Manca poco al taglio del nastro, in programma domenica 22 febbraio alle 11.30, della 35ª edizione di Tirreno CT, la fiera promossa da Tirreno Trade e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive. Dal 22 al 26 febbraio prossimi sono attesi nei padiglioni della fiera oltre 50mila operatori del settore da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare 300 espositori in rappresentanza di oltre 600 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati dello spazio fieristico.
«Anche quest’anno il pubblico di Tirreno CT - spiegano Sergio Dati e Paolo Caldana, gli organizzatori della fiera - potrà trovare nei nostri padiglioni le migliori aziende del settore delle forniture per ristoranti, alberghi e bar. In un momento di contingenza economica del genere questo significa che le aziende hanno voglia di innovarsi e investire in questa direzione». Innovazione e confronto sono gli elementi che hanno permesso a questa fiera di crescere di anno in anno diventando un appuntamento in cui concludere affari. Il programma di domenica a Tirreno CT partirà con l’inaugurazione ufficiale con il taglio del nastro, previsto per le 11.30. Dalle 10.00 la 4ª edizione del premio “Le Alpi Apuane si raccontano… A tavola”, in collaborazione con Coldiretti Massa Carrara con premiazione alle 16.00.
Comincia domenica anche la 15ª edizione Internazionali d’Italia, concorso culinario di Alta Cucina a cura della Fic per team nazionali e internazionali. Dalle 10.00 alle 17.00 presentazione della Federazione e a seguire degustazioni guidate di vini e prodotti dell’Abruzzo, a cura della delegazione Fisar dell’Aquila. Dimostrazioni live delle nazionali di pasticceria e cake design al Forum della Cioccolateria. L’Ordine dei Maestri di Cucina promuove dalle 10 la tavola Rotonda sui “Valori della Cucina Italiana”. La Scuola italiana pizzaioli, sull’onda di Expo 2015 per “Nutrire il Pianeta” parla del bisogno della pizza e di un nuovo modo di intendere questo piatto, valorizzando qualità e mantenendo bassi i costi per il pubblico.
I numeri del settore
Dall'analisi di Movimprese di Unioncamere risultano attive 315.665 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero complessivo delle imprese attive.
Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore accentuata dalla crisi. Nel 2013 hanno avviato l’attività oltre 17mila imprese, mentre poco meno di 27mila l’hanno cessata. Il saldo è negativo per circa 9mila unità. A livello nazionale il settore ha perso 3 imprese ogni 100 attive con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali. Entrando più dettagliatamente nei territori si scopre che in numerose regioni l’indicatore assume valori molto al di sotto del già negativo valore medio. È il caso del Piemonte (-4,3%), della Sicilia e Liguria (-3,8%).
Ristorazione
Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sui bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano il qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori livelli di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. Poco meno di una su due è organizzata secondo tale forma giuridica. È ancora al sud che le ditte individuali arrivano a superare soglie del 60/70% come nel caso della Calabria e non solo. Le società di capitale sono il 15,5% del totale con punte del 32% nel Lazio e del 18,4% in Lombardia. Nel 2013 hanno avviato l’attività 8.730 imprese, mentre poco più di 13mila l’hanno cessata. Il saldo è stato negativo per 4.295 unità.
Bar
Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 148.164 imprese. In sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) si concentrano i due terzi delle imprese del settore. Il 53,2% delle imprese ha forma giuridica di ditta individuale con una variabilità regionale assai sostenuta. La forbice va dal valore minimo della Toscana (42,2%) al massimo della Calabria (80,1%). Ne risulta una lenta ma progressiva flessione di uno spostamento del comparto verso formule organizzative meno semplici. Il 36,2% delle imprese opera come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è circa del 9%. In tale contesto merita una segnalazione il 10,6% della Lombardia al nord, il 21,2% del Lazio al centro e il 10,5% della Campania al sud. Alle “altre forme giuridiche” che ricomprendono, ad esempio, le cooperative va una quota dell’1,1%.
Mense e catering
Le imprese che svolgono attività di banqueting, di fornitura di pasti preparati e di ristorazione collettiva sono poco più di 2.980, concentrate perlopiù in Lombardia, Lazio e Campania. La presenza degli scali aeroportuali nei quali si svolge il servizio di catering aereo spiega, almeno in parte, le densità rilevate in Lombardia e Lazio. Dal punto di vista della forma giuridica balza subito agli occhi la sostanziale differenza di questo comparto dagli altri fin qui analizzati. Le ditte individuali non sono più maggioranza relativa mentre lo diventano le società di capitale con una quota sul totale del 36,8%. Ci troviamo dunque dinanzi ad un comparto più strutturato dove la presenza di imprese di grandi dimensioni è significativa e dove il mercato è regolato perlopiù dal sistema delle gare d’appalto. La presenza delle cooperative si fa significativa, in particolare nel Mezzogiorno con una quota del 20% sul totale.
Il fatturato
Il valore aggiunto dei servizi di alloggio e ristorazione è stato nel 2013 di 53 miliardi di euro. La serie storica a valori concatenati che neutralizza gli effetti della dinamica inflazionistica dà per lo stesso anno un valore al di sopra dei 51 miliardi di euro in lieve flessione rispetto all’anno precedente. Gli effetti della crisi si fanno sentire anche nel 2013.L’anno si chiude con il segno meno. Il 60% delle imprese ha indicato una flessione del fatturato rispetto al 2012 e il saldo delle risposte tra coloro che, registrano una flessione e coloro che registrano un incremento è -37,3.
L’occupazione
L’input di lavoro, misurato in unità di lavoro standard, del settore degli alloggi e dei pubblici esercizi conta oltre un milione e trecento unità. Il lavoro resta la componente essenziale per la produzione dei servizi di ristorazione e, più in generale, del turismo. E infatti la crescita del prodotto generalmente si accompagna alla crescita dell’occupazione, mentre la contrazione non si scarica automaticamente sui livelli occupazionali. Nel 2013 i pubblici esercizi hanno impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di circa 11mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.