Una tendenza ormai da anni radicata nelle cucine di tutto il mondo è la libertà dello chef. Libertà declinabile in svariati aspetti del mestiere, primo tra tutti quello creativo: la fantasia dei singoli cuochi prende vita in piatti nuovi, con abbinamenti sempre originali, a volte inconsueti, capaci di conquistare occhi e palati dei consumatori; una creatività questa resa possibile anche dall’introduzione di nuove tecniche di cottura, o dall’ausilio di macchinari all’avanguardia (si pensi ad esempio all’estrattore a freddo). Si tratta di innovazioni fondamentali per l’alta cucina a cui ci stiamo abituando, ma, giustamente, la competenza tecnica che esse richiedono dev’essere proporzionale a una formazione in costante crescita da parte dei professionisti del settore.
Si pensi ai risultati che sono stati raggiunti per mezzo di queste nuove strumentazioni: anche se ormai “passata di moda”, la cucina molecolare ne è un esempio, un’applicazione con rigore scientifico delle tecniche più elaborate degli ultimi anni, tutte utilizzate al fine di esaltare i sapori e i prodotti di cui si dispone. Le sperimentazioni continuano, ogni cuoco ha il dovere di ricercare, approfondire, proporre novità in relazione ai propri strumenti tecnico-formativi. Una creatività in senso verticale, grazie a innovazioni sempre nuove, che si completa sul piano orizzontale in un utile incontro con colleghi, sia in Italia che all’estero, e, più in generale, con le cucine che hanno di fatto dominato il panorama enogastronomico negli ultimi anni, a partire da quella spagnola fino a quelle dei Paesi del Nord Europa e dell’America.
Concretizzazioni di questi incontri ideali sono i concorsi internazionali di cucina, i quali anche stanno cambiando direzione: da un esclusivo sfoggio di sculture e preparazioni esteticamente perfette si ritorna al gusto autentico quale perno attorno a cui deve girare la realizzazione di un piatto. Quindi: insistere sulle potenzialità delle innovazioni, arricchendole grazie alla “mediazione” di altre importanti prospettive culinarie da tutto il mondo: una vera e propria cucina fusion se vogliamo, ma, attenzione, affinché non diventi “confusion”! Entrare in contatto con altre culture, ricercare nuovi modi per preparare un prodotto o abbinarlo, non deve mai compromettere il vero scopo della cucina come la intendiamo oggi: il rispetto della materia prima.
I sapori, che siano tanti o pochi in un piatto, non devono confondersi gli uni con gli altri, ma mantenere una propria identità; il prodotto scelto dev’essere di alta qualità ed esaltato nel piatto in quanto tale; combinare e abbinare sì, ma senza stravolgere, perché i mosaici nel piatto devono essere vincolati dal gusto degli ingredienti, non essere fini a se stessi. Solo tenendo a mente questi riguardi, innovazioni e contaminazioni saranno utili e davvero permetteranno alla cucina di fare sempre più grandi passi avanti.