La cucina di Ilario Vinciguerra, dall'inizio Una serata con i suoi piatti più storici

Una storia della cucina non raccontata attraverso concorsi, premi e riconoscimenti, ma attraverso i piatti, dimostrazione prima del valore di un cuoco. Ilario Vinciguerra ha organizzato nel suo ristorante stellato di Gallarate (Va), l'Ilario Vinciguerra Restaurant, un Blogdinner, un evento insolito che ha rappresentato tutto il suo percorso, iniziato nella cucina di Alfonso Iaccarino al Don Alfonso 1890, proseguito in lungo e in largo per il mondo e culminato in provincia di Varese.



Un viaggio che ripercorre più di un decennio di cucina, che racconta la storia di un cuoco, la storia della sua cucina e il modo in cui questa si è evoluta negli anni. E il risultato? «Mi sento felice - afferma Ilario Vinciguerra - perché ho avuto modo di raccontarmi. Quando racconti te stesso, la tua cucina e lo studio che sta dietro alla realizzazione di un piatto, è sempre una bella sensazione, un po' come se mi fossi confessato, illustrando quali sono le mie idee di cucina. Sono molto soddisfatto di questa serata».

I piatti storici di Vinciguerra hanno sì ritrovato vita sulla tavola del suo ristorante, ma chiaramente la loro ripetuta realizzazione non ha potuto che essere mediata da una conoscenza accresciuta, da un'idea più consapevole di cucina, che lo chef stellato ha maturato in questi anni: «Qualche piccola nuova riflessione - spiega Vinciguerra in riferimento ai suoi piatti riproposti - interviene sempre nel rifacimento di un piatto. Il punto di partenza è quello, chiaramente a questo viene fatto una sorta di restyling».



Una storia da rivivere, che parte da svariati anni fa per arrivare a oggi, ancora uguale e allo stesso tempo un po' rivisitata, sempre voce però dello chef, che nell'occasione ha voluto presentare anche la sua ultima creazione, denominata Porca Eva (che buono), il piatto del 2017: una Costina di maiale marinata 36 ore in soia, zenzero e succo di prugna, cotta alla brace e servita con una patata schiacciata.

«Abbiamo preso questa carne così popolare e abbiamo cercato di nobilitarla, guardando anche al futuro: è infatti tornato in auge cucinare sulla griglia, ne abbiamo realizzata una noi stessi, con le pareti più alte, cosicché il pezzo di carne, appena sopra, possa cuocere più facilmente e assumere subito un sentore di affumicato».



Ma Ilario Vinciguerra, grazie alla sua esperienza di cuoco, va oltre le mode, o per lo meno, è in grado di dare loro l'importanza che gli spetta: «Io non credo nelle scelte monodirezionali, non faccio solo marinato, o solo affumicato o solo sottovuoto. Per me la cucina è un percorso complesso e fatto di tanti spunti interessanti».

fra le cose che contano per Ilario Vinciguerra ci sono «tre pezzi di pasticceria che ricordano il nostro ristorante: l'Oro di Napoli, il Savarin con crema e pomodoro candito e per finire la Creme brulèe alla fava di Tonka», tre piatti che hanno, tra gli altri, reso Vinciguerra un'icona del panorama ristorativo nazionale.



Il menu della serata
Mozzy bag (2016)
Mozzarelline con un incavo centrale farcite con melanzane arrostite, baccalà e caviale, scarola saltata.

“Profumo”: tartare di gamberi rossi e gin tonic (2007)
Tartare di gamberi servita in una sfera con due gelatine (al limone e al nero di seppia), condita con olio extravergine d'oliva e accompagnata da un gin tonic da bere.

L’isola che non c’è (2012)
Zucchero filato con touile di Grana, arachidi salati, pomodoro candito, basilico, gelatina di aceto e olio extravergine d'oliva.



Uovo cotto a bassa temperatura, fonduta di San Marzano e aria di Grana Padano (2010)
Uovo servito su un letto di salsa concentrata di pomodoro San Marzano, aria di grana padano, ciccioli e casatiello.

Parmigiana nella melanzana (2011)
Uno scrigno di melanzana con all’interno salsa al pomodoro, mozzarella, basilico e grana, successivamente panata con la polvere della buccia della melanzana stessa.

Risolio, mela annurca e polvere di capperi di Pantelleria (2007)
Risotto mantecato all’olio extravergine d'oliva con una purea di mele annurche e una spolverata di capperi disidratati.



Polpo fritto e il suo brodo (2016)
Polpo cotto a bassa temperatura e poi fritto nella tempura con pane panko, servito con il suo brodo di cottura in una tazzina a parte.

Porca Eva (che buono) (2017)
Costina di maiale marinata 36 ore in soia, zenzero e succo di prugna, cotta alla brace e servita con una patata schiacciata.

Oro di Napoli (2006)
Rivisitazione della pastiera napoletana avvolta in una gelatina di Oro di Napoli e servita su un biscotto di pasta frolla. Da mangiare in un sol boccone.



Savarin (2013)
Impasto del babà con l’aggiunta di crema pasticcera e pomodorini canditi.

Creme brulèe alla fava di Tonka (2011)
Dessert realizzato con la fava di Tonka in ricordo della nostra esperienza in Francia.

Per informazioni: www.ilariovinciguerra.it