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di Piera Genta
di Piera Genta

Nebrodi Cheese Festival
Emozioni globali, prodotti locali

Pubblicato il 12 luglio 2017 | 11:49

Due giorni all’insegna della produzione casearia isolana, in particolare la Provola dei Nebrodi, un formaggio tipico dell’area montana tra Messina, Catania ed Enna la cui produzione si tramanda di padre in figlio




Un bell’esempio di aggregazione: 10 amministrazioni comunali e 26 produttori caseari si sono uniti per dare un futuro migliore alla Provola dei Nebrodi, un caciocavallo siciliano prodotto artigianalmente dai casari del territorio che si tramandano la tecnica di caseificazione di padre in figlio. Forma ovoidale, crosta liscia e lucida di colore paglierino ambrato, con dimensioni che variano a seconda dell’area di produzione, classica testina di chiusura utilizzata per legare le forme e appenderle, ma anche segno di riconoscimento del casaro. Viene prodotta con latte vaccino crudo coagulato con il caglio di agnello e di capretto e manipolata a lungo.

Nebrodi Cheese Festival Emozioni globali, prodotti locali

Presso il Museo della civiltà contadina di Floresta (Me), comune più alto della Sicilia alle propaggini dell’Etna, si è svolta la prima edizione del Nebrodi Cheese Festival, due giorni dedicati alla promozione della Provola dei Nebrodi. I Nebrodi sono un’area montana a cavallo tra le province di Messina, Catania ed Enna dove troviamo 1.800 aziende e l’allevamento di bovini da latte supera il 50% dei circa 60mila capi allevati con il sistema estensivo al pascolo. La zona di produzione interessata dal disciplinare comprende 47 comuni delle tre province.

L’evento è stato la sintesi di un percorso nato nel dicembre scorso dal Consorzio di tutela, presieduto da Piero Valenti, di cui oggi fanno parte 26 produttori e altri 6 sono in attesa di entrare, con la richiesta di Denominazione di origine protetta per la Provola dei Nebrodi, uno tra i formaggi siciliani più diffusi ma non ancora certificati. L’istanza ha ottenuto il parere favorevole della Regione Siciliana ed è in attesa del via libera da parte del ministero delle Politiche agricole e successivamente della Ue. Oggi la produzione si aggira sulle 150 tonnellate annue, ma si parla di un periodo intermedio con 250 tonnellate ed un target di 500.

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L’obbligo per i produttori, previsto dal disciplinare, è quello di fare il formaggio nella maniera tradizionale, ossia utilizzando attrezzature di legno, e con il latte di animali portati al pascolo. Diverse stagionature al momento dell’immissione sul mercato: fresca fino ad un massimo di 30 giorni di maturazione, semi-stagionata fino a 4 mesi, stagionata oltre i 4 mesi. Le tipologie simbolo sono la provola sfoglia (almeno 6 mesi di stagionatura), detta così perché al taglio appare in vari strati, e quella al limone con stagionatura minima di 4 mesi, unico esempio al mondo di un formaggio ripieno di un limone verdello dall’aroma inconfondibile.

Inoltre nel disciplinare è prevista la dicitura “Prodotto di montagna”, realizzato con latte proveniente da stalle site in territorio montano, a oltre 600 metri di altezza, trasformato e stagionato in zona montana. Le provole verranno accompagnati da un marchio in caseina e da approfondite analisi sulla sicurezza alimentare, sviluppate da enti di ricerca accreditati. Obiettivo ambizioso dei produttori aderenti al Consorzio, quello di attivare un centro di stagionatura comune e un canale di vendita per concentrare l’offerta di prodotto. Un grande passo in avanti.

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Nell’ambito della manifestazione si è svolta la tavola rotonda sul tema “Dalle Putie (botteghe) alla Gdo: Quale futuro per i prodotti tradizionali secondo gli attori del mercato”, con la partecipazione di ospiti internazionali e nazionali, tra cui Mons Fromagerie (Francia), Anthony Gruppetta (ministero dell’Agricoltura di Malta) e Carlo Fiori (Luigi Guffanti Formaggi). È emersa l’importanza dell’affinatore di formaggi, una figura professionale relativamente recente con il compito di occuparsi della stagionatura dopo che sono stati prodotti, quindi di prenderli ancora freschi dal caseificio e di portarli ad un ottimale maturazione tenendo in conto svariati fattori (caratteristiche organolettiche del formaggio, temperatura, umidità...).

Giuseppe Licitra, professore dell’Università di Catania e responsabile scientifico del Consorzio Provola dei Nebrodi, ha presentato i risultati di una ricerca del progetto “Putie” sviluppata su 518 punti vendita distribuiti in 157 comuni della Sicilia (ovvero il 40% di tutta l’isola). I formaggi più diffusi nei punti vendita e nei negozi alimentari sono il Grana Padano Dop, il Parmigiano Reggiano Dop, la pasta filata, la ricotta fresca di pecora siciliana e il Galbanone. Solamente al sesto posto il “Ragusano”, presente in circa 100 punti vendita. Risultati non entusiasmanti, in quanto solo il 43% dei prodotti venduti nell’isola ha origine in Sicilia e sono venduti al dettaglio a prezzi più bassi; il 42 % viene dal resto dell’Italia e il 15% dall’Europa. I formaggi a latte crudo sono il 34%. Le 4 Dop Siciliane - Ragusano, Pecorino Siciliano, Vastedda della Valle del Belice, Piacentinu Ennese - sono purtroppo poco presenti sia nei punti vendita che sulle tavole isolane evidenziando i principali problemi del settore lattiero-caseario siciliano ovvero l’organizzazione dell’offerta e la distribuzione capillare.

Giuseppe Licitra - Nebrodi Cheese Festival Emozioni globali, prodotti locali
Giuseppe Licitra

Nella giornata successiva si è svolto un convegno scientifico che ha toccato argomenti come la sicurezza alimentare, il ruolo sociale ed economico delle produzioni artigianali, il profilo dei consumatori e le scelte degli stessi. Non sono mancati i laboratori del gusto dedicati ai formaggi storici siciliani abbinati a confetture di Corrado Assenza ed una verticale della Provola dei Nebrodi e vini di Tasca d’Almerita, Cottanera, Quantico e Planeta. Inaspettata la degustazione di Gbejniet, piccole forme di formaggio fatte con il latte di capra e aromatizzate, tipiche di Malta.

Erano presenti con i loro prodotti anche i Consorzi di tutela dei formaggi che possono già fregiarsi della Dop, come la Vastedda della Valle del Belice, il Piacantinu ennese, il Pecorino siciliano e il Ragusano. Non mancheranno neppure i produttori di altre pregiate specialità casearie siciliane come lo storico Maiorchino, il Caciocavallo palermitano e la Ricotta infornata dei Nebrodi e dei Peloritani.

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La manifestazione è stata organizzata dal Consorzio, dall’Università di Catania, dal Comune di Floresta, dove ebbe origine anticamente questa speciale forma di caseificazione, e dall’Ats Pro Nebrodi a cui hanno aderito i Comuni di Randazzo, Roccella Valdemone, Maniace, Castell’Umberto, Castel di Lucio, Tortorici, Sinagra, Basicò e S. Teodoro.

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