Con un titolo così “forte”, è necessaria una premessa: il menu, servito a tavola (placé) oppure a buffet, deve rispettare una sequenza obbligatoria perché condizionata dall’altrettanto rigida sequenza dei vini; vale a dire, per il menu:
- piatti d’apertura ( i cosiddetti “antipasti”)
- primi piatti
- piatti di pesce
- piatti di carne
- dessert
Per i vini, la sequenza non deve essere diversa dalla seguente:
- spumanti per gli aperitivi o per aprire
- vini bianchi fermi per le portate fino al pesce incluso
- vini rossi per i piatti di carne
- vini da dessert
Quando viene allestito un buffet in piedi, tutto farebbe pensare ad una perfetta scenografia: tavoli ben apparecchiati per le portate salate, spesso con cuochi in divisa da grandi occasioni che, molto spesso, preparano direttamente le specialità e servono gli ospiti, con piatti, posate, tovaglioli; tavoli per le bevande e per i vini, con sommelier in gran spolvero, bicchieri adatti perfettamente puliti, vini disposti secondo le categorie e alle giuste temperature, tavolini d’appoggio per facilitare la degustazioni dei piatti, cestini per gli eventuali rifiuti.
Tutto in ordine allora? Certamente, ma solo dal punto di vista di “cornice”. I problemi sorgono quando entrano gli ospiti ed inizia “l’assalto all’arma bianca” ; vediamo come.
Gli organizzatori, di solito, hanno fatto le cose per bene: i tavoli per l’aperitivo sono perfetti e così il servizio delle bevande per questa parte del buffet e qui tutti si comportano correttamente, prendono gli stuzzichini e gustano gli spumanti o altre bevande predisposte.
Tutto diventa disarmonico subito dopo, quando si apre il vero percorso delle portate che, spesso sono state disposte in modo armonico: prima le aperture poi i primi , i secondi di pesce, quelli di carne e, dopo un certo intervallo, i dessert che, come gli aperitivi, riportano tutto nella normalità ma solo perché serviti dopo, con i vini dolci.
Cosa succede realmente nella parte centrale del servizio? È presto detto: di solito il servizio a buffet viene prescelto perché si hanno generalmente molti ospiti, il servizio a tavola è di difficile realizzazione per motivi di spazio oppure, quando i cuochi protagonisti sono più d’uno, non si desidera creare confusione in cucina.
Ed è a questo punto che i veri artefici del disordine entrano in campo e sono proprio gli ospiti che, con il piatto in mano, anziché gustare lentamente le preparazioni, nell’ordine canonico stabilito, per evitare code, passano indifferentemente, per esempio, dall’apertura alle carni e poi, quando i tavoli sono meno affollati, il pesce e i primi piatti. Nel migliore dei casi, è molto più frequentemente, l’ospite “da buffet” prende un piatto più grande e, per evitare successivi ritorni ai tavoli, si approvvigiona di tutto il menu in un colpo solo, cerca un punto di appoggio per la degustazione e si reca al tavolo dei vini per fornirsene.
Qui, le regole sulla sequenza ordinata dei vini di cui sopra, viene il più delle volte stravolta: non potendo tenere in mano più di un bicchiere, passa con disinvoltura dal rosso al bianco o, addirittura, ai vini spumanti, creando non solo una situazione disarmonica tra cibo e vino ma anche qualche problema per la digestione.
Come rimediare? Ecco alcune soluzioni:
- la più corretta sarebbe che tutti gli ospiti conoscessero le regole di degustazione, sia per i cibi, sia per i vini e fossero disponibili a qualche attesa in più ma con migliori risultati per il palato e per il proprio benessere
- un'altra sarebbe quella per la quale gli organizzatori facessero apparire piatti e vini nella corretta sequenza, creando in un certo modo una “scuola di comportamento” indiretta.