Altro che "dulcis in fundo", sabato sera a Firenze, durante la cena di Gala, in occasione del Premio Italia a Tavola, i dolci hanno avuto un ruolo importante, anticipando gusti e tendenze destinate a conquistare i più esigenti palati Italiani e stranieri. E stavolta, il viaggio tra i nuovi dessert, è partito proprio da un classico della pasticceria italiana: il panettone, ormai incoronato ambasciatore del Pastry Made in Italy nel mondo, da mangiare tutto l'anno e in tutte le sue declinazioni, che attraversano i sapori e le eccellenze italiane, da nord a sud.
Federico Anzellotti, titolare di Dolci&Sensazioni a Miglianico (Ch), presidente della Conpait (Confederazione pasticceri italiani) e artefice del progetto che incorona il panettone il re della pasticceria italiana, ha proposto la sua declinazione: è l'Acino di Bacco, presentato in due versioni da 20 e da 40 grammi. È un panettone mignon, realizzato con il Montepulciano d'Abruzzo e un cuore di "scrucchiata", marmellata d'uva, dove il fritto viene cotto con gli acini schiacciati a freddo, che conferiscono carattere e croccantezza a questa marmellata. Un panettone, che strizza l'occhio alle tradizioni d'Abruzzo, terra d'origine del numero uno di Conpait.
Altro dolce ispirato alle eccellenze abruzzesi proposto da Federico Anzellotti è Emozioni, una crema pasticcera leggera all'Aurum, presentata al bicchiere, arricchita nel gusto e nell'aspetto dai sassi d'Abruzzo, mandorle ricoperte di zucchero, e gelatina all'arancia. Infine presentato una degustazione di cioccolato Fino de Aroma, Casa Luker, dal fondente 70% fino al cioccolato al latte e a quello bianco. Un percorso per cosce re questo cacao esclusivo, che rappresenta solo l'8% della produzione mondiale, si coltiva a filari sulle colline e montagne della Colombia in terreni sottratti ai Narcos, grazie al progetto Casa Luker Way: No coca, Sì cacao.
Sempre ispirato alla tradizione dolciaria italiana, con note regionali, stavolta toscane, la crema Fiorentina incontra le pesche di Prato, il dolce proposto da due maestri pasticceri: Paolo Sacchetti, titolare de Il nuovo mondo pasticceria, a Prato e vicepresidente AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), e Vetulio Bondi, al timone de I gelati del Bondi, a Firenze, nonché presidente dei Gelatieri artigiani fiorentini.
Paolo Sacchetti ha realizzato la sua pesca, composta da due palline di pasta brioche, inzuppate in una bagna al vero alchermes, quello di Santa Maria Novella per intenderci, farcite con della crema pasticcera. La novità sta però nell'abbinamento della pesca di Prato con il gelato, una crema Fiorentina proposta da Bondi, che è oltretutto una crema sbilanciata, perché la quantità di nuova, che solitamente va ad equilibrare quella del latte, è stata ridotta a vantaggio del latte, dunque di una maggiore componente grassa, per conferire più leggerezza al palato nella variante gelato.
Ancora un dolce della tradizione italiana, il babà, arricchito stavolta da una crema yogurt e lime e da un sorbetto al peperoncino, preparato da Elnava De Rosa, dell'Orangerie del Castadiva Resort&Spa, a Blevio (Co). Un piccolo babà, imbevuto al rum e servito con una gelatina al lime, una spuma allo yogurt, leggerà perché realizzata con zucchero e panna, e il sorbetto realizzato con tre tipologie differenti di peperoncino e diverse spezie dentro, che lo rendevano leggermente piccante e, allo stesso tempo, estremamente fresco al palato.
Un trionfo al cioccolato, accompagnato dal sale di Cervia, il dessert proposto da Debora Fantini, dell'Hotel Conchiglia a Cervia (Ra), membro Nic e Fic (Federazione italiana cuochi) di Ravenna in tandem con Maria Luisa Lovari, membro Nic, vicepresidente dell'associazione cuochi di Arezzo e team manager dell'Unione regionale cuochi toscani, che hanno ideato: I cioccolati in cremino con briciole di biscotto integrale al sale, gel al bergamotto e agro-dolce piccante di pere. Un dessert che si basa su tre strati e tre diverse consistenze di cioccolato: cominciando dalla prima molto morbida al latte, per passare poi a quella un po' più densa al cioccolato bianco, fino ad arrivare a quella fondente ancora più densa, con un crumble finale a base di farina integrale e sale di Cervia. Il dessert viene servito con un gel al bergamotto e lime e delle pere saltate con peperoncino e aceto, per dare la giusta freschezza al piatto.
Sempre un inno al cioccolato il dolce presentato da Luca Mannori, della pasticceria Mannoni di Prato e membro AMPI, il mignon Setteveli, dolce con cui il maestro pasticcere nel 1997 ha vinto la Coppa del Mondo di pasticceria, la prestigiosa Coupe du Monde. Il dessert, presentato in versione mignon, è composto da cioccolato e nocciola, dove si incontrano: una bavarese nocciola, un pan di spagna al cioccolato, un pralinato al kellog's e una mousse al cioccolato fondente 70%.
Infine il viaggio termina a nord, in Valtellina, con Wild Valtellina di Franco Aliberti, de La Preséf del l'agriturismo La Fiorida, a Mantello (So). Sembrano proprio piccoli ciottoli e sono realizzati all'esterno con del cioccolato bianco, accompagnato dal carbone vegetale, mentre all'interno c'è un cioccolato caramellato con del Braulio, un liquore, ed è un inno alla Valtellina, dove si riportano sempre i sassi in valle.
Ad affiancare Italia a Tavola nell’organizzazione dell’evento, associazioni di spicco come Ebit (Ente bilaterale industria turistica) e l’Associazione italiana Confindustria alberghi. Main sponsor della due giorni sono Grana Padano e Istituto Trentodoc che hanno sostenuto anche il premio per tutte le 8 settimane di sondaggio. Nove invece i partner tra cui Fic (Federazione italiana cuochi), Nic (Nazionale italiana cuochi), Euro-Toques, Conpait, AMPI, Ais (Associazione italiana sommelier), Cocktail in the world Mixology, Abi Professional (Associazione barman italiani) e Noi di sala. Media partner dell'evento saranno Risto Tv, Ansa, La Freccia, Cronache di Gusto, MySocialRecipe.
Hashtag ufficiale: #premioiat
foto dolci: Modestino Tozzi
altre foto:
Emily Bizzo
Nicola Impallomeni
Giulio Ziletti
Modestino Tozzi
