Alla 7ª edizione di Gusto in Scena 4mila visitatori e 14 cuochi stellati

Nel video qui sopra, interviste a: Marcello Coronini, curatore di Gusto in Scena; Enrico Crippa, cuoco del Piazza Duomo di Alba (Cn), 3 stelle Michelin; Iginio Massari, mastro pasticcere.

Si è chiusa con grande successo la 7ª edizione di Gusto in Scena, manifestazione enogastronomica che per due giorni ha trasformato Venezia nella capitale internazionale del gusto. Sono stati oltre 4mila i visitatori che domenica 1 e lunedì 2 marzo 2015 hanno partecipato all’evento ideato e curato da Marcello Coronini (nella foto qui sotto, a sinistra), che si è tenuto alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. 4 eventi in 1 per un approfondimento che ha visto grandi vini ed eccellenze gastronomiche, accuratamente selezionate da Lucia e Marcello Coronini, un Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto, il fuori salone di Gusto in Scena.


La consegna del Leone alla carriera a Iginio Massari, al centro; a sinistra Marcello Coronini; a destra Elio Dazzo, presidente dell'Aepe, Associazione esercenti pubblici esercizi di Venezia. Foto di Alice Ostan.

14 chef stellati, i migliori pizzaioli, pasticceri e panificatori sono stati invitati da Coronini a proporre lo studio di due piatti, il loro piatto Firma e un piatto della grande tradizione italiana, secondo le regole de La Cucina del Senza, nuovo e rivoluzionario modo di pensare la cucina “senza grassi o senza sale o dessert senza zuccheri aggiunti”, ideato dallo stesso Coronini. In seguito all’edizione 2014 molti chef stellati hanno inserito nei loro menu piatti “senza grassi o senza sale e dessert senza zucchero aggiunti”. Solo per citarne alcuni: i fratelli Costardi, del ristorante Christian e Manuel, 1 stella Michelin (Vc); Maurizio Serva del ristorante La Trota, 2 stelle Michelin (Ri); new entry 2015, Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo, 3 stelle Michelin (Alba - Cn).

Altri come il ristorante VUN dell’hotel Hyatt di Milano con lo chef Andrea Aprea e i ristoranti degli hotel veneziani 5 stelle Danieli, Westin Europa Regina, Cà Sagredo, Metropole e Londra Palace, stanno dando la loro adesione. «È sicuramente un grande successo - sottolinea Coronini - perché si sta iniziando a capire che cucinare in modo da salvaguardare la salute dei propri clienti, senza lasciare da parte il gusto, può essere anche un business». La 7ª edizione ha lanciato una prova ancora più impegnativa per La Cucina del Senza®, sostenuta da Expo 2015 e dal Ministero della Salute, che per il terzo anno consecutivo hanno dato il loro patrocinio a Gusto in Scena, proprio per promuovere questo nuovo modo di pensare la cucina.

«Il prossimo passo - precisa Coronini - è entrare nelle cucine degli italiani per mettere in atto un sempre più necessario cambio di cultura. Stiamo pensando di preparare dei libri con ricette facili, da replicare anche a casa e di distribuirli nelle farmacie, per far capire e insegnare che è possibile togliere gli elementi dannosi come sale, grassi e zucchero aggiunti, senza togliere il gusto e il piacere della buona tavola».

La manifestazione si è aperta con la consegna del Leone alla carriera a Iginio Massari (nella foto in alto, al centro) della Pasticceria Veneto di Brescia. Il premio, conferito dall’Aepe, Associazione esercenti pubblici esercizi, di Venezia è stato consegnato da Elio Dazzo, presidente Aepe e assegnato a Massari dall’ideatore e curatore di Gusto in scena, Marcello Coronini. «Massari - ha spiegato Coronini - è il papà della pasticceria. Oltre al personaggio questo è un premio alla persona. Una grande persona. Un premio assegnato a lui entusiasma qualsiasi collega».

Iginio Massari è considerato il maestro della pasticceria italiana nel mondo. Ha sempre ritenuto importate condividere il sapere e per questo ha fondato la scuola Cast Alimenti, che funziona da 20 anni e da cui sono usciti 14 campioni del mondo del food. Un consiglio è arrivato da Massari ai giovani studenti di alcune scuole alberghiere che Marcello Coronini ogni anno invita gratuitamente al congresso: «Quando si sceglie un mestiere bisogna tenere presente che i soldi vanno e vengono, ma uno che ha il mestiere si sentirà sempre ricco, non si sentirà impoverito dalle vicissitudine della vita. Per questo vi dico imparate bene il mestiere e non con pressappochismo».

Massari ha quindi aperto i lavori del Congresso di Alta Cucina con Bignè al cioccolato senza grassi aggiunti e Risini al miele di acacia e gelato, senza zucchero aggiunto. Senza sale e senza grassi aggiunti la proposta di Davide Oldani (nella foto in alto a destra) del D’O di Cornaredo (Mi), Zafferano e riso alla milanese D’O Expo 2015. Un piatto dedicato all’esposizione universale di cui Oldani è ambasciatore, realizzato con l’utilizzo di un particolare riso carnaroli-vialone, frutto di una sua personale ricerca, così come la particolare mantecatura e l’uso di un grana stagionato al posto del sale.

L’arte bianca ha trovato spazio a Gusto in Scena con Fabio Bertoni del Panificio Bertoni di Montichiari (Bs). Enrico Crippa (nella foto qui accanto), 3 stelle Michelin con Piazza Duomo ad Alba (CN), ha aperto la sua lezione con Daikon marinato senza sale aggiunto, preparato con una marinatura di miso. Bellissima ed elegante la sua Insalata 213141, senza sale aggiunto. «È nata - ha spiegato Crippa - dall’esigenza di dare una risposta significativa a chi entra nel ristorante e chiede “semplicemente” un’insalata». Un capolavoro di colori e freschezza, realizzato con verdure appena raccolte nell’orto del ristorante e fiori di stagione. Un’insalata senza sale aggiunto, ma con tanto sapore, dato dalle freschezza dei prodotti, aceto di Barolo, olio aromatizzato alle erbe, sesamo bianco e nero, zenzero, katsuobusci, alghe nori tritate.

La tradizione è stata rivisitata da Andrea Aprea del ristorante Vun dell’hotel Hyatt di Milano con Tortelli cacio e pepe senza grassi aggiunti. Aprea ha racchiuso tutto il sapore del cacio e pepe in un tortello, da assaporare in un unico gesto. I fratelli Costardi, ristorante Christian e Manuel Costardi dell’hotel Cinzia di Vercelli, hanno portato a Gusto in Scena Clorofilla senza grassi aggiunti e Orto 2015, senza sale aggiunto, mentre Paolo Teverini del ristorante Teverini di Bagno di Romagna (Fc) ha proposto Risotto gran riserva del Pavese con scampi e gocce di caffè concentrato, senza sale aggiunto e Uovo al tartufo nero pregiato con caviale di tartufo senza grassi aggiunti. La prima giornata si è conclusa con Enrico Bartolini del ristorante Devero di Cavenago di Brianza (Mi). Il giovane chef stellato ha proposto due piatti senza sale aggiunto: Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione, senza sale aggiunto e Animelle di vitello, emulsione alla menta, liquirizia e carciofi alla brace.

Ad aprire i lavori della seconda giornata di Gusto in scena due chef veneziani: Mara Martin del ristorante Da Fiore e Luca Veritti del ristorante MET dell’hotel Metropole. «Sostituisco tranquillamente - ha affermato Martin, che ha proposto Branzino al vapore con mele Annurca e aceto balsamico senza grassi aggiunti - il sale nei miei piatti. La cucina veneziana ha molti piatti a base di pesce e il pesce, se cucinato in un determinato modo, ha già una sua sapidità naturale, basta saperla esaltare». Senza sale anche il piatto presentato da Luca Veritti, Risotto alle verdure dell’orto di Sant’Erasmo. È stata quindi la volta di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (An), che ha riportato suoni e sapori del mare nel suo piatto Bagna Sciuga.

«Il cibo deve dare piacere - ha sottolineato Uliassi - ma deve esserci il giusto equilibrio tra gusto e salute». Maurizio Serva del ristorante La Trota di Rivodutri di Rieti ha presentato Caviale e Tuberi, senza sale aggiunto. «La sensazione di salato viene data - ha precisato Serva - dalle verdure». Serva ha poi proposto anche un piatto senza grassi: Trota croccante con ananas arrostita, aceto di rose e riso venere soffiato.

I dolci sono stati rappresentati, in questa giornata, da un altro grande della pasticceria italiana, Luigi Biasetto, pluripremiato Maìtre Patissier Chocolatier Confiseur Glacier della pasticceria Biasetto di Padova, che ha proposto una versione senza zucchero aggiunto della sua famosa Avola. «Il miele - ha spiegato Biasetto - può tranquillamente sostituire lo zucchero, bisogna però avere l’accortezza di metterne meno, ricordando che la pasticceria non è istintiva, è razionalità, ai confini della scientificità e della matematica».

I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina e L’uovo a guscio bianco pochè su purea di patate dolci, germogli di piselli e croccante di culatello sono i piatti proposti da Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr), mentre Herbert Hintner del Zur Rose di San Michele Appiano (Bz) ha presentato Consommé di carciofi con gamberi di fiume e Uovo in camicia impanato di erbe con crema di Parmigiano Reggiano. Piatto molto particolare e legato alla tradizione quello proposto da Giuseppe Iannotti del ristorante Krésios di Telese Terme (Bn), Testa di pecora bollita, senza grassi aggiunti e il raffinato Esplosione di Parmigiano Reggiano senza sale aggiunto.

Pizza del Senza, la novità dell’edizione 2015
La Pizza è stata la vera new entry dell’edizione 2015. Il piatto simbolo del Made in Italy è entrato a pieno titolo ne La Cucina del Senza. I migliori pizzaioli italiani, guidati da Marcello Coronini hanno spiegato come realizzare pizze senza sale o senza grassi aggiunti. Passo dopo passo hanno mostrato com’è possibile preparare pizze gustose e saporite, semplicemente valorizzando le materie prime che vengono utilizzate, senza la necessità di aggiungere altro. A proporre la loro Pizza del Senza: Renato Bosco pizzaricercatore di Saporè di San Martino Buonalbergo (Vr) con Doppio crunch senza grassi aggiunti con crema di fagiolo gilet della Val Belluna, zucca marina Delica di Chioggia aromatizzata alla noce moscata, erbette di stagione a km zero, mozzarella e Monte veronese mezzano, Tomas Morazzini di Urbino dei laghi di Urbino con Pizza senza sale aggiunto Rosole, pecorino e limone candito, Ciro Salvo di 50 Kalo di Napoli con Pizza con pomodori pelati Agricola Paglione, parmigiano di 36 mesi e filo di olio extra a crudo, Gino Sorbillo della Pizzeria Gino Sorbillo di Napoli con Pomodorini gialli e olive. «La pizza è stata preparata - ha detto Sorbillo - con un impasto che ha richiesto 36 ore di lavorazione e l’utilizzo solamente del 2% di sale».