Alcune ricerche condotte di recente hanno evidenziato la capacità di alcune tecniche di nuova concezione di accelerare il processo di invecchiamento. Tuttavia, per non compromettere la qualità del vino, è necessario applicare elevati valori di pressione e di temperatura in base a livelli adeguati. Il potenziale di tali risorse si traduce in uno sviluppo accolto favorevolmente dai vinificatori desiderosi di creare un prodotto caratterizzato da un’intensità di gusto e un bouquet più prolungati nel tempo senza dover ricorrere al lungo processo di invecchiamento naturale e agli eccessivi tempi di conservazione.
Partendo da questi presupposti, l’iniziativa “Novel method for assisting and accelerating the aging process of wine” (UltraFineWine) si prefigge l’obiettivo di individuare I parametri ottimali che consentono alla tecnologia a ultrasuoni di ottenere un effetto pressoché equivalente all’invecchiamento naturale. I ricercatori hanno dapprima eseguito una scrupolosa convalida di questa tecnica, tentandone l’applicabilità nel corso dell’invecchiamento di vari tipi di vino in condizioni di funzionamento differenti.
Al fine di valutare l’efficacia del processo, gli scienziati hanno condotto un’analisi sensoriale, mentre uno studio dei composti fenolici ha consento di individuare le variazioni della qualità del vino in seguito al trattamento a ultrasuoni. Le indicazioni preliminari suggeriscono che i composti fenolici, come ad esempio i flavan-3-oli, rappresentano I marcatori più promettenti per il processo di invecchiamento nei vini rossi. Dopo una prima serie di prove, gli scienziati hanno proposto di utilizzare una densità di energia sonora minima di 15 W/L e tempi di trattamento non superiori ai 15 minuti.
L’elevato numero di sperimentazioni e l’ampio intervallo di parametri utilizzato per le prove hanno consentito agli esperti di analizzare la considerevole variabilità dei fattori che influenzano il processo di invecchiamento del vino. I membri del progetto sono giunti a varie conclusioni, tra cui la necessità di un metodo di controllo preventivo, come ad esempio il rilevamento della distribuzione granulometrica, che consente di capire se un vino è adatto o meno al trattamento a ultrasuoni.
Questi e altri risultati raggiunti nell’ambito degli esperimenti sono stati impiegati ai fini della creazione di una serie di processi e di parametri relativi alle attrezzature ottimali, in grado di guidare la progettazione e la costruzione finale del sistema UltraFineWine. Nella fase del prototipo precompetitivo, che è stato creato al termine del progetto, il sistema si presenta sotto forma di una tecnologia a ultrasuoni accessibile e capace di garantire un trattamento dei vini controllato e in tempi ridotti. Gli esperti hanno creato una tecnica affidabile, flessibile e idonea al controllo e alla misurazione di una gamma di parametri di interesse.
Diversi effetti nell’elaborazione dei vini
Gli ultrasuoni applicati al vino offrono però molti altri benefici. Le applicazioni più importanti comprendono infatti non soltanto l’accelerazione della maturazione e l’invecchiamento, ma anche l’intensificazione del sapore e del bouquet estraendo componenti quali composti fenolici e composti aromatici.
L’ultrasuono è un mezzo ben noto e collaudato per l’estrazione del materiale vegetale intracellulare e di composti aromatici. L’attività meccanica degli ultrasuoni supporta la diffusione di solventi nel tessuto. Quando l’ultrasuono rompe la parete cellulare meccanicamente (cavitazione), facilita il trasferimento dalla cellula in solvente. La riduzione delle dimensioni delle particelle di cavitazione ad ultrasuoni aumenta la superficie di contatto tra il solido e la fase liquida.
Riassumendo i vantaggi dell’estrazione ad ultrasuoni, si tratta di un’alternativa economica, semplice ed efficace ai mezzi convenzionali di estrazione non termici, come alta pressione idrostatica, diossido di carbonio compresso e biossido di carbonio supercritico e impulsi elevati di campo elettrico impulsi. Un ulteriore vantaggio è il fatto che l’estrazione ad ultrasuoni può essere facilmente testata in laboratorio, con risultati riproducibili affinché una successiva scalabilità non richieda ulteriori sforzi nel trovare l’impostazione ottimale.