Dopo l’analisi visiva, degustare una birra analizzando il suo profilo olfattivo, significa ricercare un incontro più intimo con la birra, benché comunemente si presume che sia il gusto ad aprirci le porte della conoscenza. Intensità e finezza olfattiva ci portano ad una esperienza personale unica. Infatti il nostro olfatto può essere stimolato e attivato da oltre 40 mila stimoli diversi mentre il gusto percepisce solo quattro sapori. Benché in maniera ridotta, la birra, come tutte le bevande fermentate o distillate, ha un aroma che può essere determinato da qualche centinaio di sostanze differenti che, in un gioco di amplificazioni o esclusioni, creano un profilo unico e inconfondibile.
Una volta che si è portato il bicchiere al naso si valuta l’intensità olfattiva, ossia la quantità di aroma, il suo volume, senza considerare il numero di profumi riconoscibili. È l’insieme, la somma delle sensazioni olfattive percepite istantaneamente e contemporaneamente. Una birra dall’elevata intensità olfattiva, però, non è per forza ricca di profumi. Anche in questa si deve considerare lo stile brassicolo in degustazione. L’intensità olfattiva si descriverà con i seguenti termini:
- molto elevata: le sensazioni olfattive sono intense, avvolgenti e a volte penetranti;
- elevata: i profumi e gli aromi sono pronunciati e ben percettibili;
- normale: si inizia ad apprezzare la presenza dei profumi delicatamente percettibili;
- leggera: i profumi sono scarsi e poco spiccati;
- tenue: le sensazioni sono quasi impercettibili.
Successivamente si individuano i descrittori dell’
aroma che sono raggruppati per famiglie considerata la vastità e diversità dei profumi riconoscibili:
- fruttato: alcolico, lievito, esteri;
- erbaceo: resine, luppolo;
- cereale: malto, fermentazione;
- caldo: caramello, tostato, affumicato, tostato, torbato, speziato.
Come si può notare si identificano le aree generiche di appartenenza e si evidenzino i profumi più frequenti. Altri aromi non classificati, perché presenti di rado, come particolari frutti, arancia, mela, banana, o erbacei aromatici come la menta o caldi come il miele, vengono iscritti nei commenti. Nel caso in cui incontriamo aromi sgradevoli e negativi, ovviamente, la degustazione si conclude.
La
finezza olfattiva è invece riconducibile al modo con cui si distinguono gli aromi. Nello specifico è l’eleganza con cui si presentano. Più sono puliti e distinti più la birra è di qualità. Una elevata intensità olfattiva, però, non comporta necessariamente una signorilità nel loro riconoscimento. È il giudizio che sintetizza la qualità olfattiva, descritto come segue:
- elegante: di fattura accurata e fine in cui il profumo è marcatamente distinto;
- attraente: gradevole finezza che distingue particolarmente l’aroma;
- gradevole: si riconosce piacevolmente il profumo;
- normale: le sensazioni olfattive sono sufficientemente riconoscibili;
- debole: i profumi scadono nella loro distinzione.