Lorenzo “Kuaska” Dabove (nella foto) è il personaggio di riferimento nel mondo birrario italiano. Ligure di nascita e di appartenenza, milanese per adozione, va a caccia di birre da oltre trent’anni. Non abbiamo dunque sbagliato a rivolgerci a lui per capire se e come le birre di qualità si possono sposare con la cucina, italiana in particolar modo, e quali risultati ci si possa aspettare.
Allora Lorenzo, come lo vedi questo nuovo rapporto d’amore tra birre e ristorazione?
Il momento è esaltante, non c’è dubbio. Fino a oggi sull’abbinamento “birra-cibo” hanno dettato legge gli inglesi e gli americani ma, considerando come sta crescendo questo rapporto in Italia, sono sicuro che il futuro sia nostro.
Addirittura...Sì, ma te lo dico a ragion veduta. I fattori fondamentali sono tre: innanzitutto la qualità media dei birrifici italiani si è alzata moltissimo negli ultimi anni, in secondo luogo in Italia c’è una creatività, un eclettismo, incredibile. Infine le birre italiane hanno ormai un packaging davvero elegante che si presta a entrare senza timori perfino nell’alta ristorazione. Può sembrare un dettaglio, ma non lo è.
E poi va detto che le birre si abbinano a cibi che i vini “rifiutano”...Esatto. Pensiamo ai carciofi, ai sottaceti, al cioccolato. Tutte materie prime dove non si riesce o si fa molta fatica a trovare un abbinamento ideale con il vino. Per le birre, grazie alla loro incredibile diversità di aromi e sapori, il problema non sussiste.
Facciamo qualche esempio?Beh, scegliamo proprio un piatto con i carciofi. Una birra belga come una saison è perfetta. Per un dolce al cioccolato invece possiamo pensare a una oatmeal stout. Un piatto già noto come il birramisù, una variante del tiramisù dove al posto del caffè si utilizza proprio una birra scura (una oatmeal o una coffee stout) è stato inventato proprio in Italia. Ed è uno dei tanti segnali che dall’incontro tra queste due straordinarie creatività possono nascere cose incredibili. Un matrimonio perfetto e duraturo».