San Domenico di Imola, alta cucina premiata per 40 anni dalla Michelin

Quarantasei ma non li dimostra. Sono gli anni di apertura del mitico ristorante San Domenico di Imola, l'unico locale a fregiarsi delle due stelle Michelin dell'intera area metropolitana bolognese. Più di quattro decenni all'insegna dell'alta gastronomia passati indenni da “ere gastronomiche” tanto diverse come quelle degli esordi del fondatore Gianluigi Morini e dell'indiscusso maestro della “cucina di casa” Nino Bergese.

Lezione che il suo geniale allievo Valentino Marcattilii, insieme all'impeccabile gestione della sala del fratello Natale, coniugando tradizione italiana e immersioni nelle cucine “alte e altre” (soprattutto della scuola francese di Troisgros e Vergé) hanno saputo rendere sempre al passo coi tempi, anzi più di una volta troppo avanti rispetto al gusto dei propri clienti. Ma la capacità di non adagiarsi sui risultati raggiunti e la voglia di mettersi costantemente in discussione hanno fatto la differenza rispetto ai tanti ristoranti di grido che non hanno retto alla distanza o alle proprie manie di grandezza.



E così Natale e Valentino insieme al giovane e talentuoso braccio destro in cucina Massimiliano “Max” Mascia (nipotino cresciuto a pentole e fornelli che già da bambino aveva deciso di seguire le orme dell’illustre zio Valentino) qualche settimana fa hanno radunato un ristretto gruppo di amici-giornalisti per una chiacchierata a ruota libera su questa “giovanile maturità” e per festeggiare insieme il quarantennale della prima apparizione, nel 1977, e d'ininterrotta presenza nella Guida Michelin, anche questo un record per pochi eletti.

Risultato davvero straordinario testimoniato dal premio “Qualità nel tempo Michelin Italia 2017” ricevuto lo scorso 15 novembre a Parma in occasione della presentazione dell'edizione 2017 della Guida Michelin dai due fratelli Marcattilii da parte della storica maison di orologi svizzeri l'Eberhard & Co, che li ha omaggiati con il prestigioso cronografo Scafograf 300, ora in bella mostra all'ingresso della sala, insieme alla collezione delle annate delle guide Michelin che li ha visti protagonisti per quattro decenni.



Ma veniamo al succinto resoconto gastronomico della serata iniziata con l'aperitivo in piedi in cantina che nel caso del San Domenico rappresenta un tour a sé stante essendo una delle cantine più suggestive e fornite d'Italia, in cui le arcate e i corridoi d'epoca rinascimentale accolgono migliaia di bottiglie raccolte negli anni dai fratelli Marcattilii che per fascino e densità di annate rare ed etichette ricercate, a nostro avviso, risulta seconda in Italia soltanto a quella di Giorgio Pinchiorri a Firenze.



Menu della serata e vini in abbinamento che hanno ripercorso la storia di quasi mezzo secolo di attività, in un déjà-vu di sapori e di innovazioni gastronomiche ben rappresentati da un piatto che ha scritto la storia della haute-cucine italiana come L'Uovo in raviolo San Domenico con burro di malga, parmigiano dolce e tartufo bianco e che resiste in carta da decenni, inscalfibile ai cambiamenti di tendenze culinarie e abitudini gastronomiche, con la sua densità gustativa d'antan ma ancora capace di emozionare.



Prima del “piatto simbolo” Valentino e Max hanno proposto un intrigante Code di scampi arrostite, mousseline alla soya, spinaci al sesamo e agrodolce al coriandolo.



Poi, proseguendo sul filone marino, delle Noci di cappesante alla riduzione di ostriche e Martini dry, vongole veraci alle erbe, piatto equilibrato e composto dove la perfetta cottura della cappesante, che ne esaltava la naturale pastosità, da sola valeva il piatto.
 


Dopo la celebrazione dell'uovo in raviolo, una virata “terragna” con una succulenta e tenerissima Sella di maialino di mora romagnola con il suo sugo di cottura al rosmarino.



Chiusura affidata a un delicatissimo e scenografico dessert come il Croccante alle mandorle, bavarese al frutto della passione e gelato alla crema, piatto ricco di variegate consistenze e sfumature gustative, connubio riuscito che sottolineava l’attenzione posta dalle cucine anche sul fronte “pasticceria” (spesso punto debole di molti ristoranti stellati) confermando la cura dei dettagli che caratterizza e che ha premiato negli anni lo stile “San Domenico”.



Sui vini l'abbinamento è stato “affettivo” prima ancora che di pertinenza, privilegiando le cantine, grandi e piccole, che hanno seguito l'evoluzione del San Domenico in questi anni iniziando dal Perlè Bianco Riserva 2006 di Ferrari che ha accompagnato l'aperitivo in cantina e proseguendo con il Fiorano Bianco 2014 (grechetto e viogner) associato alla code di scampi, l'ormai introvabile Ronco del Re Magnum 2004 di Castelluccio che ben bilanciava la dolcezza e la sapidità delle noci di cappasante.

A seguire due chicche d'antan come il Barolo Prapò 1977 di Ceretto (omaggio al millesimo della prima apparizione in Guida Michelin) scelto per dialogare con la complessità dell'uovo in raviolo, e il superbo Taurasi 1978 di Mastroberardino, annata da ricordare, forse un po' sovrastante rispetto alla sella di maialino. Chiusura in dolcezza con una celebrata gloria romagnola quale l'Albana Passito Scaccomatto, annata 2013 e versione Magnum, di Cristina Geminiani e della sua Fattoria Zerbina, autentica protagonista della rinascita qualitativa dei vini romagnoli.

Una serata davvero da ricordare non solo per il menu e la conferma di immutata eleganza culinaria ma ancor più per l'atmosfera familiare che Valentino, Natale, Max e tutto lo staff del San Domenico, son riusciti a trasmettere agli ospiti, i quali accomiatandosi (con dispiacere) hanno avuto l'impressione non di tornare a casa ma di esserne appena usciti.

Per informazioni: www.sandomenico.it