Altavilla Vicentina (Vi) è proprio alle porte, per chi arrivi da Milano, della città dove visse e si formò il grande Andrea Palladio. Il turista, in treno o in autostrada, potrebbe dire quindi di avere ben altri obiettivi storico-architettonici, e saltare a piè pari il passaggio attraverso questo paesino di 12mila anime. Ma a parte il fatto che, restando nel territorio comunale, la Villa Valmarana Morosini (del ‘700, e quindi di epoca non palladiana) meriterebbe qualche attenzione, ci sono comunque le curiosità da buongustaio a motivare i girovaghi d’oggi. Ecco perchè ad Altavilla segnalo il Dimitri restaurant café, in modo che i curiosi abbiano la possibilità di aggiungere nuove sfumature gastronomiche al significato della parola “provincia”. Che non dev’essere per forza associato ai concetti di sonnolenza e arretratezza.
Dimitri Mattiello
«No davvero. La voglia di novità c’è - mi conferma Dimitri Mattiello (nella foto), chef titolare di un locale ampio e sviluppato su più livelli - tanto è vero che qui, proprio in provincia, propongo un tipo di ristorazione polifunzionale: il ristorante per le occasioni speciali, ma anche la caffetteria aperta dalle sette del mattino, gli spazi per le cerimonie, e poi un posto più raccolto per gli aperitivi. E infine la più recente Hostaria, aperta alle specialità regionali e alla pizza gourmet».
Un pullulare di idee, quindi. Con una direzione precisa?
Con l’intenzione di raccontare l’Italia in cucina, ma in chiave un po’ più informale, senza quell’atmosfera elegante e raffinata, che comunque a me piace ancora: la si ritrova nei miei locali del piano di sopra. Tuttavia, volendo tornare al racconto informale, nulla lo esprime meglio della pizza gourmet. Un disco di pasta lievitata e lavorata per trenta ore con sopra ingredienti di valore assoluto: voglio citare quella con culatello, pomodoro confit e spuma di senape, e poi quella con baccalà dissalato, scampi, ricottina all’erba cipollina. C’è anche qualche abbinamento forse un po’ provocatorio, il che non guasta. Invece, la Catalana di crostacei e pesci al vapore con verdurine croccanti appartiene a una categoria diversa, quella del fine dining, che di certo non verrà abbandonata, perché fa parte della mia formazione. E poi io mi diverto, a creare.
Catalana di crostacei e pesci al vapore con verdurine croccanti
Allora non è vero che l’atmosfera provinciale scoraggia la creatività?
Bisogna venire a patti con il luogo in cui sei nato e cresciuto. Appartengo a una famiglia che vive di ristorazione da ben cinque generazioni: i miei gestiscono la Antica Osteria Penacio ad Arcugnano, non lontano da qui. Sono partito da un posto familiare, com’è normale che sia, per accorgermi presto che avevo bisogno di essere libero di decidere da solo, dando il mio personale sigillo ai miei piatti. E così ho girato un po’, ho avuto l’onore di collaborare con Gianfranco Vissani, saggiandone la ben nota ruvidezza di carattere, e poi dal 2012 eccomi qui, ad Altavilla. Le radici culturali non si tagliano e non si cancellano, ma quando voglio recuperarle mi permetto di aggiugere una spolveratina di fantasia, come nel Baccalà mantecato servito col riso nero, invece che con la polenta.
Vale anche per le bevande?
Sì, anche se in questo caso non ho fatto dei veri e propri salti in avanti: per le mie pizze così particolari, in Hostaria, mi piace ad esempio promuovere qualche microbirrificio particolarmente degno di nota, come Benaco 70 - birrificio artigianale del Garda - o come il birrificio La Petrognola, della provincia di Lucca, con la sua ottima birra al farro.
E pur sempre di ricerca si tratta, aggiungo io, che riguardi la birra, o che si applichi a rendere meno pesante il tipico pranzo veneto della domenica, evitando di esagerare con i grassi ed i fritti. Il gioviale Dimitri sembra abbastanza attrezzato e convinto di portare avanti i suoi progetti, in un posto come Altavilla Vicentina, solo all’apparenza sonnacchioso e provinciale: ma in realtà pieno di risorse, perché la cucina di ricerca può attecchire solo in un terreno fertile. Pieno di sali minerali e idee nuove da condividere.
Dimitri Restaurant - Alla Legnara
via Roma 49 - Altavilla Vicentina (Vi)
Tel 0444 372065 / 392 0655629
www.dimitrirestaurant.it
info@dimitrirestaurant.it