La tecnologia degli ultrasuoni al servizio della spremitura dell’olio, per ottenere un prodotto di qualità, ma con minore impiego di tempo e macchinari. Questa ottimizzazione del processo di spremitura è già impiegata da varie aziende molisane e si prevede a breve un uso su scala sempre maggiore, anche perché i test sulla qualità hanno certificato che l’olio non subisce alterazioni.
Come funziona la spremitura ad ultrasuoni? Dopo che le olive sono state schiacciate, va separata la parte liquida da quella solida (gramolatura) scaldando la pasta di olive. Gli ultrasuoni vengono utilizzati per semplificare questo processo portando alla temperatura ideale la pasta, riducendo così i tempi della fase successiva dove spesso si disperdono grandi quantità di sostanze nutritive e salutari.
La gramolatura è infatti un processo piuttosto impegnativo in termini di tempo e di investimenti: è uno stop nella catena di produzione, dura anche un’ora, e spesso costringe gli olivicoltori a comprare più macchinari per mantenere la continuità del processo, implicando così un aumento del prezzo di vendita a causa dei costi di produzione. Grazie agli ultrasuoni, invece, i tempi si riducono almeno di un terzo, con una serie di risparmi economici e ambientali. Oltre che a determinare secondo i ricercatori «quantitativi maggiori di sostanze nutrizionali e funzionali, quali clorofille, carotenoidi e tocoferoli rispetto al metodo tradizionale».
Questa tecnologia potrebbe essere una manna per il sistema olivicolo nazionale, che attualmente è posizionato in una fascia di prezzo medio-alta rispetto agli altri Paesi. Negli ultimi 5 anni, infatti, nel mondo il prezzo medio dell’olio è sceso a fronte di un aumento della produzione del 18%, dovuta sia alla razionalizzazione messa in atto da Paesi come Grecia, Spagna, Italia, Turchia e Tunisia, sia alla crescita sul mercato di Paesi quali Argentina, Australia e Sudafrica. La possibilità offerta dalla nuova tecnologia degli ultrasuoni sembra a maggior ragione per l’Italia un’occasione per tenere il passo, visto che già può contare sulla qualità dei propri oli.
Il primo studio è stato effettuato da 4 ricercatori delle Università di Bari e Foggia sulle varietà di olive Coratina e Paranzana. I campioni sono stati raccolti nei pressi di Bari nella stagione 2011/2012. L’obiettivo era cercare un sistema per migliorare la fase in cui le olive sono state frantumate e si deve separare la parte solida da quella liquida. Da questa ricerca si è poi arrivati alla pratica, grazie ad alcune aziende molisane che hanno sfruttato i fondi europei per l’agricoltura per realizzare l’“ultra-Dop olive oil”. Si è arrivati a risparmiare anche la metà del tempo e ad avere un aumento delle rese per quanto riguarda le qualità nutritive dell’olio.