Il tema di quest’anno di
Identità Golose è stato “La forza della libertà”, un concetto che va oltre ogni barriera a che si sposa magnificamente con lo spirito che ha caratterizzato fin dall’inizio l’avventura di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri: due personalità forti e piene di passione per il proprio mestiere, che grazie alla creatività e al talento hanno plasmato un nuovo concetto di cucina, indissolubilmente legato alla perfetta combinazione tra vino e cibo.
Un’avventura, quella di Enoteca Pinchiorri, che va avanti da oltre 40 anni e che non sarebbe stata possibile senza il fondamentale contributo della sua grande famiglia, composta da tante persone che con professionalità, sensibilità e fedeltà hanno contribuito a renderla ciò che è oggi.
Carlo Cracco e Annie Feolde (foto: Brambilla-Serrani)Per questo, nel corso di Identità Golose 2016, si è reso un omaggio speciale a uno dei simboli della ristorazione italiana e internazionale e a tutti i suoi protagonisti. Accanto ad
Annie Féolde (
nelle foto) e Giorgio Pinchiorri, l’executive chef Riccardo Monco, lo chef di cucina Alessandro Della Tommasina, lo chef pasticcere Luca Lacalamita e lo staff al completo di Enoteca Pinchiorri, tra cui il direttore di sala Alessandro Tomberli, all’Enoteca da più di 30 anni, il maître Alessandro Giani e l’esperto di vini Ivano Boso.
Paolo Marchi, ideatore e patron del congresso, ha avuto l’onore di conferire l’importante riconoscimento insieme a
Carlo Cracco (
nella foto sopra), che nel ristorante fiorentino cominciò ad affermarsi. E proprio Cracco ha dato il via alle celebrazioni proponendo al pubblico una rivisitazione del piccione, piatto storico di Enoteca Pinchiorri, a cui è seguita l’esecuzione, da parte di Riccardo Monco, della ricetta proposta oggi agli ospiti del ristorante di via Ghibellina.
«Quarant’anni sono tanti - racconta Annie Féolde - se si pensa che li abbiamo trascorsi sempre lavorando. Ma io penso che non si debba utilizzare il termine “lavorare”, perché in realtà fare questo mestiere è un piacere. È la nostra necessità, la nostra vita. Se ripenso a tutti questi anni certo devo ammettere che abbiamo avuto anche dei problemi, a causa soprattutto della politica. Ci sono sempre dei momenti difficili, comunque quello che conta è andare avanti sempre con la stessa voglia di servire i clienti. Ce ne accorgiamo quando se ne vanno via con il sorriso, perché non basta dare da mangiare, bisogna dare da pensare».
«La libertà - prosegue Féolde - è sinonimo di felicità. Avere sempre la possibilità di esprimersi per me è fantastico, necessario, positivo per il futuro, oltre che per il presente. La libertà permette l’evoluzione della nostra società».
«Oggi avere la libertà - afferma
Riccardo Monco (
nella foto) - significa anche non dover sottostare a delle regole ferree che detta la moda del momento. Per fortuna e finalmente ci siamo resi conto della nostra forza, di quello che noi come cucina italiana e come italiani abbiamo di tradizione racchiusa nel nostro bagaglio di cultura e di prodotti. Ovviamente ci sono le mode, che ci sommergono tutti quanti e ci condizionano. Noi viaggiamo molto come Enoteca Pinchiorri, abbiamo un ristorante in Asia, un altro a Dubai... Vedendo quello che c’è in giro mi accorgo che comunque tutti vogliono arricchirsi dei nostri prodotti e anche un po’ “scimmiottarli” e pubblicizzarli. Noi ce li abbiamo in casa questi prodotti, li conosciamo da una vita, e questo ci permette di valorizzarli. Per esempio il nostro menu è realizzato interamente con solo prodotti tipicamente italiani».
«Un giovane che vuole fare questo mestiere - conclude Annie Féolde - deve cercare in fondo al proprio cuore e vedere se accetterà di fare dei sacrifici, perché noi dobbiamo lavorare proprio quando le altre persone si divertono. Questo non è un problema perché ci si può comunque divertire in altri momenti. Quello che mi sento di dire ai giovani è di essere pronti a questi piccoli sacrifici e di sentire già la voglia di utilizzare le tecniche, approfondire la conoscenza studiando anche i libri più antichi, che sono una fonte di nozioni sorprendente. Inoltre siamo fortunati: da quando si è diffuso l’uso del computer è più facile cucinare. Le tecnologie ci aiutano: adesso ad esempio abbiamo un soffitto aspirante, che ci permette di non avere mai caldo né odore di cucina. Questa è una vittoria della tecnica».
Il prossimo 2 aprile Annie Féolde sarà tra i relatori del talk show “L’ospitalità e lo stile italiano motori del turismo e della filiera agroalimentare”, che si svolgerà in occasione del
Premio Italia a Tavola, nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio, a Firenze. Insieme a lei interverranno il sindaco Dario Nardella, il ministro della Cultura Dario Franceschini, lo stilista Stefano Ricci, il presidente ed il vicepresidente di Fipe Confcommercio, Lino Stoppani e Aldo Mario Cursano, la presidente di Confcommercio Toscana, Anna Lapini, lo chef tristellato Niko Romito, Francesco Cerea, del ristorante Da Vittorio, il direttore del Museo Stibbert Enrico Colle, Andrea Cecchi, amministratore delegato di Cecchi wine, il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, il presidente della Fic Rocco Pozzulo, il presidente di Euro-Toques Italia e International Enrico Derflingher, il presidente di Ampi Gino Fabbri, il presidente di Conpai Federico Anzellotti, e il presidente di Noi di Sala Marco Reitano.
Annie Féolde sarà anche tra le “regine” della cena di gala che si seguirà il talk show, e che ospiterà la più importante brigata di cuochi e pasticceri (per valore e rappresentatività) mai vista in Italia, a Palazzo Borghese, a Firenze. Oltre ad Annie Féolde cucineranno: Enrico e Roberto Cerea (3 stelle Michelin), i presidenti di Fic (Rocco Pozzulo), Euro-Toques (Enrico Derflingher), Jre (Marco Stabile), Le Soste (Claudio Sadler), Chic (Marco Sacco) e Itchefs-Gvci (Aira Piva, direttore). Lorenzo Alessio (Fic), Luca Ciro D'Amico (Euro-Toques), De Negri (itChef), Fabio Potenzano (Fic), Seby Sorbello (Fic), Matteo Scibilia (per Tricecom), Daniele Zennaro (per Valbona). Per i pasticceri di AMPI ci saranno il presidente Gino Fabbri, Gianluca Fusto e Paolo Sacchetti, e per quelli di Conpait il presidente Federico Anzellotti, Andrea Restuccia (campione italiano di pasticceria seniores 2016) e per il corso di pasticceria di Alma Matteo Berti.
Ai più alti livelli anche la squadra dei barman: Cinzia Ferro, Gian Nicola Libardi, Francesco Cione, Paolo Rovellini, Ilaria Fondi, Flavio Esposito e Luca Angeli. A seguire gli abbinamenti curati dai sommelier dell’Ais guidati da Massimo Rossi, con la presenza come consultant di Alessandro Scorsone, Luca Martini e Andrea Galanti. L’assistenza alla cucina e in sala sarà fornita dal catering Lodovichi e quella logistica da Lo Scalco.
Enoteca Pinchiorrivia Ghibellina 87 - 50122 Firenze
Tel 055 242757 / 055 242777
http://enotecapinchiorri.itristorante@enotecapinchiorri.com