Sarà per i ridotti tempi di cottura o per la capacità di cuocere cibi in maggiori quantità, fatto è che la cottura in forno sembra essere tornata in voga. Teglie, tortiere, stampi, bacinelle. Gli strumenti di cottura da forno hanno una loro storia e un loro utilizzo.
A raccontarlo è Danilo Amigoni (nella foto), docente di Saps Agnelli Cooking Lab, centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura creato da Pentole Agnelli, e che per l’azienda tiene i rapporti istituzionali con gli atenei di Milano e con l’Università di Pollenzo. Per Pentole Agnelli inoltre ha coordinato l’edizione del “Manuale sugli strumenti di cottura”.
A cosa è dovuto oggi il successo di bacinelle e teglie da forno?
La risposta va cercata nell’evoluzioni della società. Sempre più persone pranzano o cenano fuori casa, per lo più per lavoro. La scelta (quotidiana) obbligata influisce sul budget di spesa, che inevitabilmente, deve essere contenuta. Qui scatta il plus forni a convezione: velocità di cottura elevata, potenzialità di cuocere/riscaldare grandi quantità di cibo potendo contare su rastrelliere che possono ospitare di consueto tra le 6 e le 10 teglie Gastronorm 1/1 alte 65mm.
Cosa si intende per Gastronorm?
Gastronorm, generalmente abbreviata in GN, è una normativa gastronomica, considerata quasi un Vangelo dagli operatori del settore. I forni, i banchi di preparazione, gli abbattitori, gli chafing dish sono tutti progettati e sviluppati girando attorno a questa normativa. Esiste la GN 1/1 che ha misure dei lati di 53 x 32,5 cm disponibile in diverse altezze. Da questa poi ne scaturiscono le varianti 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/4. Normativa che, applicata a livello globale, agevola le esperienze internazionali degli chef che riescono quindi a mantenere lo stesso processo nelle preparazioni.
Qual è invece la differenza tra una teglia e una bacinella?
Potremmo tranquillamente aprire un dibattito. Sono 2 definizioni che per alcuni versi possono anche essere considerate dei sinonimi, ma di fatto la teglia è considerato uno strumento di cottura mentre la bacinella è considerata uno strumento di stoccaggio di materia prima alimentare o di semilavorato alimentare. Per riprendere la normativa Gastronorm, si chiama teglia una 1/1 o al massimo una 1/2, tutte le altre verranno chiamate bacinelle e differiscono dalla prima perché in sostanza sono dei contenitori e non vengono utilizzate per le cotture. Come altra misura di teglie standard, esiste la 60 x 40 cm, che è lo standard per la pasticceria e la panificazione. Pentole Agnelli le realizza in più versioni: microforate, antiaderenti, per baguette.
Ora abbiamo un quadro più chiaro. Entriamo nella produzione di Pentole Agnelli. Quali sono le caratteristiche delle vostre teglie?
E c’è da chiederlo? Sono in alluminio naturalmente! Questo materiale ha tra le sue peculiarità un coefficiente di diffusione di calore che vale 14 volte quello dell’acciaio. Noi produciamo in alluminio teglie e bacinelle (nelle misure 1/1 e 1/2 che ricordiamo essere quelle per la cottura) con uno spessore di 2 mm e con bordo nervato. Questi 2 accorgimenti produttivi sono finalizzati al mantenimento della planarità in cottura, planarità non garantita dalle teglie in acciaio che anche a causa di spessori ridotti (variano tra gli 0,6 e gli 0,8 mm) tendono ad imbarcarsi pregiudicando sensibilmente la resa uniforme della cottura nella preparazione. Altro vantaggio? Gli spessori delle teglie non ne pregiudicano la maneggevolezza. L’alluminio infatti ha un peso specifico di circa 1/3 rispetto a quello dell’acciaio. La teglia di alluminio inoltre ha una diffusione del calore uniforme. Caratteristica alla base di un altro vantaggio importantissimo.
Non ci tenga sulle spine...
Si tratta della possibilità di mantenere il plus della diffusione del calore anche in fase di rinvenimento dei cibi già cotti durante eventi di banchettistica. Opportunità resa possibile a seguito dell’emanazione dell’articolo 76 del D.L. del 18 Aprile 2007 che di fatto ha regolamentato dell’alluminio in cucina. Utilizzo legato non più solo alle cotture ma anche conservazione dei cibi oltre alle 24 ore, purché in ambiente refrigerato e mantenendo il tenore di purezza minima indicato dalla legge. Così facendo, l’alluminio può essere impiegato in maniera massiccia e performante nei cicli di cook and chill.
La teglie di Agnelli possono essere prese ad esempio iconico di prodotto da supply chain?
È una domanda più da economia circolare che non da tecnico, ma rispondo con vero piacere. Le nostre teglie non sono prodotte tutte con lo stesso processo, alcune sono imbutite, altre fuse e altre... estruse. Teglie da estruso, questo è l’esempio che calza maggiormente per poter parlare di supply chain. Per i profani dell’anglofonia economica, il termine supply chain definisce in sostanza una catena di fornitura.
Ovvero?
Un passaggio di lavorazioni produttive che portano la materia prima grezza a diventare prodotto finito non andando ad includere lavorazioni di terzisti ma passando da entità produttive diverse contraddistinte dalla stessa proprietà, in questo caso specifico dal gruppo industriale Alluminio Agnelli. Parliamo della nostra Baking Grill Tray Nostick (COSA182BGTS) ultima nata nella famiglia delle teglie Agnelli. Si tratta di una teglia double face per grigliare e per lievitati la cui produzione parte con la billetta (cilindro di alluminio) prodotto da Alugreen, per essere poi trasformato in barre estruse da 6 metri nelle Trafilerie Alexia, le barre vengono poi tagliate in misura Gastronorm in Aluproject, una volta tagliate in misura passano ad un lavaggio galvanico in Alucolor per poi essere rivestite in PTFE e confezionate in Pentole Agnelli.
Pentole Agnelli
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