Gusto estetico unico ed incredibile effetto tridimensionale: queste le caratteristiche della linea TuttiFrutti, 5 stampi in silicone realizzati insieme al campione del mondo di pasticceria Emmanuele Forcone. Una linea professionale ideale per creare monoporzioni e semifreddi succosi a forma di frutta: mela, ciliegia, pesca, pera, fragola e mandarino. Un prodotto che renderà le vetrine uniche ed accattivanti in ogni stagione.
La Ciliegia
Ricetta di Emmanuele Forcone con stampo TuttiFrutti Ciliegia PX4331 di Pavoni Italia. Ingredienti per 20 monoporzioni.
Crema tutta frutta ciliegia e lampone: 200 g polpa lampone, 30 g ovoneve (albume in polvere), 70 g destrosio, 10 g inulina, 110 g zucchero, 25 g acqua, 13.5 g gelatina, 65 g acqua, 50 g polpa lampone, 300 g polpa ciliegia, 80 g succo limone, 150 g panna
Scaldare la polpa di lampone a 40°C. Mescolare il destrosio, l’inulina e l’ovoneve e versare all’interno della polpa di frutta riscaldata a 40°C. Cuocere acqua e zucchero a 120°C e versare sulla polpa di frutta mescolata con gli zuccheri e far montare in planetaria fino a quando la struttura della meringa sarà ben soda. Sciogliere la gelatina reidratata in una piccola parte di polpa di lampone e ciliegia e unire alla restante polpa. Mescolare delicatamente la polpa di ciliegia e lampone nella meringa di frutta e terminare con l’aggiunta della panna montata.
Gelatina di lampone e ciliegia: 150 g polpa di lampone, 100 g polpa di ciliegia, 25 g zucchero, 20 g destrosio, 6 g gelatina animale, 3 g succo di limone, 1/2 buccia di limone grattata
Fondere una parte di purea con lo zucchero, il destrosio e la gelatina, unire alla restante purea con la buccia di limone.
Glassa rossa lucida: 125 g acqua, 250 g zucchero, 250 g glucosio, 16 g gelatina, 80 g acqua per gelatina, 155 g latte condensato, 115 g burro cacao, 2 colore rosso idrosolubile Absolut Pavoni
Portare ad ebollizione l’acqua, lo zucchero, il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32-35°C.
Crema mascarpone e mandorle: 90 g zucchero, 40 g acqua, 15 g destrosio, 130 g tuorli, 2 bacche vaniglia, 325 g mascarpone, 330 g panna, 4 g mandorle amare, 40 g mandorle dolci, 8 g gelatina, 40 g acqua, 75 g pasta pura di mandorla
Realizzare un’infusione con la panna e le mandorle 24 ore prima dell’utilizzo. Il giorno successivo, filtrare la panna e mescolarla con il mascarpone. Cuocere acqua, zucchero a 121°C e versare i tuorli mentre montano con il destrosio. Montare la panna filtrata con il mascarpone. Unire la gelatina fusa e la pasta di mandorla alla pate a bombe. Terminare unendo la panna montata con il mascarpone alla pate a bombe.
Streusel mandorla e agrumi: 200 g zucchero di canna, 200 g farina, 200 g burro, 200 g farina di mandorle, 1 g zest arancia, 1 g zest limone
Impastare tutti gli ingredienti insieme e far riposare una notte in frigo. Il giorno seguente grattugiare l’impasto e cuocere a 160°C per 15 minuti circa in anellini d’acciaio fino a completa doratura.
Per informazioni: www.pavonitalia.com