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di Mariella Morosi
di Mariella Morosi

Vino "solfiti free", da 3 cantine romane
le nuove linee senza allergeni

Pubblicato il 23 giugno 2015 | 18:34

Le cantine romane Capodarco, De Sanctis e Castello di Torre in Pietra, unite in un progetto dell’associazione ProBio, hanno lanciato sul mercato tre etichette di vini senza solfiti, che hanno avuto un buon riscontro


Che i solfiti siano tossici è una certezza. Nella vasta categoria degli allergeni sono quelli maggiormente sotto accusa, e il vino è tra le sostanze alimentari che più ne contiene. Si sviluppano naturalmente nel processo di vinificazione ma di solito vengono aggiunti per la loro capacità di agire ad ampio spettro nelle varie fasi a rischio microbiologico che portano il succo dell'uva a diventare vino. Se, come sosteneva Paracelso, «non c'è nulla di velenoso e nulla di non velenoso perché tutto dipende dalle dosi», il segreto di conciliare i vantaggi della solforosa con la salute del consumatore è quello di usarne il meno possibile.



Con un approccio tecnologico funzionale in relazione alle potenzialità delle materie prime , il vino "solfiti free" si può ottenere dopo un processo complesso e come risultato di una serie di variabili. Tre aziende laziali si sono unite in un progetto dell’associazione ProBio (Produttori biologici laziali) finalizzato a questo ambizioso risultato attraverso un finanziamento comunitario (misura 124 PSR 2007-2013 della Regione Lazio), e i risultati - tre etichette di vini senza allergeni - sono stati presentati a Roma al Palazzo Antonelli di via Monserrato alla presenza di enologi ed esperti.

Marco Esti, docente dell'università della Tuscia, partner del progetto, l'agronomo Leandro Dominicis e il giornalista enologo Pier Francesco Lisi insieme ai produttori Salvatore Stingo (nella foto) per l'Agricoltura sociale Capodarco di Grottaferrata, Luigi De Sanctis (nella foto) dell'omonima azienda di Frascati e Filippo Antonelli (nella foto) della Cantina Castello di Torre in Pietra di Fiumicino, hanno illustrato le fasi che hanno portato alla realizzazione del progetto.

da sinistra: Salvatore Stingo, Filippo Antonelli, Luigi De Sanctis
Da sinistra: Salvatore Stingo, Filippo Antonelli, Luigi De Sanctis

Al dibattito, moderato dal giornalista Fabio Turchetti, è seguita la degustazione dei vini: il Frascati Doc 496 De Sanctis (70% Malvasia di Candia e 30% Trebbiano toscano), il Don Franco, un rosso Montepulciano e Sangiovese della Capodarco e il Bianco Igt Lazio, Fiano in purezza Macchia Sacra Castello di Torre in Pietra. Un risultato incoraggiante che ha anche il merito di valorizzare i vini laziali dimostrando di poter aprire un fronte nuovo nel mercato, e in più con un ruolo di apripista al altre aziende della provincia di Roma associate e non alla ProBio.

Le tre etichette, già in commercio, hanno avuto una buona risposta dei consumatori. Capodarco e De Sanctis ne hanno prodotte ognuna 2mila bottiglie, e Castello di Torre in Pietra 4mila. «La solforosa è una sostanza polivalente, antimicrobica e antiossidante, e relativamente economica - ha sottolineato Marco Esti - elimina quel carattere svanito tipico dei vini ossidati, attenua gli aromi sgradevoli e conserva più a lungo la freschezza. Ma il progetto ha dimostrato che si possono fare buoni vini naturali senza usare allergeni, allargando la tipologia produttiva presente sul mercato e controllando la fermentazione malolattica nei vini bianchi, con il risultato di avere prodotti più stabili senza note di ossidazione. Le esigenze molteplici e diversificate nelle aree di rischio devono guidare ad un approccio rigoroso ma anche flessibile».

Per Filippo Antonelli, «La sperimentazione è sempre un rischio e in agricoltura è particolarmente difficile per le numerosissime variabili ma bisogna provare. Non so quale sarà il punto d'arrivo ma la strada è segnata. Avevamo bisogno di capire e dai primi risultati possiamo dirci contenti». Se la solforosa supera la quantità di 10 mg/litro è obbligatorio indicarla in etichetta con la dicitura “Contiene Solfiti”. Ma essi sono presente in tantissime altri prodotti della tavola, dalla frutta secca ai biscotto, dai gamberi ai succhi (da E220 a 228) e se non allergie possono provocare episodi di intolleranza o di ipersensibilità. Il più diffuso è mal di testa. Quindi l'attenzione va sempre al dosaggio.



«Già i Greci usavano lo zolfo per sanificare le vasche di fermentazione - ha osservato il giornalista enologico Pier Francesco Lisi - ma è solo nel 1800 che l’anidride solforosa entra in cantina come antisettico, antiossidante, per il controllo della fermentazione malolattica e per proteggere gli aromi e la freschezza del vino. Tuttavia attraverso l’agricoltura biologica e senza solfiti si possono fare vini più sani, più controllati, di qualità e con percentuali più basse di solforosa naturale».

Le tre cantine operano da anni seguendo i dettami dell’agricoltura biologica. «La nostra attività agricola è tutta orientata all’attenzione per l’ambiente e la persona attraverso prodotti che fanno bene e di qualità», ha detto Salvatore Stingo, presidente della Cooperativa Capodarco, orientata alla promozione di una economia sociale, sostenibile e solidale. L'idea è quella di agricoltura che fonda le proprie basi sulle ricchezze del territorio per costruire comunità accoglienti e solidali.

A Frascati anche l'azienda agricola della famiglia De Sanctis, già viticoltori dal 1816, valorizza la naturalità dei prodotti e l'autenticità del suo territorio, dove una volta sorgeva il leggendario Lago Regillo. La cantina Castello di Torre in Pietra è parte dell’antica tenuta di Torre in Pietra che abbracciava un vasto territorio a cavallo della via Aurelia, l’antica Via Romana, a soli 25 km da Roma, nel comune di Fiumicino.

La cantina, all'interno del Castello, fu ricavata scavando sotto una collina in tufo formatasi dalle ceneri del vulcano di Bracciano e impiegata per la produzione del vino a partire dal Seicento. Nel 1938 venne ampliata e, nel corso degli scavi, furono ritrovati numerosi resti di elefanti preistorici (Elephas Europeus). Oggi l’azienda di Filippo Antonelli (che produce vino anche a Montefalco, in Umbria) e del cugino Lorenzo Majnoni conta su 150 ettari, dei quali 52 coltivati a vigneto. La produzione è di circa 200mila bottiglie, dal 2011 certificate Bio.

A livello mondiale la superficie dei vigneti biologici è più che triplicata raggiungendo 311mila ettari nel 2013 (fonte Fibl, Ifoam, Soel) e in Italia ha avuto un tasso di penetrazione esponenziale, dal 2% al 16,80% del 2015. Il mercato Usa del Bio nel 2013 vedeva comunque al primo posto la Francia con il 33,7% delle quote d’esportazione, seguita dall’Italia con il 29,3% (fonte Winemonitor Nomisma). Oggi nel nostro Paese le cantine certificate per produrre vino biologico dal 2005 a oggi sono aumentate di 3 volte. Se ne contano oltre 1.300 (fonte Sinab). L’Ue rappresenta 258mila ettari di vigneto Bio di cui ben 215mila tra Italia, Francia e Spagna.


Agricoltura Capodarco
Viale S. Nilo, 10 - Grottaferrata (Rm)
Tel 06 94549191
www.agricolturacapodarco.it
contatti@agricolturacapodarco.it

Cantina De Sanctis
Via Pietraporzia, 50 - 00044 Frascati (Rm)
Tel 340 3962771 - 340 3962772 - 340 7058552
www.frascati-wine.com
desanctisluigi@yahoo.it

Cantina Castello di Torre in Pietra
Via di Torrimpietra 247 - 00050 Torrimpietra (Rm)
Tel 06 61697070
www.castelloditorreinpietra.it
cantina@castelloditorreinpietra.it

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