Bollite, cotte in apposite padelle forate, trasformate in golosi marron glacès, in crema o in farina sono solo alcuni modi per consumare le castagne, frutto tipico della stagione autunnale, di carattere versatile che si presta ad utilizzi inediti. Nella collezione Frutta e fiori del Natale 2016 di Loison scopriamo il Panettone al marron glacé, in produzione limitata, una presenza nel catalogo dal 1997. Alla ricetta base latte, panna, burro freschi, vaniglia naturale del Madagascar e sale integrale di Cervi, lievitazione secondo i ritmi naturali, viene aggiunta una ricca farcitura di crema di marroni. Ma non solo, negli alveoli fanno capolino deliziosi pezzettoni di marroni canditi. Una proposta dolciaria inedita impreziosita dalla elegante confezione che riporta dettagli tratti da antiche tavole botaniche ritrovate presso biblioteche di tutto il mondo, risultato di una continua e profonda ricerca di Sonia Pilla. Una delizia per intenditori golosi, molto più di un panettone da consumare anche lontano dal Natale.
Una decina di anni fa in Corsica è stata prodotta una birra alle castagne, per utilizzare il prodotto locale. In Italia le prime sperimentazioni si registrano attorno al 2001, oggi viene prodotta stagionalmente o in maniera regolare da circa una ventina di birrifici. Grado Plato un microbirrificio nato nel 2003 a Chieri (To) è uno di questi. La birra porta il nome San Felice, una strada della collina torinese contornata da molti castagneti, viene con castagne della zona delle Langhe, essiccate alla vecchia maniera. Toni ambrati, prodotta a bassa fermentazione, dalla gradazione alcolica importante (8%), profondo aroma di castagne che si accompagna ai piatti della cucina autunno-invernale.
Il castagno, da secoli considerato albero del pane per le popolazioni rurali, oltre a fornire frutti dall’alto contenuto calorico e ricchi di carboidrati complessi è la pianta con la più alta resa di utilizzo, nulla viene sprecato. Il legname fino a qualche decennio fa era molto ricercato per la produzione di mobili, per la realizzazione delle doghe delle botti, per i parquet e per i lavori di artigianato. Con l’estratto acquoso dei ricci si tingevano e conciavano tessuti e cordami; i ricci venivano bruciati e le ceneri sparse come fertilizzante nel castagneto; le foglie opportunamente seccate erano utilizzate come surrogato del tabacco da fumo. Foglie che Beppino Occelli utilizza per affinare nelle cantine naturali di Valcasotto sulle Alpi marittime per circa un anno e mezzo un suo formaggio a pasta dura prodotto con latte di capra e vacca nel caseificio di Langa a Farigliano in provincia di Cuneo. Un formaggio dal gusto deciso di spiccata personalità che si accompagna bene anche con grandi vini di Langa, ma anche con una grande birra scura artigianale.