Per ottenere un caviale di qualità è necessario rispettare un processo produttivo complesso. Vediamo come si sviluppa nell’azienda veneta Caviar Giaveri (www.caviargiaveri.com). Dopo il ciclo di allevamento, che può durare anche decenni, si procede con la fase di selezione degli esemplari che hanno maturato le uova, attraverso uno screening che avviene senza l’uso di metodi invasivi ma esclusivamente con l’impiego di un ecografo anche per uso umano. Grazie a questa tecnologia e all’esperienza maturata dal personale qualificato, l’operatore riesce a individuare con precisione sia la misura che il colore dell’uovo e a valutare quindi, caso per caso, se selezionare o meno il pesce per la fase successiva di produzione del caviale.
A questo punto si dividono due linee di lavorazione: la prima che utilizza il pesce per avviarlo al settore della ristorazione, che ne utilizza la carne dal sapore delicato in tranci da cuocere al forno o al cartoccio, o viene trasformato in baffe, tartare e carpacci. La seconda linea di lavorazione utilizza invece le uova, che vengono prima sgranate con particolari tecniche manuali e poi adagiate in appositi setacci dove avviene la fase di lavaggio e una minuziosa pulizia da ogni impurità.
Ottenute uova brillanti e pure come perle, si procede con la delicata fase di salatura, che prevede un rituale tramandato dalla tradizione russa e una ricetta segreta di Caviar Giaveri, appresa grazie ai workshop aziendali con esperti salatori iraniani. La salatura è utilizzata ovviamente per la conservazione naturale delle uova e per caratterizzare maggiormente il sapore del caviale: il metodo è quello definito “Malossol”, con poco sale. Ognuna delle fasi di lavorazione delle uova avviene in un ambiente protetto e controllato, una “camera bianca” con aria pura dove accedono solo le persone autorizzate.
Una volta salate le uova vengono inscatolate, pressate progressivamente e lasciate maturare nelle originali e tradizionali scatole blu con l’elastico rosso da 1/1,7 kg: si crea così un naturale sottovuoto che permette la conservazione per 18 mesi del prodotto. Entro i primi due mesi il caviale ha un gusto quasi impercettibile: le uova sono morbide e delicate, la salatura non si è ancora completata penetrando perfettamente in tutto il prodotto, ed è ancora in atto il lento rilascio degli oli e dei liquidi dell’uovo, ai quali è attribuito il merito di offrire il sapore tipico del caviale di eccellenza.
Dopo il secondo mese, il caviale comincia ad acquisire un gusto elegante e vellutato. Dal terzo al settimo mese, si percepiscono netti tutti i sapori, la consistenza dell’uovo è fragrante: sono quindi evidenti le qualità tipiche di questo cibo. Superato questo periodo, il caviale, conservato nella scatola originale, continua a maturare e affinare il suo gusto e assume un sapore sempre più marcato e definito, acquisendo un carattere più deciso, con una notevole persistenza per alcune tipologie. In generale una maggiore maturazione crea un sempre più deciso equilibrio tra sapore e texture fra le singole tipologie di caviale, le singole personalità gustative e percettive.
Caviar Giaveri
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