Difficile resistere alla passione per il mare e per i suoi frutti, unita a quella della convivialità. Così Luigi Pette ha aperto nella Roma storica più bella, vicino a Piazza Navona e al Pantheon, “La Pallacorda” un ristorante dal design elegante e linee essenziali, sotto antiche arcate, con un menu che punta sul pesce.
In una città come Roma dove in tanti, forse troppi, vantano freschezze assolute al di là del mercato e delle stagioni (perché anche il mare ha i suoi ritmi) questo giovane entusiasta ha saputo trovare canali di rifornimento davvero giornalieri, soprattutto lungo il litorale laziale, da Gaeta a Terracina fino ad Anzio e a Fiumicino. Conosce bene la materia prima, sa sceglierla e anche rifiutarla.
Non arrivano solo i blasonati branzini o spigole, ma anche il pesce sciabola, l'alalunga, la corvina, la leccia stellata, una via di mezzo tra ricciola e cernia dal sapore delicatissimo, nonché tutta la grande famiglia del pesce azzurro. Niente tonno rosso, per scelta etica. Vastissima la scelta di crudo tra gli antipasti, e se è cotto il procedimento non è mai invasivo per preservarne profumi e sapori. A ogni pesce la sua cottura: al forno, in crosta di sale, al vapore, in umido, all'acqua pazza o alla mugnaia. Ma c'è anche una croccante Tempura di mare.
Si può cominciare con delle ostriche, con lo Sfizio di granciporro con salsa di rapa rossa, con la Parmigiana di sciabola al basilico, o con l'Insalata di polpo patate e sedano, prima di passare alle paste. Sono tutte fatte a mano e con variazioni di classici al pesce, come gli Gnocchi alla romana di semolino in salsa di mare, i Maltagliati all'astice con pesto di basilico, i Ravioli di spigola, i Paccheri al ragù di gallinella o i superclassici il Risotto ai frutti di mare o i partenopei Spaghetti 'a vongole.
Molti i piatti di tradizione consolidata, a volte regionale, come i Rigatoni all'amatriciana, o gli Gnocchi con salsa di zucca gialla e parmigiano. Sui secondi si può andare su Rana pescatrice con carciofi e guanciale, Polpo arrosto su asparagi, Gamberoni allo zafferano con timballo di riso Basmati, Catalana di astice. I sapori mediterranei e i profumi devono caratterizzare ogni piatto. Chi ama le carni può trovare qualità ottima e buoni tagli e i vegetariani scoprono preparazioni intriganti. Tutti i dolci - tiramisù, pannacotta, tortino di cioccolato, cheesecake alla zucca e cioccolato- nonché pane e grissini aromatici sono tutti fatti in casa e di giornata.
La cantina non è sterminata: ma Luigi Pette, che è anche sommelier, sa bene quali sono le cantine di piccoli produttori da cui rifornirsi. Prezzi decisamente accettabili in relazione alla qualità e all'accoglienza: una buona esperienza può andare dai 40 ai 60 euro. Nell'ambiente bar è possibile organizzare aperitivi, colazioni di lavoro e feste. Durante il weekend, o in altri giorni e su richiesta, c'è anche musica dal vivo.
La Pallacorda
Piazza Cardelli 5 - 00186 Roma
Tel 06 6834026
www.lapallacorda.it