La ricetta da indicazioni per chi usa la planetaria, nulla vieta di impastare a mano.
Ingredienti (per un panbrioche): 300 g farina manitoba, 300 g farina 00, 60 g zucchero extrafine, 2 uova medie, 110 g di burro morbido, 240 ml latte intero tiepido, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino raso di sale, 8 g lievito di birra compresso, 1 bacca vaniglia (i semi al suo interno), buccia grattugiata di un arancia biologica, buccia grattugiata di un limone biologico.
Preparazione: togliete il burro dal frigorifero. In un contenitore capiente o nella vaschetta della planetaria setacciate e miscelate insieme le farine. Scaldate 100 ml del latte preso dal totale, dovrà essere leggermente tiepido, scioglieteci il lievito, un cucchiaino di zucchero preso dal peso totale e aggiungete al composto 100 g di farina, sempre presa dal peso totale. Amalgamate bene fino a sciogliere i grumi, coprite con la pellicola e fate riposare per circa 40 minuti fino a quando non si sarà gonfiato e sulla superficie non saranno spuntati dei piccoli crateri. Nel frattempo grattugiate gli agrumi ed estraete i semi dalla bacca di vaniglia.
Nella vasca della planetaria con l'attrezzo gancio cominciate a far girare le farine con lo zucchero, aggiungete il composto fatto di lievito e farina, il resto del latte e mettete in funzione a velocità 1 per un minuto, inserite le uova, e continuate ad impastare a velocità 1,5 per un paio di minuti. Lasciate incordare l'impasto.
Quando l'impasto si sarà incordato e cioè quando l'impasto si sarà legato, aggiungete gli aromi (lo zest degli agrumi e la vaniglia). Continuando a girare inserite il burro morbido a pezzetti (un pezzetto per volta, fate assorbire il primo e poi aggiungetene un altro). Una volta inserito tutto il burro, aumentate la velocita a 2 e impastate per circa 10 minuti. A questo punto aggiungete il miele e il sale, fate girare ancora per 5 minuti.
L'impasto a questo punto dovrebbe staccarsi dalle pareti della planetaria, sarà ancora morbido, rovesciatelo su un piano di legno o di marmo preventivamente spolverato con della farina. Impastate un paio di volte a mano, appiattitelo leggermente e portate ogni lato dell'impasto verso il centro della massa, capovolgetelo e riponetelo in una ciotola di metallo capiente spolverata sempre con della farina. Coprite con pellicola. Ora inserite la ciotola nel forno chiuso con luce accesa per 90 minuti. Lasciate puntare (gonfiare) un po' l'impasto e così chiuso inseritelo nel frigorifero intorno ai 6/7 gradi per tutta la notte.
La mattina rovesciate l'impasto sul piano di lavoro preventivamente infarinato, copritelo con pellicola, e con un canovaccio pulito (ancora meglio sarebbe una coperta di lana). Lasciatelo cosi per circa un ora e mezza. A questo punto staccatene dei pezzi di circa 60 g l’uno, appiattitelo in modo da far uscire l'aria, ripiegate ogni angolo al centro e formate una pallina. La parte liscia sarà il sopra del vostro panino.
Sistemate tutte le pezzature in un teglia foderata con carta da forno, distanziando ogni porzione di 3 cm l'una dall'altra. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora un’ora nel forno ben chiuso con la luce accesa. Trascorso il tempo necessario estraete le teglie. Ora accendete il forno alla temperatura indicata, fatelo scaldare per 30 minuti. Al termine togliete la pellicola e spennellate con un po' di tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte.
Accendete il forno a 180°C, una volta raggiunta la temperatura inserite lo stampo e posizionatelo al centro più verso il basso del forno. Lasciate cuocere per 40 minuti.