma costruire insieme.

Giulio Bussu
Ristoratore

8) La formazione é sempre peggio

QUANTO VORREI TRASCORRERE UN'ORA CON IL MINISTRO ILARIA BORLETTI BUITONI!!!!!!!!! Purtroppo non mi sarà possibile e allora manifesto il mio disappunto su alcune scelte dei precedenti governi. Premesso che la cucina italiana non sia nata ieri ne si cambierà nell'immediato ma con gli attuali presupposti e negli anni a venire potrà solo peggiorare. Oggi ancora abbiamo locali e sappiamo dove attingere per un pasto che sia rappresentativo della nostra cultura e della nostra tradizionale arte culinaria ma a mio avviso "del domani non v'è certezza". Il male è nell'aria da quando chi ci ha governato in passato non ha più investito nella preparazione del personale del turismo o meglio ha investito male non dando quella professionalità che richiede il mondo del lavoro nel food and beverage e nel turismo in generale. Dagli istituti vocati per la preparazione di operatori della ristorazione, per lustri e almeno fino agli anni 80 sono usciti nomi famosi che si sono affermati consolidando le posizioni della nostra buona tavola e dell'eccellante servizio. Si studiavano otto discipline ma in maniera intensiva con almeno 18 ore settimanali di pratica nel settore prescelto e per almeno i primi tre anni. In seguito, qualche ministro molto preparato ha ritenuto ridurre le ore di pratica a vantaggio di discipline che poco hanno a che fare con la professione di cuoco o cameriere in particolare. Questo non è bastato, siamo all'epilogo, oggi si fanno solamente due ore settimanali di pratica per settore, delle quali buona parte si perdono per mettersi e togliersi la divisa, a vantaggio di materie culturali. Per farla breve, non mi pare che dalle prossime generazioni potranno uscire grandi nomi e grandi chefs, piuttosto dei mestieranti che dei veri professionisti. E' un po investire sulle persone e non credo che la scuola stia andando nella giusta direzione, da un mio sondaggio è emerso che il peggiore allievo di 30 anni fa è sicuramente professionalmente più preparato del migliore allievo che si diploma oggi. Questa non è la mia opinione ma la realtà dei fatti e cosa ci dovremo attendere dall'allievo che tra qualche anno inizierà a metter mano sui fornelli?. Grazie. 

Paolo Pani
Quiescenza
IPSSAR

7) Giuste le critiche della Butoni, ma ora il Governo deve intervenire

Carissimo collega Scibilia, mi trovi pienamente daccordo sul calo di professionalita' e di qualita' della vera cucina italiana, quella che ci ha fatto conoscere nel mondo, e che ancora oggi ci sentiamo proporre ovunque si vada. Le responsabilita'???tante,e un po' di tutti, principalmente delle aziende vinicole che per presentare i propri vini , e le bollicine, hanno bisogno di ristoranti chic, piatti chic, e pagine patinate.....percio' si devono inventare chef dell'ultima ora con pose da chi tutto puo' fare tranne che il cuoco...... pompati da giornalisti di settore piu' attenti ad introiti personali che alla vera cucina, agli amministratori poco attenti che hanno contribuito a creare quei mostri che si chiamano agriturismi,e sagre taroccate. Per non parlare dei self service, dove oramai si mangia un pasto completo con tre euro, la possibilita' data ai bar di poter fare cucina... gli istituti alberghieri che sono diventati rifugi sicuri per ragazzi che non vogliono studiare.......cmq giuste le critiche della Buitoni, ma questi sono i punti dove il governo deve intervenire.....cordialmente saluto...

paolina schillaci
cuciniera
ristorante cantina

6) In Italia ripetiamo gli scontri fra fazioni di sempre....

Gentile Scibilia purtroppo il tradizionale Guelfi contro Ghibellini dura in Italia da lungo tempo e non accenna ad affievolirsi. Io da sempre mi considero laico e non mi piace abbracciare una "fede" con svariati dogmi, di conseguenza cerco un punto di equilibrio. Si mangia male in Italia? in senso lato no. Abbiamo un buon rapporto qualità-prezzo? in senso lato no.
La nostra fortuna turistica degli anni 70-80 era dovuta al fatto che dalle Alpi a Lampedusa in ogni comune degli oltre 8000 del nostro bel paese c'era una trattoria dove con 10-12000 lire facevi un pasto con un buon bicchiere di vino che in qualsiasi città del mondo ti sarebbe costato almeno 5 volte tanto per avere meno della metà in quanto a qualità. L'alta ristorazione era francesizzante, all'epoca l'unica guida che classificava i Ristoranti era la Michelin che va sans dir premiava i pochi ristoranti italiani di locazione ma francesi di filosofia.
Sicuramente oggi a 10 - 12 € mangi mediamente male ma a 100 120 mangi probabilmente bene, nel mezzo ci sono gli aspiranti stellati senza talento, i furbetti e tantissimi professionisti che fanno un offerta molto valida ma non avranno mai una riga sul giornale. Ora la domanda è ma cosa fa lievitare i prezzi dei piatti? Il food cost lo escludo, anzi su alcune voci i professionisti dovrebbero cambiare il loro modo di pensare, piuttosto aggiornando le loro competenze, spenderebbero gli stessi soldi ma in maniera migliore.
Il vero problema è nella tassazione, nei costi degli affitti e nel costo del personale. Con il costo di un aiuto cuoco in Italia ne paghi quasi 2 nel mondo anglosassone e 4 o 5 in vaste aree geografiche......un riequilibrio sarebbe più che necessario.

ugo mura

5) Cerchiamo di essere realisti e parliamo chiaro

Intanto grazie a chi in ogni caso risponde a queste sollecitazioni segno di vitalità e attenzione, in modo particolare a Emanuele Esposito che mi da il titolo di avvocato. Quello che mi fa specie è che per certi versi questa polemica innestata dalla Borletti, sembra quella " cosa " che avviene quando nei vari convegni o incontri di cucina dove spesso ma molto spesso si mangia male anche se cucinano grandi colleghi, nei corridoi o alla fine ci si guarda e ci si racconta il gossip del settore. Ed è così !!
Ora ripeto ancora una volta, io sono una persona che da trentanni svolge questo lavoro, non ho stelle e me ne guardo bene da sollecitarle, non mi piace urlare, forse è un errore, ma ritengo che se un membro del Governo sbaglia qualcosa, il mio carattere mi porta a tentare di costruire qualcosa, le volgarità lette su FB non appartengono al mio stile, e in ogni caso mi sembra con molta schiettezza che tutte le associazioni compreso il neonato UCI, abbiano a cuore di salvare la Cucina Italiana, ora se questo è vero, ed è vero, l'unico errore della Borletti, forse, è quello di aver dichiarato tutto questo a Panorama, un megafono evidentemente molto più grande di quello che, appunto, avviene nei nostri incontri.

matteo scibilia

4) Scibilia "avvocato del Diavolo"

Caro Matteo,
Mi spiace molto che una persona serie e professionale come te prenda posizione in difesa della signora Buitoni, il ruolo di Avvocato del Diavolo lascemelo dire non ti si addice. Trovare giustificazioni a tale affermazione e' un impresa molto ardua, quello che tu sostieni non regge, praticamente lei ci butta fango e noi dovremmo pure dire grazie? La Cucina Italiana non e' malata, se nascono trasmissioni televisive in tutto il mondo basate sulla nostra cultura un motivo c'e', il problema e' un altro, non e' la questione di negatività della categoria, e' la mancanza di regole certe e serie, io mi sono sentito offeso da questa affermazione che non trova riscontro da nessuna parte, ci sono milioni di colleghi che lavorano onestamente con passione e abnegazione ogni giorno, la signora se vuole valorizzazione lo faccia cambiando le regole del gioco e non offendere la categoria. In Italia ci sono medaglie, stelle, certificati inutili che non servono a nulla quello che c'è bisogno e' un soggetto unitario in difesa della categoria, cosa che UCI sta cercandodi fare contro tutti e tutto, la cucina Italiana e' patrimonio di tutti e non di pochi, i Cuochi Italiani sono inviadiati e siamo veri professionisti, non a casoin Italia arrivano datutte le partidel mondo a studiare lacucina Italiana. Non c'è nulla da difendere alle parole di questa signora, e lasciami dire, la Buitoni allora certamente non ha contribuitio alla crescita visto i prodotti che fa che tu ne parli anche in questo articolo.

Emanuele Esposito

3) Condivido l'interpretazione di Matteo Scibilia

Bravo Matteo. La signora Borletti Buitoni ha usato termini sbagliati o, forse, il giornalista che ha scritto l'articolo ha riportato solo ciò che avrebbe colpito il lettore e la categoria. E ci è riuscito. Quindi, ovviamente, tutti le si sono scatenati contro. Trovo, invece, la tua interpretazione molto corretta ed equlibrata e la condivido in pieno. La cultura della cucina tradizionale non va persa, è verissimo che molti ragazzi oggi, appena usciti dall'alberghiero, copiano i piatti dei grandi chef e magari non sanno fare un'amatriciana o delle orecchiette e cime di rape. Poi è chiaro che parlare genericamente di basso livello non ha senso, però è importante recuperare e insegnare la cultura della tradizione. E innovare, alleggerire, pensando anche all'aspetto salute. I ragazzi oggi escono dalla scuola senza conoscere neppure la stagionalità dei prodotti, per loro la melanzana, la zucchina, il pomodoro, sono prodotti che vanno bene tutto l'anno. E' su queste cose che bisogna lavorare a cominciare dalla base, poi chi ha le conoscenze di base, se ha talento, lo dimostra. Se non ce l'ha, però, almeno sarà in grado di ripetere correttamente i piatti della tradizione, cosa che in Italia è davvero importante non perdere. Non inventerà nulla ma non rovinerà la salute della gente. Non si diventa Bottura, Cracco o Alajmo da un giorno all'altro, ma solo se si abbina ad un talento innato la voglia d'imparare e di fare esperienza. Solo non perdendo di vista queste cose si è sulla buona strada e se l'intervento del sottosegretario servirà a meditare su queste cose, ben venga. Tu sai che io ho appena organizzato una giornata mondiale per divulgare una ricetta della nostra tradizione pugliese, alla quale hai partecipato anche tu con il tuo ristorante e sai che non era un gioco, anzi era proprio legato alla voglia di salvaguardare un certo tipo di cucina che si va perdendo anche a causa di una certa pornografia gastronomica televisiva, che va per la maggiore e che, se da una parte ha reso popolare la cucina, lancia ai giovani chef una serie di messaggi distorti. Non si può tornare indietro, anzi sono convinto che serva anche questo, però bisogna trovare il modo di ridimensionare questi messaggi e questo si può ottenere solo attraverso la conoscenza di base di una cultura gastronomica legata strettamente al territorio e alla stagionalità. E magari non inseguendo troppo le etoile...

Sandro Romano
Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica

2) Non perdiamo le nostre radici

Gentile Sig. Scibilia,
Lei ha capito benissimo il mio pensiero che purtroppo estrapolato da una frase sola e senza il suo contesto risultava incomprensibile ed ha quindi suscitato le proteste legittime di molti suoi colleghi e di valenti chef.
Credo che la straordinaria tradizione culinaria italiana affondi le sue radici nella diversità dei territori e abbia proprio in questa, la sua eccezionalità. Quale Paese al mondo può offrire dalla Lombardia alla Sicilia una cucina così varie ed eccellente? Nessuno.
In molti casi e purtroppo frequenti, queste radici si sono perse ed invece di cercare sulla strada di questa tradizione, la si è abbandonata per avviarsi invece su percorsi che pochissimo hanno a che fare con la nostra identità culinaria e quindi su terreni che ci vedono perdenti.
Il mio commento riportato male e in fretta voleva dire questo: non perdiamo le nostre radici per imitare malamente nuove sperimentazioni, ma valorizziamole come certamente molti grandi chef e molti ristoratori fanno. Rimaniamo italiani anche nella novità.
Colgo l’occasione per ringraziarla e inviarle i miei saluti.

Ilaria Borletti

1) Fare squadra in nome del Made in Italy a tavola

Matteo, ho twittato, per farmene memoria. L'assenza delle autorità alle manifestazioni culturali è endemica. L'interlocutrice si è affacciata alla tavola italiana con la autosufficienza sui perchè. La società milanese a suo tempo era stata protagonista del Made e del Taste of Italy. Pochi i suoi membri capaci di esigere e gestire il microfono della formazione del gusto e l'apprezzamento della magra schiera che interpreta le cucine locali, lasciate brade allo sbaraglio di sagre il più delle volte false come è stato denunciato sinceramente da queste pagine. AIC e SF sono al momento i paladini nazionali del Made in Italy del gusto, i difensori delle oasi del mangiarbene. La moda è un film a parte che non ha confini di visitatori e curiosi. La qualità è un mito di cui non si definiscono i contenuti di verità e quelli di abbacinamento del complesso sensoriale più sensibile allo stupore. Dire di non mangiare bene è una bestemmia oltre che informazione falsa. Dire che si sta disperdendo la genuinità della tradizione sostenuta dalla creatività dell'arte dei maestri di cucina è verità, come è verità che il sostegno non si manifesta solo con l'apprezzamento dei maestri ma anche con l'entusiasmo della condivisione delle genuinità e voli più arditi. Ai maestri di cucina il richiamo al dovere di "fare squadra", senza fare della propria genialità barriera di comunicazione con i colleghi.

Vincenzo Lo Scalzo
Gastronomo
AgoraAmbrosiana