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di Alberto Lupini
direttore
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Una cucina per il territorio
Petza valorizza la Sardegna a tavola

Pubblicato il 29 agosto 2017 | 14:17

La Sardegna, i prodotti del territorio esaltati nei piatti, un rapporto vero con i produttori: questi i valori che distinguono la cucina del membro Euro-Toques Roberto Petza nel suo stellato S'apposentu di Siddi (Vs)




Salvo che ci si arrivi da Cagliari (a 40 minuti di distanza), dalle località turistiche dell'isola è un piccolo viaggio, ma certamente di quelli che ne valgono la pena. Fosse anche solo per ammirare da qui le Giare e una parte del cuore autentico della Sardegna, Siddi (Vs) è una meta da non perdere. A maggior ragione se l'obiettivo è uno dei ristoranti sicuramente più interessanti dell'isola. Uno di quelli dove il rapporto fra qualità, ricerca e territorio è fra i più praticati. A S'apposentu la percezione immediata è quella di un'oasi di ricercatezza e serenità, dove non puoi che aspettarti di degustare il meglio.

Sardo, di nascita e per passione, Roberto Petza è il cuoco patron che ti accoglie con la ricchezza di una cucina capace di integrare al meglio i prodotti sardi apparentemente più poveri con quelli più celebrati. E del resto, essendo nato poco lontano, a San Gavino Monreale (Vs) nella pianura del Campidano («il paese con la più alta produzione di zafferano in Italia», come ricorda con orgoglio), ha fatto del suo ristorante una vetrina del territorio, a partire da quello stesso zafferano che insieme a tanti altri prodotti dell'orto (come le cipolle viola) sono al centro dei suoi menu nel suo ristorante.

Una cucina per il territorio Roberto Petza porta la Sardegna a tavola

Ha fatto anni di gavetta come cuoco, Roberto, ma decide nel 1998 di rientrare nella sua amata regione e con indiscusso talento, ma soprattutto con tanto amore per la cucina e i prodotti che la sua terra natale gli sa regalare, ha aperto un ristorante che ad oggi non solo annovera una stella Michelin e tre forchette del Gambero Rosso, ma è in grado di attirare tanti turisti e tanti gourmet in una località che indubbiamente non è semplice raggiungere.

«È difficile qui - spiega il cuoco, membro Euro-Toques, riferendosi a quanto isolata sia la zona dove ha scelto di aprire il suo ristorante - ma ho fatto comunque questa scelta per riappropriarmi della mia idea di cucina», un'idea che si fonda su pilastri come «il rapporto con il produttore, la terra e i suoi prodotti». E questi prodotti, della tradizione, a volte anche poveri, vengono esaltati e valorizzati nei suoi menu, tanto da poter definire la sua cucina non tanto “del territorio”, ma, come lui stesso la definisce, «per il territorio».

Un territorio nel piatto da intendersi non tanto come chilometro zero, quanto in un'altra accezione, più profonda: «Io faccio il chilometro zero, a volte anche il centimetro zero. Perfino le ostriche nel mio menu sono pescate non molto lontano da qui. Ma quando parlo di cucina del territorio intendo il piacere che ho nell'avere un rapporto vero con il produttore. Non chiamo un'azienda per farmi portare un filetto di pecora, chiamo il produttore per avere la pecora intera, poi sta a me valorizzarne il più possibile».

Una cucina per il territorio Roberto Petza porta la Sardegna a tavola

E se il rapporto con i produttori non bastasse a evidenziare l'affezione e la stima che Petza nutre nei confronti del suo territorio, le erbe spontanee nella sua cucina completano l'opera: 56 diverse tipologie tutte raccolte attorno al ristorante e poi utilizzate nei piatti. E a raccoglierle «ci pensiamo noi, se vieni qui la mattina vedi i ragazzi che girano per la campagna e raccolgono le erbe. Non compriamo insalate, non compriamo fiori, raccogliamo e coltiviamo tutto qui attorno».

Da una parte il talento, indubbiamente, dall'altro i produttori («i miei eroi») e la vastità dei prodotti raccolti in questa «zona esotica, così la chiamo io, perché qui trovi davvero tanti prodotti unici, che difficilmente riuscirai a mangiare da altre parti». E il risultato? Piatti rappresentativi, originali, capaci di attirare gourmet da ogni dove.

Una cucina per il territorio Roberto Petza porta la Sardegna a tavola

Qualche esempio? «Il Gelato alle cipolle, un piatto che mi porto dietro da tanto tempo e proprio non posso levare dalla mia carta. L'idea funziona perché le cipolle, qui - ovviamente di nostra produzione - sono molto particolari: raggiungono anche un chilo e mezzo di peso e sono tanto dolci e succose da essere mangiate, un tempo, al posto del salame, tagliate a fette e "spalmate" sul pane».

Ma anche il Gelato allo zafferano, suggerito dal figlioletto di Roberto, che lo ascolta ammirato e si sente un po' partecipe del suo lavoro di cuoco e "valorizzatore"; o ancora, «la Lasagnetta di pecora... più territorio di così?».

Una cucina per il territorio Roberto Petza porta la Sardegna a tavola

Per uomini come Roberto Petza, che hanno in mente da sempre una direzione chiara, quella del territorio, il futuro non può che puntare sul territorio stesso: «Vorrei vedere tanti più ragazzi approcciarsi alla terra. In una zona come questa, dove ormai la disoccupazione tocca il 65%, non si coltiva e non si produce abbastanza». Roberto per primo si è mosso per migliorare questa situazione: «Ho dato ai produttori che coltivavano l'orto per "hobby", la possibilità di farlo come lavoro. Questo per me è un punto di partenza quando parlo di futuro». Il tutto, va ricordato, grazie a quella che è una sponda per lui insostituibile come la moglie, Rossella Mura, che lo affianca nella gestione dividendosi fra Siddi e Cagliari.

Queste parole rendono giustizia a Roberto Petza, che oltre ad essere cuoco si qualifica anche come ambasciatore e promotore di produttori e prodotti tipici. «Io penso che un ristorante in un luogo come questo debba prima di tutto essere un volano di sviluppo, un'occasione per poter fare qualcosa di diverso. Io non penso al ristorante come ad un business e basta, dev'essere anche altro, deve saper portare qualcosa al territorio».

Una cucina per il territorio Roberto Petza porta la Sardegna a tavola

Roberto Petza
Roberto nasce nel 1968 a San Gavino Monreale (Vs), e dopo essersi diplomato nell'alberghiero di Alghero decide di girare tra i migliori ristoranti per affinare le sue tecniche. Rientrato in Sardegna nel '98 apre il suo S'apposentu. Nel 2002 a Cagliari raddoppia con S'apposentu al teatro lirico; nel 2010 inventa l'Accademia dell'alta cucina sarda a Siddi (dove in questo periodo trasferisce anche il suo ristorante, inizialmente aperto nel comune natale). Oltre a una stella Michelin e a Tre Forchette del Gambero Rosso, Petza è membro dell'associazione di cuochi Euro-Toques.

Per informazioni: www.sapposentu.it

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