Niko Romito (
nella foto) è cuoco, consulente, insegnante e autore di libri di cucina. Nel suo curriculum vanta inoltre 3 stelle Michelin, e la direzione della
Niko Romito Formazione, dove insegna ai suoi allievi che essere cuoco non significa solo cucinare un piatto, ma anche comprenderlo. Lo chef del
Ristorante Reale, a Castel di Sangro (Aq), non nasconde di avere collezionato molti successi negli anni, ma questi non rappresentano un punto di arrivo, bensì un incoraggiamento per dare sempre più.
«L'esposizione mediatica dei cuochi - dice Romito - ha fatto avvicinare al nostro mondo molte persone. Io vedo tanti ragazzi che si appassionano di questo mondo, leggono, iniziano a comprare libri, c'è stato un incremento di iscrizioni alle scuole alberghiere. Questo è positivo, per me che cucino, per chi scrive di questo lavoro, per i prodotti; è un sistema che è cresciuto, sono cresciuti anche i congressi. E come tutte le cose, quando si cresce troppo velocemente, non avendo una stratificazione in passato, si rischia di fare degli errori, di uscire fuori strada».
«L'esposizione mediatica è talmente forte che ogni volta che mi viene fatta una proposta, ricordo a me stesso che sono prima di tutto un cuoco e un cuoco deve prima di tutto cucinare. Raccontare il proprio lavoro attraverso le telecamere e i media è importantissimo per diffondere quello che c'è dietro la cucina, capita però che il cuoco venga strumentalizzato come tuttologo, perché fa tendenza, ma la tendenza come tutte le cose poi finisce, io però non mi metto in mezzo a quel tipo di tendenze».
«Il mio consiglio a un aspirante cuoco - continua Niko Romito - è quello di non bruciare le tappe, il percorso per diventare cuoco è molto lungo. Io ho una scuola di cucina e la prima cosa che dico ai miei ragazzi è che dopo il mio corso di cucina non diventeranno cuochi, ma avranno le capacità per entrare in una cucina e iniziare un percorso per diventare cuochi. Quindi il consiglio è quello di mantenere sempre l'umiltà, e partire dalle basi della cucina italiana, dalla tradizione, perché solo se si conosce la cucina tradizionale ci può essere evoluzione. Quante volte si vedono dei piatti che sono bellissimi, poi lo si mangia e non si sente il gusto, perché il gusto non è apparenza, il gusto è sostanza, e sostanza significa conoscenza della materia prima e dare a quella materia prima un gusto e una dignità».
Sulla polemica nata qualche settimana fa in merito al
diritto d'autore su piatti e ricette, Romito smorza i toni, pur sottolineando che la cucina è un'ispirazione quotidiana, e non è insolito restare colpiti da una tecnica o dall'estetica di un piatto. L'abilità del professionista consiste nel sapere rielaborare ciò che ha appreso in maniera personale, così da arricchire prima di tutto se stesso e più in generale il settore.
«Io ho una scuola, faccio il cuoco, ho pubblicato libri, ho il progetto di un enciclopedia-video in corso, sono una persona che cerca sempre di raccontare il lavoro che sta dietro la realizzazione di un piatto, la filosofia, la tecnica che utilizzo… non sono geloso del piatto. Ci sono molti professionisti anche di altri settori che mettono a disposizione il proprio “stato dell'arte”, la propria capacità di innovare, non per far sì che quella creazione debba essere copiata, ma perché serva da ispirazione per fare nascere qualcosa di diverso. Tutti ci ispiriamo, penso che l'ispirazione sia fondamentale proprio per la crescita della cucina e delle persone che studiano e che poi vanno ad applicare, migliorando, dei ragionamenti che hanno appreso, proprio come succede a scuola».
«Scrivere un libro e pubblicare una ricetta - conclude Niko Romito - significa anche darle una paternità, non si lavora solo per collezionare coperti, ma anche per soddisfazione personale. Io oggi ho presentato la tecnica a pressione su riso, e l'ho fatto per dare indicazione a tanti ragazzi, che ora sanno che il riso si può fare anche così ma loro ci devono mettere del loro e migliorare. Ricordo di un episodio del 2004 che riguarda Salvatore Tassa de le Colline Ciociare, perché io avevo fatto un piatto a base di cipolla loto simile al suo e nel menu insieme al nome del piatto ho inserito “omaggio a Salvatore Tassa”».
Il prossimo 2 aprile Niko Romito sarà tra i relatori del talk show “L’ospitalità e lo stile italiano motori del turismo e della filiera agroalimentare”, che si svolgerà in occasione del
Premio Italia a Tavola, nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio, a Firenze. Insieme a lui interverranno il sindaco Dario Nardella, il ministro della Cultura Dario Franceschini, lo stilista Stefano Ricci, il presidente ed il vicepresidente di Fipe Confcommercio, Lino Stoppani e Aldo Mario Cursano, la presidente di Confcommercio Toscana, Anna Lapini, la tristellata Annie Féolde, Francesco Cerea, del ristorante Da Vittorio, il direttore del Museo Stibbert Enrico Colle, Andrea Cecchi, amministratore delegato di Cecchi wine, il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, il presidente della Fic Rocco Pozzulo, il presidente di Euro-Toques Italia e International Enrico Derflingher, il presidente di Ampi Gino Fabbri, il presidente di Conpai Federico Anzellotti, e il presidente di Noi di Sala Marco Reitano.
Foto: Riccardo Melillo