Catering Cup 2017, alla Metro Academy il menu della Nazionale italiana cuochi

Il catering è uno dei fenomeni di punta della moderna ristorazione, dicono gli ottimisti, insieme al fast food e alla consegna a domicilio. Il catering è il parente povero del ristorante, dicono i pessimisti: non siamo a livello di mensa aziendale, certo, ma è un’altra cosa il fascino del locale tradizionale, ove il cameriere gentile ti serve al tavolo. Questa “povertà” presunta non impedisce a cuochi professionisti provenienti da nazioni di grande tradizione gastronomica, come Francia, Italia e Singapore, di sfidarsi ogni due anni in Francia nel corso della International Catering Cup. L’appuntamento per la quinta edizione è fissato per il 20 e il 21 gennaio a Lione all’interno del Sirha, la fiera internazionale della ristorazione e dell’industria alberghiera.



L’Italia sarà rappresentata dagli chef Fabio Potenzano e Andrea Mantovanelli, seguiti dal coach Pierluca Ardito e dai tecnici della Nic - Nazionale italiana cuochi. L’11 gennaio ho avuto il piacere di seguire l’allenamento del duo qui alla Metro Academy di San Donato Milanese (Mi), la scuola di cucina di Metro Cash and Carry Italia, che con 49 punti vendita in Italia rifornisce più di due milioni di professionisti della ristorazione e dell’ospitalità. Per capire il significato e i punti salienti della International catering cup 2017 mi rivolgo a un vero esperto in materia, ossia a Daniele Caldarulo, chef del “Black and White” di Bari e team manager della Nazionale italiana cuochi.

«È una competizione tra dodici squadre nazionali - precisa Daniele Caldarulo - che ha conservato un’impronta molto francese: gli ingredienti e la scelta della tipologia delle portate sono imposti dall’organizzazione, e difatti abbiamo foie gras, carne di maiale, trota, merluzzo, cioccolato, pera, mela. Dovrà essere servita, nei tempi prestabiliti, una royale di foie gras e anatra come antipasto, e di seguito trota e merluzzo in crosta di pasta sfoglia e quenelle di capesante, trilogia di maiale, tartelletta e torta di mele, pere e cioccolato. Tutta questa rigidità complica notevolmente la vita alle squadre partecipanti, ed è per questo che la sfida diventa particolarmente difficile e avvincente. D’altro canto, dal punto di vista del marketing è utilissimo usare prodotti e preparare pietanze così fortemente caratterizzate: è come innalzare una bandiera, sei immediatamente riconoscibile».

E cosa può esserci di autenticamente italiano fra tutti questi vincoli?
Non faremo mancare la nostra creatività, dalla tecnica ai tempi di preparazione fino alla composizione del piatto. Nel rispetto del regolamento, com’è ovvio. Solo per fare un esempio, ci abbiamo messo mesi per mettere a punto una crosta di pasta sfoglia che legasse bene col pesce. Serve tanto allenamento, insomma, e poi tecniche studiate fin nei dettagli: e quindi il catering è qualcosa di molto meno povero di quel che potrebbero pensare i puristi.



Ne parlo anche con Claudio Sadler, che come chef bistellato non ha bisogno di presentazioni: tutttavia potrebbe non essere noto a tutti che è anche direttore scientifico della scuola di cucina Metro Academy, che ospita l’allenamento odierno.

«Il catering - mi spiega Sadler - ha ovviamente le sue peculiarità. Tanto per cominciare, si fa a partire da un certo numero di clienti, e poi i costi sono generalmente un po’ più alti, rispetto alla ristorazione, a causa della logistica più complessa. Inoltre, dato che il più delle volte si sta in piedi, la gente non vuol impiegare troppo tempo a mangiare. Pertanto la formula vincente si basa su rapidità, giusta temperatura di servizio (specie per i piatti caldi), e semplicità. Meglio evitare elaborazioni troppo complicate, in un contesto in cui la fretta e le attrezzature a disposizione possono condizionare il risultato».

Visto che ci troviamo alla Metro, parliamo di Grande distribuzione organizzata per i professionisti: qual è il suo consiglio? Lei compra proprio di tutto, nei supermercati come questo, o c’è qualche linea di prodotto che è meglio evitare?
Ma no, io direi che la grande distribuzione, e la Metro in particolare, ha fatto passi avanti è si evoluta nel tempo, proprio come il mondo della ristorazione in generale. A parte la grande varietà dell’assortimento, che ci fa risparmiare tempo e denaro, la qualità proposta è medio-alta. Anche in settori particolarmente delicati, come la carne e il pesce, si possono trovare tante eccellenze, e cioè quello che uno si aspetta di assaporare in un ristorante a due stelle».



Qualche eccellenza l’ho provata anch’io oggi, non proveniente dalle mani di Sadler ma preparata dai nostri due aspiranti campioni di Lione, Fabio Potenzano e Andrea Mantovanelli. In particolare la Trilogia di maiale, con filetto, pancetta e piedini serviti nello stesso piatto, mi è parsa particolarmente stuzzicante proprio perché presentava consistenze ed estetiche molto diverse fra loro. Ma su tutto il menu in concorso la nostra nazionale ha avuto l’umiltà di sollecitare e ascoltare i riscontri della giuria tecnica, convocata presso la Metro Academy e composta da 15 persone, tra chef, giornalisti, food blogger ed esperti del settore.

Tutto questo dispiegamento di giurie, chef, esperti, tecniche culinarie e materie prime ricercate dovrebbe convincere anche gli scettici e i pessimisti che il catering non è il parente povero di nessuno. Anche perché nelle competizioni internazionali ogni nazione porta il meglio della propria tecnica e cultura gastronomica, e questo fa sperare che manifestazioni come la Catering Cup continuino a far crescere un settore della ristorazione che vuol meritarsi la luce dei riflettori.

Per informazioni:
www.metroacademy.it
www.nazionaleitalianacuochi.it