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di Andrea Radic
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“Atmosfera Zero” di Danilo Angè
Un viaggio nel gusto a bassa temperatura

Pubblicato il 07 dicembre 2016 | 17:02

Il libro di Danilo Angè approccia la cottura a bassa temperatura, è utile per avere le basi, comprendere quali strumenti utilizzare e come e con quali tecniche. Ricca la parte delle ricette con 60 diversi piatti




“Atmosfera Zero” è la prima opera di Danilo Angè, chef e artista delle basse temperature, l’editore è Italian Gourmet. La presentazione del libro si è svolta nella sala convegni dell'istituto Carlo Porta per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera; un bel segnale da parte di tutti, a significare che editore, autore e partner del progetto come Minipack Torre, produttore delle macchine per la cottura sottovuoto, Grana Padano, Arcos, o Selecta credono nei giovani e lo vogliono dimostrare.

Perché oggi sono loro le ragazze e i ragazzi che affollano gli open day degli istituti di formazione e poi li frequentano, a dimostrare energia e volontà di entrare a lavorare nel mondo dell'agroalimentare, dell'ospitalità, dell'enologia, della ristorazione. La vice preside dell'istituto sottolinea la sua soddisfazione nel dare il benvenuto agli ospiti. «Grazie a Danilo Angè che ha scelto il nostro istituto e che il dodici gennaio tornerà qui per una masterclass agli allievi del quinto anno proprio sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, una delle più innovative degli ultimi anni».

Danilo Ange Atmosfera Zero bassa temperatura

Antonella Provetti responsabile libri per Italian Gourmet nel presentare il volume sottolinea: «Abbiamo realizzato un manuale per professionisti ma non solo, di grande interesse anche tra gli appassionati». Come conferma Andrea Piffari, area manager di Minipack Torre «Si sta diffondendo anche l'uso privato, di gourmet che si avvicinano a questa modalità in cucina, magari dopo un corso apposito». «Un progetto molto interessante - afferma Provetti - cui Danilo Angè aggiunge qualcosa di nuovo, tra tecnica e creatività. Un libro bilingue, da diffondere anche all'estero».

Poi tocca all'autore che racconta: «È stata una bella avventura, un impegno di lavoro frutto del contributo di più persone. Un po' come in una brigata di cucina. Tengo a nominare e ringraziare l'editore Antonella Provetti e Carla Icardi. Marina Bellati che è stata editor paziente e attenta ai dettagli, Roberto stringa che ha scritto la prefazione ed è direttore generale della Fondazione Corriere della Sera».

Lo sguardo e il ringraziamento di Angè vanno quindi alla moglie Lorena che si è occupata dei testi. E poi tocca al suo sous chef, Mattia «Un ragazzo che è uscito dal Carlo Porta e ha cominciato molto giovane che ho preso per uno stage. Adesso è un uomo e lavora sempre con me. In questo momento sta preparando il buffet». Eccolo lo spirito giusto, riconoscere agli altri la propria parte di merito e condividere un momento di grande soddisfazione.

Danilo Angè - Atmosfera Zero bassa temperatura
Danilo Angè

Inoltre Angè cita Ettore Senes con cui ha iniziato a praticare questa tecnica di cucina e che ha avuto l'idea giusta per il titolo e Mirko Bozzato per la grafica. Infine merita una citazione particolare Ioris Premoli l'autore delle foto del libro, una parte fondamentale di questo progetto.

«La prima impressione che un libro di cucina consegna al lettore è, senza dubbio quella delle fotografie e Ioris è riuscito a dare l'impronta esatta di ciò che avevo in testa». Lo dice con convinzione essendo anche lui appassionato fotografo. In sala anche lo chef Fabrizio Ferrari uno dei primi in Italia ad aver sperimentato la cottura a bassa temperatura. Tra gli ospiti Mirella Parmeggiani del Consorzio Grana Padano e la famiglia Castiglioni di Trabo.

Il volume approccia la cottura a bassa temperatura con un'approfondita parte introduttiva. Quindi utile per avere le basi, comprendere quali strumenti utilizzare e come e con quali tecniche. La parte delle ricette è molto ricca con 60 diversi piatti, superbamente illustrati dalle immagini di Premoli, davvero invitanti e golose. Ottima scelta tra antipasti, primi piatti, secondi di carne e di pesce, dessert, fino ai cocktail.

Danilo Angè - Atmosfera Zero bassa temperatura

«La tecnica nasce negli anni 70 - ha illustrato Danilo Angè - nel presentare il suo lavoro - all'inizio appannaggio di una piccola setta di cuochi francesi oggi è diventata di uso comune anche nel settore privato, tra gli appassionati. Dico sempre che chi comincia a utilizzare questa tecnica non torna più indietro. Le macchine per la cottura sottovuoto sono precise al centesimo di grado e capaci di mantenere costanza di produzione. I vantaggi sono molteplici, utilizzando un sacchetto da cottura non abbiamo alcuna perdita di principi nutritivi».

Ecco questo è l'altro aspetto molto positivo del sottovuoto, mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti, delle loro proprietà e maggior digeribilità. La dimostrazione che dietologi e cuochi possono andare d'accordo. La cottura a bassa temperatura ha il vantaggio che l'alimento non viene a contatto con l'acqua dove perderebbe qualità. Inoltre la temperatura massima di ottanta gradi di questo metodo consente di non danneggiare l'alimento con il calore. Inoltre non ci sono contatti con l'ossigeno e non si creano problemi di aumento dell'acidità.

Un manuale, un libro, un ricettario “Atmosfera Zero” è tutto questo, con la passione di Angè, che fin da bambino giocava con pentole e coperchi, e dopo trentacinque anni di esperienza è diventato uno dei maestri della cottura a bassa temperatura.

Titolo: Atmosfera Zero
Autore: Danilo Angè
Editore: ItalianGourmet
Pagine: 238
Prezzo: 68 euro

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