Sono decine le specie di pesce bianco dell’Alaska, tutte pescate secondo il principio di sostenibilità decretato da questo Stato nel mare di Bering e nel golfo dell’Alaska, due delle masse d’acqua non solo tra le più produttive del pianeta, ma altresì ricche di nutrienti che sgorgano dalle profondità marine. Parliamo di merluzzo, di pollock, di pesci piani, pesci pietra e carbonaro, per citare i più richiesti. Insomma una gran varietà di specie, la cui pesca è rigidamente regolamentata dallo Stato dell’Alaska.
Uno dei più apprezzati pesci bianchi al mondo è il carbonaro dell’Alaska, o black cod. Questi pesci vivono nelle profondità fredde del Pacifico settentrionale, in genere sotto i 200 metri, e quindi crescono e si riproducono molto lentamente. Proprio per il fatto di non essere una specie particolarmente abbondante, le quantità del loro pescato sono rigorosamente controllate, nel rispetto dell’ecosostenibilità e dell’ambiente.
Fino alla fine del ‘900, i mercati del carbonaro dell’Alaska erano quasi esclusivamente rappresentati da Corea e Giappone, dove gli chef, intuendone le grandi potenzialità, lo utilizzavano per ricette particolarmente saporite, come lo “Jorim Eundaegu”, molto speziato, e il “Guindara Misozuke”, un piatto ricco e succulento. Tra gli chef che hanno reso famoso in tutto il mondo il carbonaro d’Alaska, rendendolo un must della ristorazione raffinata, c’è Nobu Matsuhisa, dell’omonima catena.
Anche Alessandro Dal Degan (nella foto), giovane chef della Tana Gourmet e de Il Pub La Tana, ad Asiago (Vi), diventato ormai famoso per la creatività con cui sperimenta la materia prima e i migliori ingredienti del territorio, ha inserito il carbonaro nel suo menu. Il suo carbonaro mantecato deve l’esclusività ad una preparazione molto particolare. Dopo averlo cotto in sottovuoto per due ore e mezza a 90 gradi con uno spicchio d’aglio, ne estrae la polpa e la monta in una planetaria aggiungendo a filo tre tipi di olio e il liquido di cottura. Il risultato è una crema delicatissima che Alessandro accompagna con polenta croccante, insalatine amarognole e un cucchiaio di ikura, il caviale del salmone selvaggio.
Il giusto collocamento tra l’origine e il piatto è sempre dovuto alla serietà e alla professionalità del distributore e, per i prodotti ittici dell’Alaska, uno dei nomi più importanti è quello di Selecta, un’azienda che seleziona prodotti alimentari dall’Italia e dal mondo e che è considerata dalla sua fondazione nel 1989 leader di settore. Il suo quartier generale di oltre 5mila metri quadrati è organizzato secondo rigidi standard di conservazione e distribuzione, con una precisa volontà di individuare i migliori produttori del loro genere ovunque si trovino. I prodotti ittici dell’Alaska fanno parte di questa scelta mirata, una scelta di gusto, bontà e salute. Con una grande attenzione all’ambiente.
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